C: doe het zelf: Muesli

Sinds ruim een half jaar ben ik begonnen met het zelf maken van m'n eigen muesli. Helemaal niet zo moeilijk en een stuk lekkerder dan de (glutenvrije) muesli die ik in de winkel steeds kocht. Voor m'n ontbijt eet ik al jaren namelijk bijna altijd muesli (met yoghurt en fruit) omdat het zo simpel te variëren is zonder dat je er erg over hoeft na te denken. 's Ochtends wel zo fijn, de rest van de dag wordt al druk genoeg. En het zorgt er ook nog eens voor dat ik zonder hongergevoel makkelijk tot aan de middag vooruit kan.
Glutenvrij brood vind ik echt helemaal niks, dus muesli is dan een lekker, voedzaam en simpel alternatief als je inzet op snelheid en gemak. En laten we eerlijk wezen, voor lunch en avondeten sta je wat vers glutenvrij eten betreft vaak al lang genoeg in de keuken. Nietwaar?

Grote zak biologische gemengde noten van de Ekoplaza

Als basis ga ik uit van een grote zak gemengde noten. Dat scheelt alvast. Je kunt natuurlijk ook zelf de samenstelling van jouw noten uitkiezen en op die manier steeds variëren. Of aan deze basis nog andere noten aanvullen. Net wat je wil. Ik ga zelf trouwens uit van de glazen weckpot waar ik de muesli later in bewaar en dan heb ik niet de hele zak gemengde noten zoals boven weergegeven nodig maar ongeveer 3/4 deel.

 

Daarbij gaan vervolgens nog een aantal andere ingrediënten. Wat leetlepels lijnzaad, zonnebloem- en pompoenpitjes, half kopje kokosrasp, een flinke snuf kaneel en wat kokosbloesemsuiker naar behoefte. Ook hier kun je natuurlijk gaan variëren zoveel je wil. Ik ben zelf bijvoorbeeld met de suiker steeds minder gaan toevoegen.

 

Vervolgens gaan alle ingrediënten bij elkaar in de keukenmachine. Meestal doe ik eerst de extra pitjes e.d. erin, en na even mixen gaan er pas de gemengde noten bij.

 

En dan net zo lang (of kort, afhankelijk van de sterkte van je apparaat) tot alle noten grof gehakseld zijn. Of net zo grof/fijn als je zelf wil, eigenlijk. Zelf vind ik het wel lekker als er nog iets te knauwen is.

 

Daarna gaat alles nog een poos de oven in. Daardoor worden de smaken wat omhoog gehaald en men zegt dat door de verwarming het fytinezuur (een antinutriënt) dat van nature in noten zit wat wordt afgebroken. Altijd meegenomen.

Zo staat het ruim anderhalf uur in een oven van rond de 100 graden C. Elk half uur schep ik dan het mengsel eens door voor een gelijkmatige verwarming.  Tussendoor kun je dan lekker een kopje thee drinken, of het huis stofzuigen...ik noem maar wat.

Waarna alles na afkoeling wordt overgeschept in een afgesloten pot. Alweer klaar! Het is bij elkaar echt niet veel werk maar het vergt dus wel wat tijd eer het allemaal gedaan is.

Voor het ontbijt gaan er hier een à twee eetlepels van in de yoghurt, met wat vers fruit van het seizoen erbij en that's it. Dan gaat het zeker ruim een maand mee voor ik het weer moet bijmaken.
Het is er hier echt helemaal ingesleten qua ochtendritueel, ben het nu zo gewoon en vind het ook zó lekker dat ik het zelfs in zakjes mee heb genomen op vakantie! Ongelogen.

C: Homemade kippenbouillon

Okee, dit is typisch zo'n blogje dat door de hectiek van de afgelopen maanden een beetje vergeten is geraakt. Pas vandaag, terwijl ik m'n foto's doorbladerde, zag ik dat ik er destijds goedbedoeld aan was begonnen maar dat het van afmaken of schrijven nooit meer was gekomen. En dat terwijl het redelijk revolutionair is in dit huishouden, of nou, voor de buitenwacht dan toch. Want hoezo wordt er huisgemaakte kippenbouillon getrokken Chantal? Je eet toch al 25 geen vlees? (Ik zie Mirjam nog eens bedenkelijk kijken.)

Euhm, ja. Dat klopt. Zonder verder heel uitgebreid een verklaring af te willen leggen is het waar dat ik vanaf het moment dat ik zelfstandig ging wonen geen vlees meer eet (wel vis overigens) en dat ik dat al die tijd met volle overtuiging en zonder problemen volhou. Maar dat ik ondanks dát sinds ruim een jaar een uitzondering maak voor kippenbouillon. Eigengemaakt wel te verstaan, en van een biologische legkip. Niet buitengewoon vaak (dit is de 4e keer) en met ontzag voor het dier dat in de pan ligt (want zelf heb ik ook 2 kippen rondlopen.) En dat is de stand van zaken.

Dus vandaar.

Nu had het in maart nog een keer gesneeuwd, hing de griepepidemie nog volop in de lucht en waren m'n dagen druk en m'n gemoed bezwaard. Ik móest volhouden en vooral niet instorten. Niet nu. En daarom fietste ik op een goeie dag langs de biologische boerderij voor een ingevroren kip en wat wortel, en daarna naar m'n moestuin voor de ingekuilde prei en knolselderij. Ik ging voor een flinke pan heilzame kippenbouillon, langzaam getrokken en vol van smaak. Kippenbouillon is een van de meest effectieve gerechten tegen griep en verkoudheid, dat is zelfs wetenschappelijk bewezen!

Het klinkt redelijk omslachtig, je eigen bouillon maken. Zo moet je het úúren laten pruttelen op het vuur zodat de gelatine uit de botten kan trekken en de smaak zich kan ontwikkelen. Maar feitelijk is het eigenlijk amper werk. De truc zit 'm vooral in een goeie pan. Een elektrische pan die je in kan stellen op een lagere temperatuur is ideaal want dan kun je 'm aanzetten zonder er verder nog een seconde over na te denken. En slowcooker is geschikt maar zelf heb ik een grote soeppan die werkt via een warm water bad. (ook heel handig voor het maken van, al dan niet alcoholische, glühwein o.i.d.)

De kip: 

Zelf kies ik liever voor een leg/soepkip dan voor een braadkip, eerlijk gezegd. Voor mij hoeft een kip niet specifiek voor het vlees gefokt te worden (dat blijven in mijn ogen hoe dan ook te jong geslachte plofkippen) dus ik prefereer daarom eerder het vlees van een uitgerangeerde legkip (die daarmee dus een tweede doel krijgt als soepkip). Die zijn wel wat minder rijk behangen en de spieren zijn wat taaier (want ouder), maar dat wordt door de lange gaartijd toch weer malser, dus waarom niet? En sowieso een biologische soepkip. Dan maar wat duurder, iets anders krijgt m'n geweten echt niet doorgeslikt.

De voorbereidingen: 

De soepkip die ik koop komt uit de diepvries en die hoef je niet eerst te ontdooien. Bevroren gaat ze in de pan met zoveel water dat het net onder staat. En daarbij gaan dan de groenten. Dat kan van alles zijn. Nu ging er wortel, knolselderij, prei, knoflook en ui bij. In grove stukken. En daarbij een flinke lepel uit m'n pas gemaakte MeesterTonicum voor wat extra pit. (of in ieder geval een beetje azijn.). En in een iets later stadium de kruiden (zoals rozemarijn, tijm, laurier) en peper en zout. Dit alles is nog geen 5 minuten werk. De pan gaat aan op een stand die net onder het kookpunt blijft, of liever nog rond de 75 graden, en zo staat het minimaal 24 uur. Af en toe wordt er heus wel even in de pan gekeken, of geroerd, maar feitelijk hoef je eigenlijk niets te doen terwijl de lucht zich vervult met verwarmende soepluchten.

De bouillon:

Uiteindelijk is na een volle dag de bouillon dan klaar met trekken. De kip wordt eruit gevist en in een ovenschaal gelegd waar het minutieus van het vlees wordt ontdaan (dat als het goed is makkelijk van het bot af komt.) Velletjes geef ik meestal aan de honden, dat gaat me net een brug te ver. De groenten worden eruit gezeefd. Wat overblijft is een vettige vloeistof vol met geneeskrachtige stoffen. Tegen die tijd drink ik meestal meteen een kopje rechtstreeks uit de pan, zet een klein gedeelte in de koelkast en de rest vries ik in. Het vlees gaat apart in een avondgerecht. Lekker met rijst en kerrie-kokoscreme ofzo. Daar doen we meestal wel een dag of 2 à 3 mee.

En dat was het dan weer. Niet echt heel ingewikkeld, wel?
Maar toch, dankjewel lieve anonieme kip. Echt!

C: "Meester Tonicum" tegen griep.

Ik blijf nog even in de Mierikswortel-sfeer want nu ik weer eens een flink gedeelte daarvan uit m'n moestuin heb geoogst en een gedeelte ervan vorige week heb gebruikt voor het maken van bereide Mierikswortel, bleef er nog steeds meer dan genoeg over om óók weer eens een grote portie Meester Tonicum (oftewel Master Tonic) te maken. Een sterk anti-griep middel wat ik eerder (hmm, 5 jaar geleden alweer) eens in een blogpost liet vallen, zie hier. Maar nooit heel uitgebreid aandacht heb gegeven.
Master Tonic is een oud en beproefd recept met 6 natuurlijke ingrediënten die samen staan voor een sterk antibacterieel, antiviraal, antiparasitair en antifungaal middel wat van over de hele wereld veel wordt ingezet bij allerlei kwalen, maar met name bij griep en verkoudheden.
Volgens het rivm zitten we inmiddels alweer in de 9e week van een griepepidemie, dus wat dat betreft had de timing wel een stuk eerder gekund, maar goed. Nu dacht ik er toevallig weer eens aan vanwege die opgegraven Mierikswortel van afgelopen week, en ter excuus, zelf heb ik deze winter nog altijd geen griep onder de leden gekregen. (heel snel afkloppen!)

Allereerst, een tonicum is een gezondheidsversterkend middel maar geen officieel medicijn. Dat wil zeggen, er zijn geen wetenschappelijke bewijzen voor dat het een ziekte daadwerkelijk kan genézen. Wel kan het verlichtend of preventief werken en dat is op zich al veel waard.

De vaste ingrediënten bestaan uit gelijke* delen gesnipperde: Mierikswortel, Gember, Knoflook, witte Ui en Spaanse Peper. Afgetopt met rauwe Appelazijn.  Alles als het kan uiteraard onbespoten biologisch.
*) Er bestaan recepten met afwijkende verhoudingen, net wat je voorhanden hebt waarschijnlijk.

Uit het enorme naslagwerk "Groot Handboek der Geneeskrachtige Planten" van Geert Verhelst kun je over deze ingrediënten onder andere het volgende vinden.

Mierikswortel:
Slijmafdrijvend, slijmoplossend, antiseptisch, antimicrobieel, antibacterieel, infectiewerend, hoestdempend, ontzwellend op de slijmvliezen, rijk aan vitamine C, eetlustopwekkend, spijsverteringsbevorderend, windverdrijvend.
Gember:
Antiseptisch, ontstekingswerend, pijnstillend, braakstillend, maagversterkend, vaatverwijdend, spijsverteringsverbeterend, eetlustverbeterend,
Knoflook:
Weerstandsverhogend, antimicrobieel, antiviraal, antifungaal, antiparasitair, versterkend voor hart en bloedvaten
Ui:
eetlustbevorderend, spijsverteringsbevorderend, immuunstimulerend, antimicrobieel, bloedzuiverend,
Spaanse peper:
Bloedsomloopverhogend, verwarmend, pijnstillend

Natuurlijk zijn dit overigens niet de enige planten met een gunstige geneeskrachtige werking en ik vermoed dat je het recept makkelijk kan aanvullen met allerlei andere planten, kruiden of specerijen. Maar als het gaat om de klassieke Master Tonic, dan zijn dit wel de vaste ingrediënten.

Voor mijn recept startte ik met gelijke delen Mierikswortel en Gember en aangezien de Mierikswortel toch wel erg taai is voor je keukenmachine gebruikte ik in eerste instantie de raspfunctie hiervoor. (Dan snipper je het van daaruit daarna wat makkelijker met het S-blad.)

Bij elkaar toch wel zo'n 4 kopjes in totaal. (2 Mierikswortel, 2 Gember.) Let ook hier weer op, ook geraspte Mierikswortel is erg scherp voor je ogen. Werk in de buitenlucht of in een goed geventileerde ruimte!  Met de hand raspen is daarom wat minder handig. Dat duurt een eeuwigheid en al die tijd hang je toch een beetje boven die scherpe dampen, is afzien hoor.

Daarbij snipperde ik nog 4 witte Uien, 2 bollen Knoflook (ook nog uit eigen tuin) en 1 Spaanse peper. Wat die Spaanse peper betreft, dat hadden er officieel meer mogen zijn maar had ik niet in huis. Wel heb ik om dat te compenseren nog een theelepel cayennepoeder er doorheen gedaan en tot slot, als persoonlijke toevoeging, een extra schepje kurkuma (oftewel Geelwortel; ontstekingsremmend, antioxidant, tumorgroeiremmend, leverontgiftend, spijsverteringsbevorderend.)

Dit alles wordt vervolgens in een schone glazen pot geschept (met nog wat extra ruimte om goed te kunnen schudden) en afgetopt met rauwe appelazijn, ongefilterd en ongepasteuriseerd, waar de 'moeder' nog in zit. (Te koop bij een biowinkel of lees  hier voor het zelf maken van rauwe appelazijn.)
Het zuur in de azijn helpt om de werkzame stoffen uit de plantendelen te trekken en brengt meteen nog wat extra gezondheidsbevorderende eigenschappen met zich mee.
Als je dit aftreksel voor 2 tot 8 weken laat staan op een donkere koele plek, met 2x daags schudden en daarna filtert, krijg je wat je noemt een medicinale azijn. Het uiteindelijke Meester Tonicum.

Dit tonicum kun je op verschillende manieren toepassen.
Je kunt het natuurlijk zo uit de pot oplepelen, maar dat kan, afhankelijk van je verhoudingen, toch net wel een tikkie te scherp zijn voor je systeem. Je ogen gaan tranen, je neus lopen, je oren wateren, je hoofd loopt warm aan. Kan wel het gevoel geven dat er lekker wat gebéurt, maar het hoeft niet per se zo hard core. Toegevoegd aan soepen, smoothies, bouillon, sauzen, dressings etc. wordt het al een stuk beter te slikken. Begin met een theelepel per dag en verhoog dat gaandeweg naar een eetlepel. Dan werkt het preventief. Als je een griep onder de leden hebt kan het zelfs tijdelijk opgehoogd worden naar 5x per dag. Alleen nooit op een lege maag, vanwege de scherpte ervan.
Eenmaal gefilterd blijft dit Meester Tonicum erg lang goed. Bewaard in de koelkast zelfs jaren. Dus voorlopig zit ik wel snor.

Overigens, als laatste extra tip, ik las via deze post van grassfood.me de handige ontdekking om de afzonderlijke ingrediënten elk apart op appelazijn te zetten. (Dus een potje gemberazijn, een potje knoflookazijn etc.) Dat biedt namelijk de mogelijkheid om te gaan inmaken op het moment dat dat specifieke ingrediënt vers op de markt is. Bovendien kun je zo ook je Master Tonic elke keer naar smaak samenstellen vanuit de vloeistoffen. De ene keer wat peperiger, de andere keer wat meer gember. Zo hou je het wat afwisselender. Leek me best wel een slimme truc, al heb ik nu zelf al alles bij elkaar gegooid. Scheelt natuurlijk ook potjes.
Wie weet de volgende keer.

Wat denken jullie? Zou je zelf zo'n Master Tonic maken of heb je andere middelen waar je op vertrouwt?

C: Mierikswortel, planten, oogsten en verwerken.

Ik heb al een aantal jaar mierikswortel in de tuin staan. Eerst in m'n eigen achtertuin, maar met het verkrijgen van een grote gehuurde moestuin verhuisde het daar naartoe. Het is niet per se een hele hippe plant. Het is ook niet echt een kruid wat je regelmatig vers in de supermarkt ziet liggen of vaak in je keuken gebruikt want de smaak is nogal sterk peperig en uitgesproken, al helemáál in verse toestand. Daar moet je maar net van houden. Maar toch is het een plant die ik een keer in het zonnetje wil zetten want áls je er van houdt dan loont het de moeite om ze zelf vers te oogsten. En heb je eenmaal een Mierikswortel in je bezit, dan heb je 'm voor heel je leven! Lekker duurzaam.

Het planten van Mierikswortel:

Een mierikswortel vermeerdert zich door de wortelstokken en niet zozeer uit zaad. Dus als je graag een plant wil bemachtigen zul je naar de wortels op zoek moeten gaan. Via moestuinders, internet of tuincentra zijn ze zeker wel te vinden. 

Ze staan bij mij nu in de moestuin al een aantal jaar op een zonnige plek, maar in m'n achtertuin stonden ze wat meer in de halfschaduw en daar deden ze het ook prima. Bedenk wel dat het erg invasieve groeiers zijn, het is echt aan te raden in de grond een flinke afscheiding te maken om ze in de perken te houden. Door bijvoorbeeld een stevige pot of bamboescherm in te graven. Zelf teel ik op zandgrond en geef ik ieder jaar wat compost en voeding. In warme zomers krijgen ze af en toe water en verder kijk ik er eigenlijk niet veel naar om. Koude winters komen ze makkelijk door. 

Qua hoogte komen ze bij mij maximaal op 80 cm. uit met grote brede groene bladeren. 

Slakken verbergen zich overigens graag in deze plant maar vraat heeft er verder niet erg veel effect op. Ik zie het vooral als een soort slakkenval waar je in één keer een hoop slakjes kunt wegvangen. En de bladeren zijn ook erg handig om af en toe een beetje van af te knippen en als mulch in de tuin te gebruiken. Ook daar heeft de plant niet echt onder te lijden.

Ik moest even m'n fotoarchieven in om te zien of ik destijds van de verhuizing foto's had gemaakt en warempel, ja dus. Destijds groef ik in de late winter een paar wortelstekken op en plantte die over op de nieuwe plek. Elk stukje wortel kan op die manier uitgroeien dus het maakt feitelijk niet uit hoe groot of dik ze zijn. Omdat ze toen al begonnen met uitlopen hield ik het groen eraan, maar dat hoeft niet per se.

Bij het uitplanten is het advies om ze niet verticaal te planten maar eerder onder een schuine hoek, tegen het horizontale aan. Dat is later veel makkelijker oogsten. Het groen liet ik uitsteken. Als je zelf geen groene uitlopers aan je wortels hebt zorg dan dat de kop maar een paar centimeter onder de grond zit.

 

Vervolgens is ook het advies om ze zo'n 30 cm. uit elkaar te planten en zoals bovenstaande foto laat zien is dat bij mij wat aan de krappe kant gebeurd. Het nadeel is dat bij het oogsten ook de wortels wat dichter op elkaar zitten en aangezien het sowieso al geen plant is die je makkelijk omhoog trekt kan dat het uitgraven wel een heel stuk lastiger maken.

Het oogsten:

Vandaar dat ze er bij mij niet echt als keurige wortels weer uitkomen maar dat ik ze met een scherpe spade gewoon door de midden splijt om ze naar boven te wrikken. Niet helemaal zoals het hoort. Al helemaal niet als je de oogst niet meteen gaat verwerken want zo'n open wortel verkleurt snel en bewaart slechter. Dus dat weet je dan ook weer.
Oogsten doe je in de regel in het najaar als het blad is afgestorven of zolang het niet vriest gedurende de winter tot het groen weer gaat uitlopen. Men zegt dat de smaak beter is als er een keer de vorst overheen is geweest, dus dat was de reden dat ik het nu na die laatste koude vorstnachten wel een goede timing vond.
Hoewel dit trouwens een meerderjarige plant is die je ook gewoon in de grond kunt laten zitten, is het vaak slimmer om ieder jaar alle wortels op te graven en een klein aantal meteen weer terug te planten. Wil je tenminste een beetje controle houden over het geheel anders krijg je later een enorme kluwen aan wortels. Ik had de afgelopen 2 jaar niets gedaan want had geen tijd (of zin) gehad om de oogst te verwerken en dat was nu wel te merken. Dus dat is een goed voornemen op m'n to-do lijst van de komende tijd; de Mierikswortel helemaal opgraven en opnieuw herplanten.
Hoewel je een vers geoogste wortel wel eventjes kunt bewaren (het langste is in een bloempot met licht vochtig zand op een koele vorstvrije plek, dan heb je het over maanden) gaat het hier sowieso niet erg snel op. M'n man houdt helemaal niet van die typische peperige smaak en daardoor laat ik me vaak toch wel tegenhouden.

Het verwerken:

Maar niet deze keer. Er is een behoorlijk stuk mierikswortel uit de grond gekomen en dat wil ik allemaal meteen verwerken, dan maar alleen voor mezelf.
Nu wordt mierikswortel vaak vooral verwerkt tot een romig sausje want dat is echt een super lekkere smaakmaker bij allerlei gerechten (vlees, vis, ei, groenten) maar is in die romige vorm alleen niet echt erg lang houdbaar. Toch kun je alvast één stap van te voren al tackelen bij het maken van die sausjes en dat is wat ze in het Engels "prepared horseradish" noemen; (voor)bereide mierikswortel.

Bereide mierikswortel:

Daarvoor was je eerst de verse wortels goed schoon, schraap je met een scherp mesje het velletje ervan af en snijd je ze in kleinere stukjes. Het is een taaie vezelige wortel dus gebruik een scherp mes hiervoor. Als je hier trouwens lang over doet zul je merken dat de wortel gaat verkleuren dus als je dat wil tegengaan dan kun je de stukken tussendoor in wat citroen- of azijnwater leggen.

Vervolgens doe je de stukjes met een paar eetlepels water in een keukenmachine en maal je ze tot fijne snippertjes. Let hier trouwens wel op, met het snijden kon je de typische scherpe lucht al een beetje ruiken, maar zo fijn gesnipperd tot een soort papje is de geurwalm die ervan af komt zooo scherp dat het echt zeer bijtend is voor je ogen. Ook je neusholtes gaan er meteen helemaal van open staan. Werk in een goed geventileerde ruimte of loop desnoods even naar buiten als je de deksel er vanaf haalt. Geen grapje.

Mierikswortel krijgt dezelfde chemische reactie als mosterdzaad bij het stukgaan van de celwanden. (zie ook m'n post over het zelf maken van mosterd.) De stoffen die dan vrijkomen zijn erg scherp en vluchtig en kunnen worden gestabiliseerd met een zuur, meestal azijn. Voeg je geen azijn toe dan zal de scherpte (en daarmee dus ook de smaak) snel afnemen.  Het moment dat je de azijn toevoegt is bepalend voor de scherpte. Meteen toegevoegd bij het snipperen geeft het een mildere smaak, maar wacht je een paar minuten tot een kwartier (de periode waarin de vluchtige stoffen volop ontwikkelen voordat ze daarna weer gaan afnemen) dan is de scherpte optimaal. Op een kopje gesnipperde mierikswortel doe je ongeveer een thee/eetlepel azijn.
En tot slot nog een klein beetje zout. Mix het allemaal nog een keer goed door zodat de azijn en zout evenredig verdeeld zitten.

En breng alles over in een schone (gesteriliseerde) pot. In de koelkast zou het minimaal een aantal weken goed moeten blijven maar ik heb ook reacties gelezen van mensen die beweerden dat het op deze manier maanden aan eens stuk goed bleef.

Mierikswortelsaus: 

Voor de uiteindelijke saus zijn uiteraard ontelbaar veel recepten. Vaak gaat het hier om een kwestie van smaak. De bereide mierikswortel van hierboven meng je dan met zure room, yoghurt, kwark of mayonaise in een verhouding die jij sterk genoeg en lekker vindt. (1:1 is vrij sterk,  1:2 of 1:3 is bij verse mierikswortel vaak al pittig genoeg.) Vaak gaat er ook nog een beetje zuur bij (azijn of citroensap) wat kruiden (mosterdpoeder of mosterd, peper, cayennepeper, bieslook) en soms een beetje suiker of ahornsiroop.
Zelf deed ik:

3 delen zure room
1,5  deel bereide mierikswortel
0,5 deel mosterd
klein kneepje citroensap
zout en peper naar smaak
snufje dille

Lekker hoor! En ook nog eens erg gezond. Mierikswortel is vooral werkzaam op de slijmvliezen (erg goed als je verkouden en hoesterig bent.) bevat veel vitamine C en is spijsverteringsbevorderend. Maar je moet er niet teveel van eten, 20 gram van de wortel is zo'n beetje de dagelijkse dosis.
Ben benieuwd of jullie vaak Mierikswortel eten, of is het inmiddels een beetje een vergeten smaak geworden?

C: Bospaddenstoelen

Twee weken geleden ging ik met Sjannie (M'n 'bosvriendin'-vanwege onze lange boswandelingen met de hondjes.) spontaan op een vrije zondagmiddag naar een IVN-paddenstoelenwandeling. Gewoon om eens mee te maken. Hoewel het toen allang officieel herfst was, was er in de voorafgaande maanden echter nauwelijks iets van regen gevallen en alles dus gortdroog. Frans, onze excursieleider, waarschuwde al dat er minder te zien zou zijn dan andere jaren maar niettemin hebben we in anderhalf uur toch redelijk wat verschillende paddenstoelen gezien. Meer dan ik uit m'n hoofd wist maar eerlijk gezegd heb ik me er eerder nooit echt heel erg in verdiept. Mijn paddenstoelenkennis is redelijk basaal.
Toch, in de dagen erna liepen we tijdens onze hondenwandelingen wijsneuzerig door ons eigen bos. "Kijk, daar heb je weer zo'n aardappelbovist." "En is dat een elfenbankje? De gewone of de ruige?" "Waar blijven die vliegenzwammen toch? Het is geen herfst zonder vliegenzwammen hoor!" "Gele rusulla's genoeg, dat wel!"
Stiekem hield ik m'n ogen ook open voor de boleten, ook al had Frans aangegeven dat daarvoor het seizoen al een beetje voorbij was en door de droogte haast niet te zien waren geweest. Onder de boleten vallen namelijk een aantal eetbare paddenstoelen, zoals de kastanjeboleet waar Ko (de kippen-opa) dol van is. Maar ook het bekendere eekhoorntjesbrood. Ik geloof niet dat ik dat ooit gegeten heb.

Als het gaat over het wildplukken van paddenstoelen heb ik namelijk de instelling van de gemiddelde Nederlander.. Niet aan beginnen, je weet maar nooit. Wij zijn daar niet in thuis dus laten we nou maar geen onnodige risico's lopen. Maar Frans verzekerde me dat de boleten redelijk goed te determineren zijn vanwege hun sponzige onderkanten. Het is daardoor een makkelijke paddenstoel en hoewel er ook giftige varianten van zijn, zijn die goed te onderscheiden. Thuis ging ik er gelijk meer over lezen. Als ik ze niet dit jaar vind, dan toch hopelijk volgend jaar wel.

Zo gingen de dagen voorbij. En met die dagen kwam ook de regen. En met die regen een steeds grotere kans op paddenstoelen, die soms inderdaad letterlijk als paddenstoelen uit de grond kunnen schieten.
Vanmorgen liep ik me tijdens het honden-uitlaten net af te vragen of het er nog in ging zitten met die boleten voor dit jaar toen ik plotseling op een groepje stuitte. Megagroot ook nog! Zomaar opeens aan de rand van het pad wat ik bijna dagelijks loop. Twee waren al omgestoten zodat ik ook echt goed de onderkant van de hoed kon bekijken. Ontegenzeggelijk boleten. Wist niet hoe snel ik weer naar huis moest om daar een scherp mesje en een paddenstoelengids op te halen. Want eenmaal oog in oog met zo'n ding wist ik niet meer precies de onderscheiding tussen de smakelijke eetbare boleet en de niet-giftige maar zeer onsmakelijke bittere boleet. Ik wilde niet iets afsnijden voor ik dat zeker wist.

Had ook gauw Sjannie opgetrommeld. Samen naar de bewuste plek gelopen en op onze knieën voor de paddenstoelen gaan zitten. Even grondig overleggen en vergelijken. Ik had gelezen dat in geval van twijfel tussen deze twee boleten een likje over de hoed al gauw meer duidelijkheid kon geven... en dat hebben we voor de zekerheid ook gedaan. Haha, het was maar goed dat er niemand langsliep want dat zou alleen maar rare gedachten opleveren of een plaatselijke reputatie als paddo-likkers. We durfden het voornamelijk omdat we eigenlijk wel overtuigd waren dat het niet om de bittere boleet ging.

Vooral omdat de sponzige onderkant voornamelijk geel-groenig is en niet roze-achtig. Verder is de ader-structuur op de steel minder donker. Dus ja, ik heb ze mee naar huis genomen. Mijn eerste eekhoorntjesbrood! Het is trouwens belangrijk om de paddenstoel af te snijden en niet uit te trekken, dan beschadig je de onderliggende dradenstructuur niet en komt ie volgend jaar weer gewoon terug. En verder kies je alleen de stevige exemplaren. Als de hoed sponzig voelt en meegeeft als je zachtjes in de hoed knijpt is ie eigenlijk niet meer te gebruiken en kun je 'm beter laten staan. Hoe verboden het verder is weet ik niet zo zeker. Eigenlijk mag je helemaal niets uit het gemeentelijke bos meenemen, en toch wordt er veel gedoogd. Tamme kastanjes, dennenappels, een mooie tak.. zolang je geen commerciële doelen hebt en alleen voor klein persoonlijk gebruik plukt of raapt maak ik me niet zo'n zorgen.

Thuis sneed ik de twee boleten in dikke plakjes, je ziet dan mooi de sponzige structuur en het hele huis rook meteen naar herfst. Mijn man, bioloog van opleiding, wierp er ook nog een kritische blik op en zei toen: "Ja.. dit durf ik wel te eten."

Twee derde van beide boletenplakjes gingen meteen in de dehydrator, om te drogen voor toekomstig gebruik.

En van de rest bakte ik een eekhoorntjesbrood-omelet. Met sjalot, knoflook en peterselie uit eigen moestuin. Helaas wel met gekochte biologische eitjes want beide kippetjes zijn hier in de rui en met leg-vakantie. Wel lekker hoor! De smaak is wat subtieler dan ik verwacht had maar nog steeds goed te proeven. En het gaf zoveel voldoening om zo vers en lokaal je maaltje bij elkaar te scharrelen. De herfst is voor mij nu helemaal begonnen!

C: Kokospasta zelf maken

Ik geef toe, dit is niet het meest alledaagse wat je in je keuken kunt klaarmaken. Maar als je een beetje in het eetgebied zit waar ik me de laatste maanden met m'n allergeen-vrije dieet in begeef, dan is het zo raar nog niet. Kokospasta is dan een ingrediënt wat je kunt inzetten in veel verschillende recepten, als gezond alternatief. Het is niet hetzelfde als kokosolie want in de pasta zitten ook alle kokosvezels nog. Wel is het licht zoet, bomvol gezonde stoffen en vetten, en werkelijk stúkken goedkoper als je het zelf maakt dan als je het zou moeten kopen. Bovendien, niet moeilijk om te maken.. al heb je wel een keukenmachine nodig.... en kokos uiteraard.

Of kokos-rasp eigenlijk. Het bekende gedroogde spul wat je in elke supermarkt kunt kopen. Maar om zeker te zijn dat het puur geproduceerd is koop ik de biologische variant. (Verse kokos is trouwens niet geschikt.)

Hou het alleen niet bij één zakje. Het maken van een pasta is alleen te doen als je ook wat massa in je machine hebt zitten. 600 gram bijvoorbeeld, zoals ik hier heb gedaan. Gebruik een S-blad voor het draaien.

Nu heeft mijn machine een redelijk sterke motor. Toch zet ik 'm niet op de hoogste stand. Net als met auto's die een berg op rijden is het naar mijn gevoel beter om het in een lagere versnelling en wat langzamer te doen. Maar misschien is dat helemaal niet nodig. Toch, ik neem liever het zekere voor het onzekere. De meeste machines zijn niet gemaakt om een lange tijd in hoge stand achter elkaar door te blijven draaien.
Een werktijd is dus ook moeilijk te geven. Echte hele sterke machines kunnen het voluit in een paar minuten. Doe je het een stuk rustiger dan kan het wel 20-30 minuten duren.
Het kan geen kwaad om tussendoor te stoppen en de machine een tijdje te laten afkoelen, mocht je het idee krijgen dat de motor te heet wordt. Op elk moment in het proces heeft het geen invloed in het maken van de pasta.

Tussendoor heb ik steeds een foto gemaakt om te laten zien wat er met de kokos gebeurt. Van fijn en droog naar steeds iets plakkeriger en vetter. Tot het uiteindelijk pasteus en 'vloeibaar' wordt. Het is trouwens slim om af en toe de zijkanten schoon te schrapen met een spatel omdat anders teveel aan de kant blijft plakken.

Zoals je op de laatste foto kunt zien is het redelijk zacht en smeerbaar. Eenmaal in een potje en afgekoeld naar kamertemperatuur zal het weer een stuk opstijven (zoals je op de foto helemaal bovenaan het bericht kunt zien.) Dit is weer omkeerbaar als je het wat opwarmt (au bain marie). Soms is het namelijk fijn als de pasta wat meer smeerbaar is en soms maakt het niet uit.

In principe is dit het. Eén ingrediënt en klaar. Maar afhankelijk van je smaak of gebruik kun je het wat oppimpen als je wil. Een snufje zout doe ik er meestal wel bij, maar als je hieronder verder leest zie je nog meer mogelijkheden.

Waar gebruik je het voor?

• Je kunt kokospasta zo eten, rechtstreeks uit de pot als een snel lekker hapje. Al moet ik bekennen dat ik het daar zelf net niet zoet genoeg voor vind. Ook als broodbeleg of als smeersel op cake/ koekje/ fruit etc. mag het van mij net wat zoeter zijn. Dat kan makkelijk door tijdens het maken, tegen het eind, wat honing/ maple syrup/ agave siroop e.d. naar smaak toe te voegen. Ook wordt er wel eens kaneelpoeder of vanille extract als smaak bijgedaan, of cacaopoeder. Net wat je zelf lekker vindt.
• Doordat het mengsel wat opstijft als het afkoelt wordt het ook vaak gebruikt als gezonder glazuur op taartjes of andere baksels zoals muffins of cupcakes. Je kunt het eventueel samen met wat fruit pureren om het zo een sterkere smaak/kleur te geven.
•  In gebak-baksels zelf kun je het gebruiken als alternatief voor boter. Schijnt.. Dat heb ik zelf nog niet uitgeprobeerd dus hou me ten goede. In ieder geval kun je het wel gebruiken als alternatief voor notenboters (zoals amandelpasta, pindakaas, cashewboter etc.) mocht je een recept noot-vrij willen maken. Het laat zich anders ook vrij makkelijk mengen met notenboters voor allerlei toepassingen.
• Gemixt door smoothies heen gaat ook heel goed. Het geeft net een lepeltje extra gezonde vetten mee. (En vet helpt bij de opname van de vitamines.)
• De combinaties met chocolade en banaan zijn bijna klassiek. Allerlei zelfgemaakte toetjes waar dat in gaat kunnen er vaak ook wat kokospasta in kwijt. Maar soms hoef je helemaal niet zo moeilijk te denken.. een stukje donkere chocola (of een schijfje banaan), een toefje kokospasta erop, misschien wat fijngehakte nootjes eroverheen en Hap!
• Ooit aan zelfgemaakt bounty's gedacht? De gezonde variant? Google maar eens want er zijn veel recepten van, maar extra lekker wordt ie met kokospasta!!
• Zelf was een van mijn favoriete hapjes altijd een opengesneden dadel, wat monchou erin en daar een cashewnoot in gestoken. Superrrrlekker. Maar zonder koemelk (en dus monchou) gaat het ook perfect als je daar kokospasta voor gebruikt.. Ah, een ontdekking!!!

Nou, er is vast nog veel meer te bedenken. Dus als je ooit in een avontuurlijke keukenbui bent dan is dit een goeie om eens uit te proberen. In het potje blijft het trouwens heel lang goed (hoeft niet eens in de koelkast) dus altijd handig om achter de hand te hebben.

C: Doe het zelf: Mosterd

Bij ons in huis liggen de smaken niet helemaal op één lijn. Zo is m'n man niet zo'n fan van scherp en pittig. (Schimmelkazen weigert hij pertinent, maar ook geitenkaas is vaak al teveel van het goede. Mierikswortel en pepertjes idem en helaas óók mosterd.) Ik daarentegen hou er wel van op z'n tijd, maar eet het sinds we samenwonen dus veel minder dan daarvoor. Zo gaat dat kennelijk, uit gemak eet je toch de dingen die je alletwee lekker vindt.
Maar daar is inmiddels verandering in gekomen sinds ik de afgelopen maanden met m'n allergeen-vrije dieet zit (glutenvrij, koemelkvrij, sojavrij, eivrij) en dus vaker toch al met aparte pannen voor ieder in de weer ben. Zo zoetjes aan vinden de scherpere smaken hun weg terug in mijn gerechten, allemaal blij!

Vandaag een blogje over de mosterd want dat is zo makkelijk om zelf te maken, en ook leuk want het is net een beetje toveren. Je kunt het zo mild of scherp maken als je zelf wil... als je tenminste wat foefjes kent.

Mosterd-foefjes, wat moet je weten:

• Mosterd wordt gemaakt met mosterdzaadjes en daar zijn 3 soorten/kleuren van. De gele (of witte) mosterdzaadjes (Sinapsis alba) zijn het mildst. De bruine mosterdzaadjes (Brassica juncea) zijn al wat pittiger en de zwarte mosterdzaadjes (Brassica nigra) zijn het heetst. De keuze welke kleur zaad je neemt bepaalt al voor een groot deel hoe je mosterd gaat uitpakken. Nu moet ik wel zeggen dat zwarte mosterdzaadjes over het algemeen amper gebruikt worden in het mosterd-maken, te scherp. Gele en bruine zaadjes (of het poeder ervan) zijn ook veel makkelijker te koop. (Toko's hebben vaak grotere verpakkingen en zijn relatief goedkoper dan de kleinere zakjes uit de gewone supermarkt.)

• Feitelijk heb je voor het maken van een heeele simpele mosterd alleen mosterdpoeder en water nodig. Pas als de mosterdzaadjes gekneusd of gemalen worden komen de inwendige werkzame stoffen vrij, en die reageren met het water wat de typische pittige mosterdsmaak teweeg brengt. Koud water triggert deze chemische reactie, hitte tempert het. Dus als je in je recept gebruik maakt van koud water dan wordt de mosterd pittiger dan als je kiest voor warm/heet water. Ook als je klaar bent met alle ingrediënten en het mengsel dan nog even verwarmt, voor het in het potje gaat, wordt de mosterd milder.

• De chemische reactie tussen het mosterdpoeder en het water is een vluchtige reactie dat niet lang standhoudt. Door een zuur (zoals azijn) aan het mengsel toe te voegen 'stabiliseert' de reactie van dat moment en zal de smaak daarna niet meer verflauwen. Het moment waarop je het zuur toevoegt geeft je dus speling in de scherpte van de mosterd. Je kunt dat meteen tegelijk met het water doen voor een milde variant, of de chemische reactie tussen het mosterdpoeder en het water even de tijd geven om op volle kracht te komen, dat gebeurt meestal na 10-15 minuten.

• Mosterd is niet meteen op smaak. Er kunnen wel allerlei ingrediënten worden toegevoegd om de mosterd verder 'op smaak' te brengen, maar de kern van de mosterd zelf heeft tijd nodig om te ontwikkelen. Voor de ongeduldigen onder ons minimaal 12 uur, maar een paar dagen is eigenlijk beter voor het dus echt te beoordelen is. In eerste instantie is het te bitter en niet echt lekker. Maak mosterd dus op tijd. Schrijf goed op wat je hebt gedaan want het kan dus wel een paar pogingen duren voor je een echt lekker recept te pakken hebt met al die variabelen.

Mosterd-tips uit eigen ervaring:

Ik wil mezelf niet meteen als de grootste mosterd-expert profileren, maar ik heb er in de loop van de jaren al wel een aantal potjes opzitten. Een paar tips.

• Een elektrische koffiemolen is heel erg handig als je zelf hele zaadjes wil vermalen. Heb je die niet koop dan liever meteen mosterdpoeder want in een gewone keukenmachine is het haast onmogelijk droge hele zaadjes tot poeder te krijgen. Er is trouwens wel de mogelijkheid om de hele mosterdzaadjes een paar dagen (minimaal twee) in water te weken zodat ze zachter worden en wel makkelijker in een blender zijn te pureren. Je moet dan wel nóg eerder je mosterd voorbereiden eer het eetklaar is uiteraard.
• Je kunt smeuïge mosterd maken (van alleen het poeder) of grove mosterd (dan zitten er ook hele of licht gekneusde zaadjes tussen.) Zelf vind ik smeuïge of grove mosterd lekkerder als je een mix van gele én bruine zaadjes gebruikt, dat smaakt minder vlak. Voor een smeuïge mosterd maal ik een mix van geel en bruin tot een poeder (meer geel dan bruin) en voor een grove mosterd gebruik ik vaak geel mosterdpoeder met gekneusde bruine zaadjes.
• Er kunnen allerlei ingrediënten bij om de mosterd karakter te geven. Zelf vindt ik een beetje honing erbij erg lekker, maar het kan haast van alles zijn. Verse of gedroogde kruiden (dille, dragon, rozemarijn, karwij etc.) gesnipperde knoflook of mierikswortel, een sjalotje of uitje, tabasco, worcestershire saus, noem maar op. Zelfs vruchten worden wel eens gebruikt. Ook de azijn die je gebruikt kan verschillen. Vaak wordt witte wijnazijn gebruikt, maar appelciderazijn, rode wijnazijn of azijn geïnfuseerd met kruiden kan ook.
• In principe is mosterd haast oneindig houdbaar. Maar voor de zekerheid plak ik er zelf wel een uiterste houdbaarheidsdatum op, aangezien het zelfgemaakt is in een gewoon keukentje. Een half tot één jaar is geen probleem. Op het etiket schrijf ik altijd wanneer de mosterd is gemaakt. De maand en het jaartal.
• In de winkel is mosterd trouwens vaak veel geler van kleur. Dat komt omdat er een klein beetje kurkuma (geelwortel) aan wordt toegevoegd en dit is puur voor optische redenen. Als je zelf wat kurkuma wil toevoegen gebruik dan niet teveel want de smaak gaat al snel overheersen. 

Aan de slag:

Dit is een voorbeeld van een recept zoals ik het wel eens maak. Een grove honing-mosterd, niet te scherp en een beetje zoet. Op internet zijn er natuurlijk allerlei varianten te vinden dus kijk wat je zelf lekker lijkt. Misschien helpen de stappen hieronder je alvast op weg.

In een elektrische koffiemolen maal ik ongeveer 70 gr. geel mosterdzaad tot poeder. (Dat is ongeveer 7 eetlepels). Dat duurt maar een paar seconden trouwens, dat malen.

In een vijzel kneus ik 4 eetlepels bruin mosterdzaad. Dat doe je door zachtjes te drukken en draaien, niet door te stampen want dan vliegen de zaadjes alle kanten op, net vlooien. Het lijkt op bovenstaande foto alsof er ook geel zaad bij zit, maar dat is niet zo. Dat is het binnenste van het bruine zaad.

De gekneusde zaadje gaan bij het poeder in een grotere kom en daar komt ongeveer 100 ml. water bij. Ik gebruik redelijk heet water want wil de mosterd wat milder maken.

Op het moment dat het water erbij gaat en het mengsel goed doorgemixt is, hou ik de tijd in de gaten door een kookwekkertje op max. 15 minuten te zetten. Dit hoeft niet. Als ik de mosterd helemáál mild wil hebben las ik geen wachttijd in maar ga gelijk door met de volgende stap. Persoonlijk vind ik het echter wel makkelijk om tussendoor wat tijd te hebben, om bijvoorbeeld het potje alvast te steriliseren of de volgende stap klaar te zetten.

In een ander kommetje mix ik 3 eetlepels azijn (nu witte wijnazijn geïnfuseerd met vlierbloesem, (zie hier)) met 3 eetlepels honing en 1 theelepel zout. Dat zout werkt als smaakversterker en conserveermiddel. En giet dat erbij als het kwartier voorbij is. (In deze fase kun je eventueel ook extra ingrediënten, zoals kruiden, gaan toevoegen.)

Nog even goed doorroeren zodat alles één geheel wordt..

..en het kan in een gesteriliseerd potje. Klaar ben je! Of nou.. een paar dagen geduld voordat je het dus lekker kunt gaan eten..dat wel.

Het recept op een rijtje:

-70 gr. geel mosterdpoeder

-4 eetl. bruin mosterdzaad (licht gekneusd)

-100 ml. water (koud of warm)

Samen mengen tot een pasta en eventueel 10-15 laten rusten om op volle sterkte te komen

-3 eetl. azijn (opt. rode, witte wijnazijn/ appelciderazijn)

-3 eetl. honing (kun je ook weglaten, minder zoet)

-1 theel. zout

-Optioneel max. 1 theel. kurkuma voor de gele kleur. (Heb ik nu niet gedaan.)

Zelf mosterdzaad kweken?

(Voor de moestuinders onder jullie.) Dat kan! Vooral het gele mosterdzaad wordt verkocht en gebruikt als groenbemester. Het kan redelijk laat (t/m september) gezaaid worden en dat is voor een groenbemester handig want dan hou je geen bruikbare grond bezet tijdens het groeiseizoen..maar niet als je zaad wil, dan zul je echt vroeger (april) moeten zaaien voor zaadoogst in september. (Hou er trouwens rekening mee dat gele mosterd niet opgevolgd kan worden door koolgewassen vanwege gevoeligheid voor knolvoet.) De plant zelf kan niet tegen vorst en vriest bij het minste nachtvorstje al dood.