C: Kombucha brouwen

 

In augustus kreeg ik van Annetje (mijn Belgische vriendin/kippendokter) een SCOBY cadeau. En voor wie niet weet wat een 'scoby' is (letterlijk de afkorting voor Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), een scoby is hét kloppende hart van het kombucha proces. En kombucha (komboetsja) is dan weer een probiotische drank die hartstikke hip en gezond maar daarentegen ook erg lekker is.
Verder ziet een scoby eruit als een slijmerig rubberen, ietwat ondefinieerbaar vlezig geval wat in de vloeistof drijft, waardoor veel mensen voor deze drank bedanken. Als in: Nee, dank u. Ik heb ineens geen dorst meer.
En dat is jammer want zoals ik al zei, het is echt lekker.. en gezond..en hip. Kortom, toch maar eens proberen?

Kombucha ontstaat vanwege een fermentatieproces en dat schrikt veel mensen een beetje af. Als er bacteriën inzitten dan klinkt het opeens niet zo veilig meer. Maar je kunt het vergelijken met yoghurt. Dat stikt ook van de bacteriën die via fermentatie tot stand komen. En net als yoghurt is kombucha goed voor je darmen, waar je energie en weerstand zetelen. Dusss.
Een ander minpuntje misschien: Kombucha maken gaat via een levend proces (the scoby is alive!) en moet onderhouden worden. Daar zijn gezette tijden en regels aan verbonden. Dat vraagt wat commitment, maar heus, dat valt heel erg mee als je weet wat je moet doen. Zelf kombucha maken is véél goedkoper en efficiënter dan als je het als kant-en-klare drankjes uit de winkel haalt. Dat is dan ook weer waar. Bovendien kun je dan ook zelf bepalen welke smaak het krijgt.

Het proces:

Het proces verloopt in 2 delen. Kortweg de eerste en de tweede fermentatie genoemd. De tweede fermentatie is niet strikt noodzakelijk maar geeft de kombucha wel meer smaak én bruis.
Verder kun je kiezen voor een doorlopend proces (waarbij de eerste fermentatie maar gedeeltelijk afgetapt wordt) of voor een afzonderlijk proces (waarbij je de eerste fermentatie steeds opnieuw weer opzet.)
Over het algemeen duurt het hele proces (eerste én tweede fermentatie bij elkaar) ongeveer anderhalf tot 2 weken.

De benodigdheden:

Ik ben met mijn Kombucha uitgegaan van een doorlopend proces. Dat leek me efficiënter en makkelijker (nog steeds). Bij een doorlopend proces heb je wel een pot nodig (liefst glas, geen metaal) mét een aftapkraantje  Ga je voor een afzonderlijk proces dan heb je alleen een grote glazen pot nodig en is een kraantje overbodig.

-Limonadetap van minimaal een paar liter (en eventueel kunststof kraantje.)
-Beugelflesjes (goed sluitend)
-Kunststof trechtertje (nogmaals, geen metaal)
-Grote plastic maatbeker o.i.d.
-Overig keukengerei zoals een theepot (of pan), gasfornuis, roergerei
-katoenen doek o.i.d. (schone zakdoek) voor afdekken, met elastiek erbij.

Ik vond mijn kraantjespot gewoon bij de Hema (het heet daar een limonadetap en er past 3.8 liter in (grofweg 1 gallon) en kost €10,-) Maar er zijn ongetwijfeld meer winkels die iets soortgelijks verkopen zolang je er maar op let dat het aftapkraantje helemaal van kunststof is.
De beugelflesjes, waar je de kombucha in doet voor de tweede fermentatie (en waarin druk moet kunnen opbouwen voor de bruis) haalde ik bij de Ikea. (500ml/ €0.99) die sluiten dan weer een stuk beter dan die van de Hema. Afgaande van de inhoud van de limonadetap gebruik ik minimaal 5 flesjes van 500 ml. (meestal 6) Een flessenborstel om schoon te maken is ook wel makkelijk meteen. (Ze verkopen trouwens ook een limonadetap bij de Ikea, maar die heeft dan weer metalen onderdelen. Niet geschikt.)

De ingrediënten voor de eerste fermentatie:

-een scoby (gekregen of gekocht: check marktplaats eens) liefst biologisch gevoed en met voldoende fermentatievocht erbij (minimaal 2 dl.)
-suiker (biologische rietsuiker) (werkt als voeding voor de scoby en verdwijnt grotendeels tijdens het proces)
-thee (biologische groene en/of zwarte thee) zakjes of losse blaadjes.

De ingrediënten voor de tweede fermentatie:  

-Biologisch sap/smoothie van zoet fruit (gekocht of zelfgeperst)
-Eventueel wat extra suiker (afhankelijk van het suikergehalte van het fruit)
-Optioneel extra smaakmakers zoals stukjes gember of citroen etc.

Hoe ga je te werk:

Als je kombucha voor het eerst opzet dan moet eerst de eerste fermentatie kunnen plaatsvinden. In dit geval geef ik hoeveelheden aan voor de grootte van mijn pot. (3.8 liter) Pas de hoeveelheden aan als je zelf met andere maten werkt.

Eerste fermentatie:
-Maak een pot sterke thee van ongeveer 1 liter. Neem 3 eetlepels pure zwarte of groene thee of een mengsel daarvan (officieel wordt alleen zwarte thee gebruikt.)
-Gebruik in géén geval kruidenthee of andere thee met een smaakje. Ook geen Earl Grey bijvoorbeeld (daar zit bergamot in als smaak). Dat vindt de scoby niet fijn.
-Laat de thee minimaal 10 minuten trekken en zeef het daarna (als je losse blaadjes hebt gebruikt.)
-Los in de 1 liter hete thee 1 cup biologische rietsuiker op en vul het mengsel daarna aan met 2,5 liter koud water voordat je alles in een schone glazen kombucha-pot giet. (waar minimaal 3,8 liter in moet kunnen passen) (je kunt ook de hete thee helemaal laten afkoelen als je geen grote potten/pannen hebt om met koud water te vermengen, dit duurt wel minimaal een paar uur.)
-Voeg dan langzaam de scoby toe samen met minimaal 2 dl rauwe kombucha vloeistof. (Heb je meer kombucha vloeistof dan kun je wat minder water (koud) gebruiken.)
-Hoe dan ook mag de scoby nóóit in contact komen met te hete vloeistoffen. Blijf tussen de 18 en 35 graden, anders beschadigt/sterft de scoby.
-Laat minimaal anderhalf tot twee weken staan, bij kamertemperatuur en op een rustig plekje. Niet in het volle zonlicht en niet ronddraaien of doorroeren. I.p.v. een deksel gebruik je een katoenen lap om af te dekken.
-De scoby komt van nature aan de oppervlakte drijven maar kan in het begin ook dagenlang op de bodem liggen of halverwege blijven drijven. Dit is normaal. Niet roeren of forceren, komt vanzelf goed.
-Aan de oppervlakte kan een nieuw dun scoby-vliesje ontstaan.

 

Na de eerste fermentatie kun je de rauwe kombucha gaan aftappen. Je laat de scoby daarbij in de pot en tapt niet alles af, maar laat vloeistof achter als starter voor de volgende lading.

Iedere anderhalve/twee weken doe je dat opnieuw. In mijn geval tap ik ongeveer 2,5 liter af en voeg dezelfde hoeveelheid in gesuikerd theemengsel weer toe. In dat geval gebruik ik de volgende  hoeveelheden:

-1 liter hete thee van 2 à 3 eetlepels zwarte en/of groene thee. 10 minuten getrokken en daarna gezeefd.

-2/3 cup bio rietsuiker opgelost in de hete thee.

-1,5 liter koud water zodat hete thee meteen goed afgekoeld is.

zwarte/groene thee trekt minimaal 10 minuten in 1 liter heet water

Hete thee wordt na het trekken gezeefd.

Er gaat 3/4 cup bio suiker bij en daarna 1,5 liter koud water

gesuikerd theemengsel (lauw) wordt weer in de pot met scoby gegoten.

Tweede fermentatie:

De tweede fermentaie is niet strikt noodzakelijk. Als de eerste fermentatie wordt afgetapt is dat al drinkbare kombucha. Maar wil je wat meer smaak, en vooral ook wat bruis/prik in je drank, dan kun je een tweede fermentatie toepassen.

-Daarvoor vul je een aantal schone beugelflesjes met een klein laagje zoet puur sap, zie foto. Ik koop meestal een flesje multimix bij de supermarkt maar je kunt ook zelf fruit pureren of persen. Voor deze tweede fermentatie is suiker nodig voor voeding, waarbij het suiker wordt omgezet in koolzuur/prik. Dus hoe minder vruchtensuiker er van nature in het sap zit, hoe minder bruis je kunt verwachten. 

-Voeg desnoods een klein theelepeltje bio-suiker extra toe.

-Vul verder af met rauwe kombucha uit de eerste fermentatie en sluit de beugelflessen. Schud zachtjes een keer ondersteboven.

-Schrijf de datum van het bottelen op de fles en evt ook de smaak. (ik gebruik een witte scharpie stift (krijtstift kan ook) die je later met afwassen weer makkelijk weg wrijft.)

-Zet de beugelflesjes 3-4 dagen bij kamertemperatuur op een rustige plek. Niet in de volle zon.

-Controleer dagelijks of er al druk op komt en laat de flesjes een keer 'boeren'.

-Daarna bewaren in de koelkast (dat vertraagt de fermentatie) en koud opdrinken.

-Pas wel op, de druk kan erg hoog worden bij sterk werkende kombucha. Door dagelijks te laten boeren komt de druk wat van de ketel en voorkom je ontploffingsgevaar. (Alhoewel dat gevaar volgens de kenners enorm meevalt.)

Het lijkt een heel gedoe maar alles bij elkaar is het ongeveer en kwartier werk. (om de anderhalve week) Ik zet vaak de hete thee al op om te laten trekken. Vul intussen de beugelflesjes met sap en afgetapte rauwe kombucha, en vul daarna de grote kombucha-pot weer met gesuikerde lauwe (met koud water aangelengd) thee. Klaar.

Rustig opbouwen:

Drink je voor het eerst kombucha dan kan het zijn dat je darmen hierop in eerste instantie heftiger reageren. Ik zeg het maar gewoon: Denk aan scheetjes laten of makkelijker poepen. Het hoeft niet, maar kijk niet raar op als dat gebeurt. Vooral als je meteen veel gaat drinken. Hou het in het begin bij maximaal een klein glas per dag. Dit is niet van eeuwige duur trouwens, maar kon het ook niet onvermeld laten. Laat dit je niet afschrikken hoor!

Schoonmaken:

Bij een doorlopend proces (dus pot met kraantje) moet je zo eens in de 3 maanden de kombuchapot grondig schoonmaken. Leg de scoby met wat vocht even apart (Niet op metaal) zodat de pot leeg is. Ontmantel het kraantje en spoel alles even goed door. Schoonmaken kun je beter met water en natuurazijn doen dan met afwasmiddel.

Bij het afzonderlijke proces maak je elke keer je pot schoon en heb je ook de scoby vaker in de hand. (Werk sowieso met schone handen.)

De groeiende scoby:

Bij elke lading groeit je scoby een beetje. Uiteindelijk wordt het zo dik dat je de scoby in dikte kunt gaan halveren. Je kunt dan twee potten op gaan zetten biijvoorbeeld, of de helft weggeven aan iemand anders. Het schijnt dat je de scoby ook kunt eten, zelfs kippen schijnen het in kleine stukjes lekker te vinden. Zo ver ben ik nog niet met de mijne.

Nawoord:

In mijn geval heb ik nu zo'n 4 ladingen achter de rug met de scoby die ik had gekregen. Er zat destijds bij mij niet zoveel rauwe kombucha-vloeistof bij dus in eerste instantie waren mijn flesjes niet heel bruisend. Maar nog steeds erg lekker hoor. Zo langzaamaan begint er nu een beetje meer fizz in te komen. Wil je meer hierover lezen of bekijken dan kan ik het YouTubekanaal 'You brew Kombucha' aanbevelen. Duidelijke uitleg en opgedeeld in kortere onderwerpen. Zie hier een van de video's. (Ze gebruiken daar wel het afzonderlijke proces als standaard, maar evengoed heel leerzaam.)

Ben benieuwd of ik je heb kunnen overtuigen. Of in ieder geval het mysterie een beetje heb kunnen weghalen. Wie weet wat dat nog gaat worden?

C: Kippenvoer fermenteren.

Het is een tijdje geleden dat ik iets over m'n kippetjes heb geschreven, Popo en Fops. Ze lopen hier nog steeds vrolijk in de rondte, blij dat de dagen weer wat gaan lengen. Inmiddels worden ze deze zomer al 4 jaar oud. Op zich nog niet zo heel oud, maar toch is de eierproductie hier gemiddeld al een poosje dramatisch afgenomen. Vooral Popo, toch in het begin mijn superkip qua eitjes leggen, heeft na 19 oktober 2015 geen één eitje meer gelegd. Niks....Nada. Dat is dus heel vorig jaar niet, toen ze 3 jaar werd.
Ik heb me het hoofd gebroken wat de oorzaak kan zijn, bang dat ze misschien onzichtbaar ziekig was maar als dat zo is dan heeft zich dat nog steeds niet geopenbaard. Het is een raadsel.
Fops heeft afgelopen jaar nog wel eitjes gelegd, en ook redelijk consequent, maar wel op z'n Fops. Dat wil zeggen, een kort eierseizoen, ze begint laat en houdt ook vroeg weer op.
Nee, qua eitjes worden we niet heel erg verwend, maar qua gezelligheid des te meer. Het zijn zulke lieve en makkelijke kippen. Dus we hebben ons er inmiddels maar bij neergelegd dat het geen actieve legkippen zijn en genieten van ze zoals ze zijn, biologische stadskippen met pensioen.

Toch blijf ik het gek vinden, van die eitjes. En m'n boerenverstand kan er niets anders op verzinnen dan er maar gewoon voor te zorgen dat ze zo gezond mogelijk zijn. Dat is altijd goed, nietwaar? Vandaar dat ik me weer eens ben gaan verdiepen in het fermenteren van kippenvoer. Vanwege de vitamines, probiotica en de makkelijke vertering. Het geeft de inwendige gezondheid een kleine boost. Ik heb het zelf al eerder een poosje gedaan toen de kippen nog in de groei waren maar ben gestopt zodra ze gingen leggen. Misschien is het nu weer eens tijd om te zien of het verschil uitmaakt. Dat zou wat zijn!

Zelf krijgen de kippen hier altijd biologisch kippenvoer, soms van Van Gorp en soms van Bio-Ron. Voor het fermenteren koos ik nu voor de pluimvee-mix van Bio-Ron omdat dat hele granen zijn, zo onbewerkt en zo puur mogelijk en nog vol groeikracht. Om een of andere reden heb ik het idee dat dat beter is, hoewel het fermenteren ook met pelletkorrels kan en word gedaan.

Het proces is eigenlijk heel makkelijk. Je hebt alleen een glazen pot*, schoon water en voer nodig.. en een beetje geduld. (*Een plastic of stenen pot kan ook, alleen nooit metaal.)

-Je begint met een schone gesteriliseerde pot. (Met mijn 2 kippen heb ik aan volume genoeg aan een grote pindakaaspot.) En vult dat voor ongeveer 1/3 met droog kippenvoer.
-Vervolgens giet je daar schoon water overheen. Hoewel er hier in Brabant lekker zacht schoon water uit de kraan komt kook ik het zelf altijd eerst een keertje op en laat dat afkoelen. Zorg dat het voer ruim voldoende onder water staat want het voer gaat nog zwellen en moet ook dan te allen tijde onder water blijven. De plastic deksel ligt er maar losjes op, niet helemaal dichtgedraaid.
-Laat het een paar dagen bij kamertemperatuur staan zodat het fermentatieproces op gang kan komen. Roer het dagelijks even door.

Dat is alles. Er hoeft dus verder niets bij. Het fermenteren komt vanzelf op gang door de wilde gisten die overal aanwezig zijn. In de lucht, op het voer, overal. Je herkent het proces aan de belletjes die na verloop van tijd op de oppervlakte verschijnen en de zurige lucht. Afhankelijk van het seizoen en de temperatuur is het voer dan na zo ongeveer 3-5 dagen klaar om aan de kippen te geven.

Droog versus nat gefermenteerd voer.

Schep dan een paar lepels uit de pot in een bakje voor de kippen. Hoeveel voer je nodig hebt merk je snel genoeg. Zoveel dat het op het einde van de dag op is. Ik heb zelf ongeveer 5 à 6 eetlepels per dag.
Haal niet ál het voer en vocht uit de pot maar zorg dat er een flink restje achterblijft. Vul dat weer aan met nieuw droog voer en wat schoon (gekookt/afgekoeld) water en roer het goed door. De volgende dag kun je daar weer het voer voor de kippen uithalen en met nieuw voer/water weer aanvullen zodat alles ruim onder staat.. enz. enz.

Ik blijf zelf zo trouwens niet eindeloos doorgaan met bijvullen. Na ongeveer anderhalve week zet ik een nieuwe pot op waar ik na een halve week op overga. Dit om ervoor te zorgen dat mogelijke slechte bacteriën niet de overhand kunnen krijgen. Vertrouw sowieso altijd op je neus, ruik aan het mengsel. Zolang het zurig ruikt kun je het met een gerust hart aan de kippen geven. Zodra het wat schimmelig of anderszins bedorven ruikt meteen weggooien en opnieuw beginnen.

De kippetjes zijn er hier dol op. In eerste instantie eten ze eerst de lekkerste granen eruit, maar op het eind van de dag is het hele schoteltje toch leeg.

Overigens heb ik hiernaast ook nog steeds een bakje met droge biologische legkorrels in de ren hangen voor de dagen dat ik 's ochtends soms vergeet ze meteen eten te geven. En ook nog vers groenvoer, water, kippengrit en wat levende meelwormpjes om de variatie erin te houden.
Nu ben ik dit keer nog niet zo heel lang bezig met dit gefermenteerde voer, ongeveer 3 weken dus wellicht is het nog te vroeg om conclusies te trekken, maar we hebben alvast sindsdien geen slappig drolletje meer gehad. Dat is al iets.
Ik hou jullie op de hoogte, en reken maar dat ik het wereldkundig maak als Popo tóch weer besluit om een eitje te gaan leggen!!

C: Zelf boter maken

Afgelopen voorjaar werd ik een keer ziek. Griepje. Erg genoeg om een paar dagen zielig op bed/bank te liggen met snotlapjes en aspirientjes. Niet leuk, maar gelukkig bedacht ik al redelijk snel, tussen stoombadjes en zoutspoelingen door, dat het de perfecte gelegenheid was om weer eens een oude serie van de BBC op YouTube terug te kijken. "Tales from the green valley" Daarin keren een aantal mensen voor een jaar 'terug' in de tijd, om in 17e eeuwse stijl een boerderij te runnen. Compleet met alle technieken, materialen, ambachten en gebruiken van toen. Heerlijke feel-good-slow-down televisie, perfect voor zieke oogjes.
Tot mijn grote vreugde kwam ik erachter dat dat concept (voor een jaar terugkeren naar een boerderij uit een bepaalde periode) inmiddels vaker was uitgevoerd door veelal dezelfde groep mensen. Want zo zijn er ook de series Tudor Monastery Farm (15e eeuw), Victorian Farm (eind 19e eeuw)  Edwardian Farm (begin 20e eeuw) en Wartime Farm (WOII). Stuk voor stuk verslavend leuke afleveringen die zowel onderhoudend zijn als inzichtelijk. Tenminste, als je van ouderwets zelfvoorzienend boerenleven houdt. En een beetje nostalgische handnijverheid. En wat historische context.

Het was door die series dat ik opeens heel erg veel zin kreeg om zelf boter te gaan maken. Want dat kan dus gewoon! Natúúrlijk kan dat gewoon want hoe deden ze dat anders vroeger dan? Alleen, je moet wel even weten hoe.
Inmiddels weer druk aan het werk (en daarnaast druk met de moestuin) begon ik tussendoor met het zoeken naar meer achtergrondinformatie. En afgelopen weekend kwam het er dan ook echt van, ik maakte m'n eerste portie boter. En dat boterde goed!! Ah, flauw grapje.. Nee, maar écht, heel leuk om te doen en helemaal niet moeilijk ook.

Inleiding:

Je hebt boter en boter. Gezouten of ongezouten, rauwe of gepasteuriseerde, roomboter of margerine. Alles begint met de melk. Vers van de boer of uit de winkel maakt al een groot verschil (vanwege gepasteuriseerd en gehomogeniseerd of niet)

Als je nu zelf boter maakt dan maak je eigenlijk altijd échte boter. Dat is romige boter oftewel roomboter. Een natuurproduct. (Geen margarine of halvarine want die zijn enorm bewerkt.) En zulke romige boter gaat uit van romige volle melk. 

 

Kun je aan verse rauwe melk komen, dan is dat een onbewerkt natuurproduct. Het is niet gepasteuriseerd (al kun je dat thuis zelf alsnog doen als je rauwe melk een eng idee vindt*) en ook niet gehomogeniseerd (waarbij met grote druk en verhitting vetdeeltjes kleiner worden gemaakt waardoor ze mooier in suspensie blijven). Als je rauwe melk een poosje laat staan dan vormt zich als vanzelf een roomlaagje aan de bovenzijde. Supermarktmelk doet dit niet, dus als je niet aan melk rechtstreeks van de koe kunt komen dan mis je het roomlaagje waar het nu net om te doen is. Ook bij de volle supermarktmelk mis je dat. De room zit er wel in, maar door de homogenisatie scheidt het zich niet dus je krijgt het er niet uit. Van de supermarkt moet je in dat geval geen melk halen, maar slagroom. En dan bij voorkeur biologische.

In mijn geval, met een biologische boerderij in de buurt, kan ik aan vers gemolken rauwe biologische melk komen. Dichter bij the-old-days kun je qua melk eigenlijk niet komen. Heb je zelf gekochte slagroom dan kun je de eerste stappen overslaan.

(*) Wil je rauwe melk liever pasteuriseren dan doe je dat door de melk al roerend op het vuur naar 72 graden C. te brengen en daarna zo snel mogelijk weer af te koelen (bijv. d.m.v. koudwater-badjes) Aangezien het wel gepasteuriseerd is maar niet gehomogeniseerd kun je er nog steeds room van oogsten. Stap 3 werkt dan wel anders dan bij ongepasteuriseerde rauwe melk.

Aan de slag:

Werk altijd zo schoon mogelijk!

Stap 1: De melk. Ik haalde 3 liter rauwe melk bij de boer en liet dat een poos in de koelkast staan. Volgens de recepten 12-24 uur. Als je een glazen fles gebruikt zie je na verloop van tijd duidelijk een laagje room bovenop drijven.

Na 16 uur plakte ik er een stickertje op met lijntjes bij de laag. Ik was benieuwd of het laagje na 24 uur nog dikker zou worden maar het tegendeel bleek het geval. Het roomlaagje wordt blijkbaar compacter en dus iets dunner.

Stap 2: Het afromen. Het bovenste roomlaagje is het laagje waar je uiteindelijk de boter mee maakt, dus die zal je moeten gaan afscheppen. Ik stel me voor dat je dat misschien ook kunt afzuigen als je een grote pipet hebt maar ik deed het nu gewoon heel voorzichtig en oppervlakkig met een lepeltje. Vooral niet roeren en schudden want dan vermengt het laagje zich weer, dat snap je wel toch? Van 3 liter kreeg ik ongeveer 1,25 cup room. Grofweg 300 ml. Wel handig als je dus een pot hebt met een grote opening anders is het met een lepel haast niet gecontroleerd te doen. In de grotere potten blijft nu magere melk over. Het is dus niet zo dat je naast de room de rest kunt weggooien. Niks mis met die magere melk.

Stap 3: Fermenteren van de room. Deze stap kun je overslaan als je geen rauwe room hebt (dus gemaakt van rauwe melk, ongepasteuriseerd.) of als je het liever niet wil.
Slagroom uit de supermarkt, ook biologische, heb ik nooit anders gezien dan gepasteuriseerd. En het gaat er nu juist om dat er melkculturen in de room zitten die het licht kunnen gaan verzuren. (Hoewel je wel rauwe melkculturen kunt toevoegen dmv een probioticapilletje wellicht?)
Het maakt de uiteindelijke boter rijker van smaak én beter verteerbaar. In het Engels noemen ze dat cultured butter. Hier zou je het gefermenteerde boter noemen.
Hiervoor laat je de room afgedekt maar niet helemaal afgesloten voor ongeveer 24 uur bij kamertemperatuur staan. Dat klinkt alsof het meteen gaat bederven, maar in eerste instantie gaat het juist fermenteren/verzuren. Vertrouw hier je neus. Een licht zurig geurtje is oké maar het mag verder niet bedorven ruiken. (Mocht er nu een hittegolf rondwaren dan laat je het aanmerkelijk korter staan dan op een koude winterdag, die logica is er ook.)

Stap 4: Schudden, schudden, schudden...oftewel, het karnen. Doe de (eventueel gefermenteerde) room in een grote schone en goed te sluiten pot. Zorg dat je nog ongeveer 2/3 ruimte leegte in de pot overhebt want die ruimte heb je nodig om de room goed te kunnen laten klotsen. Het is nu een kwestie van schudden. Dat hoeft niet als een bezetene, maar wel met regelmatige snelheid. Hoe leg je dat uit, een schud per seconde? Eén-en-twintig...twée-en-twintig...drié-en-twintig...etc.

 

Eerst gebeurt er een poos niet zoveel, maar na 8 minuten merkte ik verandering in het geluid van het geklots. Je ziet duidelijk dat de room niet meer glad is maar brokkeliger wordt.

Nog niet eens een minuutje later zie je dat die brokkeligheid doorzet. Een verschil tussen romige substantie en wat witte waterige substantie.

Amper een halve minuut verder en je bent er al. Je hebt de vetmoleculen nu zodanig op hun donder gegeven dat het is gesplitst in boter en karnemelk.

Stap 5: Afgieten.

Die karnemelk dus, die moet je ook niet weggooien want ook daar is niets mis mee. Die kun je gewoon drinken, of door het pannenkoekenbeslag mengen, ik noem maar iets. Je giet het makkelijk af.
Om er vervolgens voor te zorgen dat de overgebleven boter langer goed blijft zijn er een paar dingen die je moet doen.

Stap 6: Spoelen

Allereerst, de boter spoelen, al het aanhangende karnemelk eraf. Doe dat met koud water, zo koud mogelijk want de boter smelt bij warmte, zoals boter nu eenmaal doet. Ik doe het met een vergiet, maar het kan ook in een bakje water die je een paar keer vult en weer afgiet. Het water moet zoveel mogelijk doorzichtig zijn. En vervolgens..

Stap 7: Weet eigenlijk niet de officiële term voor deze stap, maar het houdt in dat je zoveel mogelijk het spoelwater wegwerkt.

En vanwege de warmte doe je dat beter niet met je handen. Twee platte houten lepels werken goed. Je neemt wat boter op de ene lepel en wrijft dat steeds met een lichte druk over naar de andere lepel, steeds opnieuw. Als je de lepels een beetje schuin houdt dan druppelt er als het goed is wat water vanaf. Ga net zolang door tot dat niet of amper meer gebeurt. Gaat vrij snel al moet je niet in één keer de hele hap boter nemen want dan vallen er ook steeds boterklontjes mee af...of je moet grotere lepels hebben misschien.

Als het goed is wordt je boter er droger en gladder door. Zoals bovenstaande foto de voor en na laat zien. Het lijkt toch opmerkelijk veel op echte boter. Echte échte boter!!

Bijna 100 gram boter. Dat lijkt niet veel op 3 liter melk, maar eigenlijk is het bijna 100 gram boter, een kopje karnemelk en ruim 2,5 liter magere melk wat het eindresultaat is.

Stap 8: Optioneel. Zouten.
Ikzelf heb nog wat zout toegevoegd voor de smaak en houdbaarheid. Ongeveer een kwart theelepeltje. Maar dit kan natuurlijk ook het uitgangspunt zijn van allerlei kruidenboters (zoals onze befaamde zoete kruidenboter met walnoten.) Makkelijk in te vriezen ook. Oh, de mogelijkheden!!

De Bretonse boterpot:

Wat sindsdien ook opeens in m'n hoofd omhoog plopte was een bepaald boterpotje dat ik ooit op een keramiekmarkt had gezien. Even google-en om erachter te komen dat dat officieel een Bretonse boterpot heet. Weten we dat ook weer. Het geniale aan dat boterpotje was dat het een manier boodt om buiten de koelkast (dus te allen tijde smeerbaar) je boter langer houdbaar te houden. Namelijk omdat de boter hiermee ondersteboven in een waterbadje hangt, wat fungeert als een waterslot. Een beetje zout in dat water en het was helemaal optimaal tegen bederf van buitenaf beschermt.  (Al moet je wel opletten dat je niet teveel broodkruimels in je boter achterlaat. Helemaal onfeilbaar is het dus ook niet.) Een koelkast geeft nog altijd de langste bescherming.

Ze zijn er in verschillende modellen. Soms bollig, soms cilindrisch. Soms heeft het binnenpotje extra gaatjes om ook bij minder boter geen grote luchtbel te creëren.

Wat handig dat ik zelf keramist ben. Hoewel niet de grootste draaier ben ik hiervoor toch met veel plezier achter de draaischijf gekropen. Beetje passen en meten, beetje decoreren en glazuren en voila.. M'n eigen boterpotje! Genoeg voor 100 gram perfect smeerbare boter.

Ik voel me nu werkelijk alsof ik met m'n neus ergens in gevallen ben!!!
En mocht m'n moestuin me nog wat meer vrije tijd gunnen dan ga ik ook nog aan de slag met boterstempels. Die zijn vooral van hout maar kunnen ook van aardewerk zijn....hándig!!!

C: Doe het zelf: Yoghurt maken.

De afgelopen weken ben ik weer flink aan het fermenteren geslagen. Zo staat er weer een grote brouwemmer vol met gesnipperde biologische valappeltjes* te borrelen (*die ik kistvol van een lieve cursist met een boomgaard had gekregen). Daar ga ik weer een nieuwe lading appelazijn van maken. Zulke gezellige geluidjes komen daar vanaf.

Daarnaast ook nog een pot met rode kool in de fermentatie staan. Die rode kool geeft zo'n mooie kleur af, lekker vrolijk voor een kleurrijke winter. (met een gesnipperd appeltje en geweekte rozijntjes erg lekker als bijgerecht.)

Maar sinds afgelopen week is daar ook de eigengemaakte yoghurt bij gekomen. Want ook het maken van yoghurt gaat via een fermentatieproces en is helemaal niet moeilijk. Ik had er al heel vaak over gelezen, maar ben er nooit eerder aan begonnen omdat, nou ja.. eerlijk gezegd omdat ik steeds redeneerde dat het niet erg veel winst opleverde. Je hebt bijvoorbeeld een liter melk nodig om een liter yoghurt te maken, en aangezien het qua prijs niet erg veel uitmaakt in de winkel kun je toch net zo goed meteen dat pak yoghurt kopen?
De enige reden om zelf met yoghurtmaken aan de gang te gaan, was voor mij als ik redelijk makkelijk en lokaal aan biologische RAUWE melk zou kunnen komen. Dan zit de winst niet zozeer in de prijs maar wél in het product. Namelijk het feit dat je dus on-gepasteuriseerde yoghurt kunt maken, vol met alle voedingsstoffen die er normaal met pasteuriseren uitgekookt worden. In rauwe vorm is melk, en dus ook yoghurt, ook nog eens veel beter te verteren.

Je raadt het waarschijnlijk al, die biologische rauwe melk heb ik inmiddels gevonden. Namelijk bij de biologische boerderij De Genneper Hoeve in Eindhoven. Vroeger woonde ik daar vlak in de buurt, en met wijlen m'n eerste hondje Tapas heb ik dagelijks eindeloos vaak in de Genneper Parken rondgewandeld. Als je namelijk de skyline wegdenkt heeft het verdacht veel weg van mijn geboortedorp, pure nostalgie. De plek was me dus goed bekend, maar de laatste keer dat ik checkte (lang geleden) verkochten ze daar nog geen eigen rauwe melk. Inmiddels dus wel!! En hoewel ik er nu niet meer om de hoek woon, is het nog steeds niet erg ver bij m'n huis vandaan.

Dussss. Ik er meteen naar toe. Je moet wel een eigen schone fles meenemen en gepast geld. (€ 1,- per liter), dan kun je tussen 16:30-17:30 zelf melk uit de tank aftappen. Toen ik kwam waren ze nog bezig met melken. Verser kan haast niet! Bovendien kon ik zo ook meteen de dames persoonlijk bedanken voor hun melk. Mooie forse koeien zijn het, die lekker veel buiten staan.

Omdat het voor mij de eerste keer was kreeg ik uitleg over het gebruik en reinigen van de tank, dan kan ik de volgende keer zelf. Florian heeft me geholpen, toevallig een oude bekende ook nog. Gezellig bijpraten ondertussen.

En de volgende keer dus een fles met een iets wijdere opening, dat is handig als de trechter er toevallig eens niet ligt. Goeie tip!

Het maken van de yoghurt:

Benodigdheden:
- (rauwe) biologische melk
- 2 eetlepels biologische yoghurt (met yoghurtculturen erin) per liter melk.
- thermometer
- schone (gesteriliseerde) afsluitbare pot
- warme plek

-Verwarm al roerend de (rauwe) melk tot 41-45 graden C. De thermometer is hier wel handig want als je veel warmer gaat vernietig je een hoop goede stoffen die rauwe melk/joghurt juist zo gezond maakt. Er schijnt ook een vingertest te zijn voor het geval je geen thermometer hebt, waarbij de melk zo warm is dat je 'm er net 10 seconden in kunt houden, maar ik heb (als keramist) vuurvaste handen. 45 graden is echt nog niet zo heel warm hoor.
-Als de melk op temperatuur is roer je er (per liter melk, 2 eetlepels) biologische yoghurt doorheen. De eerste keer heb je dus naast de melk ook wat yoghurt nodig (waarbij het belangrijk is dat daarbij op het etiket staat dat er yoghurtculturen inzitten.) Maak je vaker je eigen yoghurt dan kun je de volgende keer ook twee eetlepels van je eigengemaakte yoghurt toevoegen. Zo kun je een keer of tien achter elkaar doorgaan. Daarna is het slim om weer eens yoghurt uit de winkel te nemen als 'starter' omdat bij de eigengemaakte yoghurt langzamerhand de balans van de culturen wat verschuift.
-Roer goed door, breng de temperatuur weer terug op 41-45 graden C. en giet het dan over in een gesteriliseerde pot.
-Zet die pot voor ongeveer 24 uur weg op een warme plek. Een hooikist zou kunnen, of gewikkeld in een fleecedeken, of in de oven met alleen het lampje aan. De temperatuur van de yoghurt in wording moet in ieder geval zo constant mogelijk blijven en niet teveel afkoelen (of opwarmen)
-Zet daarna de yoghurt in de koelkast waar die verder op kan stijven. Na ongeveer een dag kun je er dan van eten. Hmmm. Lekker hoor! Blijft ongeveer een week goed.
-Dit alles is werkelijk in 5 minuutjes gepiept. Zo snel en makkelijk!

De yoghurt is iets dunner dan die uit de winkel. Hier zitten natuurlijk ook geen verdikkingsmiddelen in. Ik heb wel eens gehoord dat je er een beetje melkpoeder bij kunt doen, of gelatine. Dus mocht je dikkere yoghurt willen dan kun je daar meer onderzoek naar doen. Maar je kunt natuurlijk ook gewoon accepteren dat het in z'n natuurlijke vorm iets dunner is.
Ik ben er in ieder geval erg blij mee. Denk dat de Genneper Hoeve regelmatig een bezoekje van me krijgt!

C: Doe het zelf, Fruitazijn

Eigenlijk is dit bericht meer een aanvulling op de post die ik eerder schreef over het zelf maken van appelazijn. (Al geruime tijd een blijvertje in de top-10 van meest bezochte posts hier op de blog.) Dus als je interesse hebt in het zelf maken van azijn kun je misschien beter eerst daar beginnen met lezen. (Deze link brengt je daar.)

Maar je kunt natuurlijk ook van meer dan alleen appels azijn maken, en daar gaat dit berichtje over. En aangezien ik eerder het voornemen had verkregen dat een waterslot een goed hulpmiddel zou zijn bij het maken van azijn, maar ik daar verder nooit meer over geschreven had, leek het me helemaal een goed idee om weer eens op het azijn-maken terug te komen.

De aanleiding voor het maken van fruitazijn kwam trouwens door de overvolle druivenoogst dit jaar. Ik heb twee blauwe druivenplanten. Eén hele fijne, thuis onder het warme afdak, waar ik ieder jaar meer en meer druivensap van maak in m'n sappan. En ééntje op de moestuin, die zo ongecontroleerd en wild bleef doorgroeien de hele tijd dat ik 'm een paar weken terug uit pure frustratie uiteindelijk gerooid heb. Dus feitelijk is die er niet meer.
Voordat de moestuin-druif de geest moest geven heb ik er in september nog gauw een emmer druiven van geoogst (de rest was voor de vogeltjes.) als basis voor de fruitazijn. Zo leeft ie toch nog een tijdje voort.

In de kelder had ik al een poos een brouwemmer van 10 liter in opslag staan. Officieel worden die verkocht voor het maken van bier, maar je kunt het ook prima gebruiken voor het maken van azijn. Het handige eraan is dat er een kraantje onderaan zit, en een waterslot bovenop. En dat het gemaakt is van voedselveilig kunststof. Maar je kunt ook prima een waterslot maken in de dop van een kunststof frisdrankfles als je uitgaat van kleinere hoeveelheden.

Ik vulde de emmer met de gewassen druiven die ik met een aardappelstamper kneusde tot pulp. Daar gingen nog een aantal geraspte appels en peren bij uit de biologische boomgaard van de buren van m'n ouders. En een hoop frambozen en bramen uit m'n eigen moestuin. Verhoudingen zijn niet zo heel belangrijk zolang je er maar genoeg zoet fruit bij hebt zitten. (Want je kunt er van alles bij doen qua fruit, net wat je voorhanden hebt: Aardbeien, bessen, kersen, ananas, perziken, pruimen, abrikozen etc. Zolang ze maar schoon, rijp en onbespoten zijn.)
Aanvullend deed ik er nog een klein beetje water bij zodat alles mooi onder stond en de emmer helemaal gevuld was. Deksel erop, waterslot gevuld en klaar. Zoals ik in m'n eerdere azijnbericht al schreef gebruik ik geen extra suiker of toegevoegde gist. Ik ga uit van de wilde gisten die van nature op de schillen en de lucht aanwezig zijn en de eigen fruitsuikers.

De emmer kwam in de warme woonkamer te staan en binnen een paar uur begon hij al met borrelen. Dat komt door de kooldioxide die vrijkomen tijdens het fermentatie-proces en is precies de bedoeling. In het begin zijn die borrel-geluiden nog bescheiden maar in de loop van de dagen wordt het steeds frequenter. Zo'n gezellig geluidje, al dachten we in het begin nog wel eens dat er een kat aan het overgeven was, haha.
Diezelfde kooldioxide zorgt er ook voor dat de fruitpulp helemaal naar boven wordt gedrukt. Op bovenstaande foto zie je dat goed want daar schijnt net de zon erin. Wat een mooie warme kleur heeft de vloeistof al die eronder zit. Poes Wurre (m'n langharige photobomber) is het er roerend mee eens.

Handig ook dat er een maatgeving op de emmer zit. Ruim 5 liter aan azijnvocht zit er wel in.

Twee weken later is het eerste gedeelte van het azijn maken voltooid en gaat de vloeistof gezeefd over in schone weckflessen. (Of elk andere container.) Nu komt dat emmerkraantje dus heel handig van pas! 

De fruitcider mag nu gaan verzuren en daar is juist zuurstof voor nodig. Een waterslot is dus niet meer nodig. De deksels gaan dus ook niet dicht op de pot maar blijven open staan. Wel slim om neteldoek om de opening heen te spannen tegen de fruitvliegjes want die ruiken dit van mijlenver, al zul je daar in de winter iets minder last van hebben wellicht!

En zo staan er alweer een week of 8 wat potten azijn in de maak achter een donker gordijntje in de keukenkast. De 4 potten fruitazijn en ook nog 1 pot appelazijn die ik apart in een frisdrankfles had gemaakt. Te herkennen aan het kleurverschil. Ze hebben inmiddels allemaal een 'moedervlies' gekregen, een laag vol goede bacteriën. Ik laat ze nog tot het eind van de maand verder ontwikkelen en dan filter ik ze in schone flessen voor opslag en gebruik.
De moedervliezen gaan in een klein beetje azijnwater in de koelkast zodat ik ze kan gebruiken voor een volgende keer, dan kunnen ze het verzuur-proces behoorlijk versnellen en verdiepen. (Heb inmiddels alweer wat biologische appels gekregen van vrienden dus dat zit wel snor!) Vooral de fruitazijn ruikt heerlijk fruitig en zoetig. Vast heel lekker door de salade en voorlopig genoeg voor een heel weeshuis! Gelukkig blijft azijn haast eindeloos goed dus ik heb nog even de tijd.

C: Fermenteren, Witte kool

Ik schrijf bewust geen "zuurkool", want in mijn oren klinkt dat enorm vies! Er zijn zo van die dingen die ik nooit meer gegeten heb sinds ik uit huis ben gegaan en voor m'n eigen potje zorg. Zuurkool is er daar een van. Jeugdtrauma. Toch sta ik hier recent witte kool te fermenteren. Wat is er in vredesnaam gebeurt?

Ah, dit is vooral een kwestie van een héél langzaam rijpend bewustzijn. Steeds vaker signalen tot je krijgen die aangeven dat gefermenteerd eten toch echt wel een plek hoort te hebben in je algemene voedselconsumptie. Dat bacteriën niet per se slechte bacteriën zijn. Dat goede bacteriën zelfs buitengewoon waardevol voor je zijn. Voor je gezondheid en de algemene gesteldheid in je darmen. Dat je stiekem al heel wat gefermenteerde producten kent en eet trouwens (yoghurt, chocola) dus dat daar niets engs aan is. Dat je het heel makkelijk zelf kunt doen, maar dat we het in ons moderne leven wat verleerd zijn. Dat het heel goed te combineren is met een moestuin, ook.

Vorig jaar zette ik al voorzichtig m'n eerste stappen op het gebied van de fermentatie. Eerst voor de kippen,  waarvoor ik hun kippenkorrels fermenteerde (en waar ze werkelijk verzot op waren!) Wow!
Daarna voor mezelf. Ik kocht waterkefir en ging vol goede moed aan de slag nadat ik me goed had ingelezen. Dat hield ik niet heel lang vol. Ondanks alle jubelverhalen vond ik waterkefir verschrikkelijk vies. Het leek bij mij ook niet lekker te vallen. Alsof m'n maag er elke keer van schrok. Toen ik op een ochtend opeens van het ene op het andere moment ziek werd, met diarree, overgeven en koorts, gaf ik de waterkefir uiteraard de schuld. De gedachte alleen al deed me kokhalzen. 3 dagen bedrust verder hoorde ik dat er een virus rondgewaard had, en dat er meer mensen uit de buurt precies hetzelfde hadden doorgemaakt, zónder kefir. Maar het kwaad was intussen al geschied, en de associatie verankerd. Sindsdien staat het 'in ruste' in de koelkast. In een vergeten hoekje.
Ook nog een poging gedaan tot zuurdesembrood-starter. Dat mislukte faliekant in een vies ruikende stinkbrij. Ik begon te twijfelen aan m'n eigen fermentatie-kwaliteiten en gaf er maar de brui aan. Ook aan de gefermenteerde kippenkorrels trouwens, waar de kippen het volgens mij niet mee eens waren.
Hoewel, nu ik terugkijk. De zelfgemaakte appelazijn afgelopen herfst, dat lukte zonder problemen (lees maar hier).

Toch bleef het op m'n netvlies terugkomen. In de vorm van artikelen, stukjes op tv.
Ah, als je ziet hoe Alys Fowler in haar programma "The Edible Garden" in de laatste episode "The winter larder" (te vinden op YouTube!) les gaat krijgen in het fermenteren van witte kool en al etend van een eerder gemaakt bakje verklaart dat ze eigenlijk niet kan beslissen of ze snel verder wil eten óf snel wil leren hoe het moet zodat ze er meer van kan maken.... dan wordt je toch wel een beetje nieuwsgierig. Ook al is het zuurkool!

 En het is werkelijk niet moeilijk. Wat je nodig hebt is:

• Een (biologische) witte kool (Rode mag ook trouwens)
• Zout (geen jodiumhoudend zout)
• In dit geval: Karwijzaad (ook wel kummel genoemd) Is iets sterker dan komijnzaad.
• Een cilindrische container. Hoeft niet per se glas te zijn zoals op de foto, maar géén metaal of plastic (traditioneel zijn ze van keramiek) met een wijde opening waar net een kleiner potje in past.
• Een kleiner potje. Dat doet dienst als gewicht later.
• Een (houten) stamper. Zoiets als een deegroller zonder handvat.

En er zijn nog meer ingrediënten die je kunt gebruiken, om mee te experimenteren. Dille, dragon, korianderzaad, kruidnagel, peperkorrels, mosterdzaad, laurier... Vaak ook een beetje witte wijn of karnemelk. En je kunt ook afwisselen met laagjes witte en rode kool. Of een laagje snijbiet ertussendoor. De mogelijkheden zijn enorm.

Werkwijze:

Er zijn natuurlijk meerdere manieren waarop je dit kunt doen maar dit is zoals het uitgelegd wordt in het boek en de serie "The edible Garden" van Alys Fowler:

1. Snij de kool zo klein en fijn mogelijk. Dit is belangrijk.
2. Doe het in een stevige schaal en stamp met een dikke stok voor minstens een minuut of 10 flink op de witte kool in. Dat is zwaar werk trouwens, en 10 minuten zijn lang!
3. Strooi licht wat zout over de oppervlakte (ongeveer een theelepel), dek af met een theedoek en laat een nacht staan.
4. De volgende dag de kool nog licht wat aanstampen. Als het goed is komt er sap vrij. (Dat is ook wel afhankelijk van hoe vers, en dus waterhoudend, je kool gekocht of geoogst is.) Anders kun je ook een héél klein beetje zout water (een eierdopje) toevoegen terwijl je stampt (Verhouding:1 theelepel zout op 250 ml. water).
5. De cilindrische container goed schoonmaken/steriliseren en een laagje van een dikke 5 cm witte kool inscheppen. Met de houten stok heel goed en compact aandrukken zodat er geen lucht ingesloten zit.
6. Laagje bestrooien met een klein beetje zout (theelepel hooguit) en wat karwijzaad. En vervolgens het volgende laagje witte kool inscheppen en alles goed aandrukken.
7. Net zolang opbouwen en steeds met zout en karwij bestrooien en aandrukken tot de kool op is.
8. Mocht de aangedrukte kool niet vanuit het eigen sap al helemaal onder staan, dan een klein laagje zout water toevoegen tot dat wel het geval is. Het zoute water werkt als een buffer en beschermt de inhoud tegen slechte bacteriën. Te allen tijde moet de kool onder water blijven.
9. Vandaar het gewicht van het tweede kleinere potje. Ook goed schoongemaakt uiteraard. Plaats die in de mond van de grote container en vul het voor het gewicht met water. Het zorgt ervoor dat de kool ondergedompeld blijft.

Een aantal dagen tot een week bij kamertemperatuur laten staan. Er kan na een paar dagen een witte schuimrand ontstaan, dat is normaal. Ook is het verstandig om het op een schotel of iets dergelijks te plaatsen want door de fermentatie kan het vocht een beetje overlopen.

Haal na ongeveer een week het kleine potje weg, veeg de schuimrand schoon en steek er een lepel in. Proef of je de smaak sterk genoeg vindt. Zo ja, deksel erop en in de koelkast zetten. Zolang de kool nog steeds onder het zoute water staat blijft het enorm lang goed.

En eet het op. Dat was de grote test natuurlijk. Vond ik het lekker? Euh, ik vond het niet vies..is dat ook goed? Ik ben ervan overtuigd dat het veel lekkerder is als je er wat geraspte appel doorheen doet, of wat rozijntjes of cranberry's, want voor mij miste het wat zoets. En ik ga ook eens wat meer experimenteren met andere kruiden. De karwij proefde ik nu maar heeeel flauw op de achtergrond. Het kauwde vooral heel lekker, echt als rauwkost nog enigszins knapperig en dus niet zo slap als ik van zuurkool nog herinnerde.
Mislukt was het dus zeker niet.. misschien wordt het dan toch nog wel wat met mij en dat fermenteren! Zal ik dan de kippetjes ook maar weer eens blij maken en een kippenvoerpotje ter fermentatie opzetten?

Epiloog 3 dagen later:
Nooit gedacht dat ik ooit vrijwillig zou ontbijten met gefermenteerde witte kool!! Maar met een geraspt appeltje erdoor (ongeveer 1:1) en wat cranberry's erbij was het zelfs heel erg lekker! Ja echt, héél erg lekker! Bizar hoe je jezelf nog kunt verrassen af en toe. Ook voor salade bij het avondeten heel geschikt. Beetje frissig. Hmmm. "Welkom melkzuurbacteriën, kom m'n darmen maar gezond maken!"

Een autoriteit op het gebied van fermenteren is Sandor Ellix Katz. Hij schreef de boeken "Wild fermentation" en "The art of fermentation". Op YouTube heeft hij filmpjes staan. Ook een specifiek over de bereiding van zuurkool.. oftewel Sauerkraut. Klik hier voor de link. Dus mocht je meer willen zien of lezen over fermenteren dan is hij een aanrader!