C: Zelf maken "Kastanjemeel"

Het is weer de tijd van de tamme kastanjes. Ik kan niet door het bos wandelen zonder ze te rapen, zo massaal liggen ze te pronken. Inmiddels heb ik al een paar kilo geschild en in de vriezer liggen voor komende winter. (Hoe je dat doet lees je hier) Maar om een beetje variatie toe te passen leek het me leuk om ook eens te schrijven over het maken van eigen kastanjemeel. Het is wel redelijk arbeidsintensief om te doen, maar voor wie tijd en tamme kastanjes over heeft is het zeker leuk om eens te proberen.
Ik maakte er heerlijke notenkoekjes van, glutenvrij ook nog! Het recept daarvoor vind je ook hieronder.
En trouwens, voor wie niet de tijd en moeite (of de kastanjes) heeft om zelf meel te maken, het is ook gewoon te koop, dat kastanjemeel. In natuurvoedingswinkels bijvoorbeeld.

Kastanjemeel maken:

Allereerst moet je de kastanjes roosteren. Daarover heb ik al eens uitgebreid geschreven dus gemakshalve verwijs ik je voor dat deel even naar die post terug. (Klik hier. Halverwege het verhaal kun je de uitleg vinden over het roosteren van tamme kastanjes.)

Ik neem niet eindeloos de moeite om alle binnenste velletjes helemaal weg te peuteren. Dan zou het al helemáál monnikenwerk worden. Bij de ene gaat het soms makkelijker dan bij de andere, maar over het algemeen zijn de kastanjes hier vrij lastig helemaal schoon te krijgen. Dus, dan maar met velletjes. Maar wel zonder schil natuurlijk, want die zijn kei-hard na het roosteren.

Ook breek ik ze hier doormidden of verkruimel ze een beetje. Maar dat is meer om te zien of er geen nare beestjes inzitten. (Vooral als kastanjes niet vers geraapt zijn is de kans daarop groter.)

En vervolgens maal ik ze in de keukenmachine zo fijn mogelijk. Het blijft altijd wel een beetje te grootte van broodkruimels. In het kader van meten=weten heb ik ze eens gewogen. Ongeveer 450 gram was het bij elkaar.

Daarna is het belangrijk om de fijne kruimels te drogen. Dat kan door het op een ovenplaat de spreiden (met de oven op de laagste stand en met de klep op een kiertje voor een aantal uur.) Of desnoods boven een warme verwarming voor een dag. Ik heb hier een dehydrator, dus dat is helemaal gemakkelijk. 

Vanwege de ventilator in de dehydrator leg ik er een extra matje op, zodat het netjes blijft liggen. En zo droogt het een nacht op 30 graden C.

Als de kruimels droog zijn kun je ze nóg een keer in de keukenmachine malen voor een nog fijnere structuur. Of desnoods in een vijzel. Al krijg je het nooit zo fijn als traditioneel meel, de structuur zal altijd wat grover zijn. Of je moet een echte meelmaler bezitten natuurlijk. Koffiemolentjes zijn meestal wel beter in het fijner malen van dingen dan keukenmachines, maar die van mij is onlangs doorgedraaid (letterlijk.)

Maar ook wat grover is het prima om te verwerken in gerechten. Het grote voordeel is dat het glutenvrij is en een enigszins nootachtige smaak heeft. De meeste recepten die ik ken gaan echter nooit alleen maar uit van kastanjemeel, het is altijd een combinatie met andere meelsoorten. Ik heb ooit gelezen dat het tot ongeveer 25 tot 30 % van een recept kan uitmaken.

Na het drogen had ik trouwens nog maar 135 gram aan gewicht over. Wat de relatie tussen arbeid en eindproduct gaandeweg dus niet gunstiger maakt. 

Recept notenkoekjes, met kastanjemeel: (glutenvrij & lactosevrij)

Sinds ik glutenvrij moet eten is m'n eetgedrag behoorlijk veranderd. Geen brood meer, dat is de meest ingrijpende aderlating geweest, al moet ik zeggen dat ik het inmiddels niet meer mis. Voor andere deegwaren zoals pizzabodems of pannenkoeken zijn er alternatieven in de vorm van bijvoorbeeld boekweitmeel. Gebakjes en zoete hapjes zijn getransformeerd in andere heerlijke en bovenal gezondere varianten. En ook koekjes hoef ik niet te laten staan. Al moet ik ze wel vaak eerst zelf bakken!

Voor dit notenkoekje heb ik me laten inspireren door de notenkoeken van Bakker Meelmuts. Dé bakker van Eindhoven. Hij staat o.a. op de biologische markt waar ik vaak m'n boodschappen doe. Zijn notenkoeken vonden jarenlang gretig aftrek hier, zoo lekker, maar inmiddels koop ik er alleen af en toe nog maar eentje (voor m'n man, terwijl ik weemoedig toekijk.)

Zo zien ze eruit (na een paar kilometer fietsen onderin de boodschappentas.. haha)

Dit is overigens geen poging om ze te evenaren, dat is onmogelijk. Maar een lekker notig koekje, glutenvrij én lactosevrij is al welkom genoeg!

En uitgangspunt was de 135 gram eigengemaakte kastanjemeel. 

Recept:

-135 gram kastanjemeel

-135 gram amandelmeel (Als je zelf amandelmelk maakt kun je hiervoor ook de pulp gebruiken die je daarvan overhoudt. Wel gedroogd uiteraard.) Klik hier voor de link naar het zelf maken van amandelmelk.

-135 gram boekweitmeel

-135 gram gehakselde noten (Ik had nu pecannoten, hazelnoten, cashewnoten en amandelen, gedeeltelijk fijn én grof gemalen) Als je ze eerst lichtbruin roostert in een droge pan wordt de smaak nog intenser. (Stukjes beetgaar gekookte kastanjes zouden overigens ook niet misstaan hier.)

(Zoals je ziet zijn het allemaal gelijke delen, als je zelf van andere hoeveelheden uitgaat kun je het makkelijk aanpassen.)

-ongeveer 1 pakje bakpoeder (21 gram)

-flinke theelepel zout (naar smaak)

-3 eetlepels basterdsuiker (of andere zoetmiddelen.) (naar smaak)

-eventueel wat kaneel, of koekkruiden (naar smaak)

Smaakstoffen zoals zout en suiker staan niet vast maar kun je naar eigen inzicht toevoegen. Ik ben bijvoorbeeld inmiddels redelijk van suiker afgekickt en heb er minder behoefte aan, maar misschien vind jij het zoeter lekkerder. Je kunt altijd van het deeg proeven voor het de oven ingaat en naar smaak meer toevoegen.

-handje rozijnen. (ach, die waren bij mij net op.. jammer. Met rozijnen of cranberry's of stukjes dadel worden ze net een graadje lekkerder, want plaatselijk zoeter en minder droog, en dus ook minder saai.)

-5 eetlepels gesmolten kokosolie (als alternatief voor boter)

-amandelmelk (Genoeg om het kneedbaar te krijgen, in mijn geval was het nu 100 ml.) 

Rol er balletjes van die je vervolgens een beetje plat drukt en bak ze in de oven goudbruin. Ongeveer 180 graden voor ongeveer 20-30 minuten, afhankelijk van je oven. Ik draaide ze halverwege een keertje om.

 Koud proef je de smaken beter dan warm, dus even het geduld hebben om ze af te laten koelen... en dan vooral aanvallen!!

C: Tamme kastanje

Als je het geluk hebt om, net als ik, in de buurt te wonen van een paar openbare tamme kastanjebomen, dan is er niets leukers dan op een mooie herfstmorgen tijdens het wandelen te ontdekken dat de kastanjes weer beginnen te vallen. In eerste instantie zijn dat de kleinere exemplaren waardoor je steeds weer opnieuw het idee krijgt dat het een slecht kastanjejaar is. Maar dan opeens, op een ochtend, liggen er zomaar een paar knoeperds tussen en vindt je met een beetje geluk de bolsters waarbij alle zaden groot zijn. Ik voel me dan als een kind in een snoepwinkel! (Tamme kastanjes zijn namelijk super lekker en gezond. Ze bevatten veel minder vet dan noten en zijn goed te combineren in allerlei gerechten.)

Haast is dan geboden want de tamme kastanjes blijven maar een korte periode goed. Een kleine week na het vallen, hooguit. En dat weten de muisjes natuurlijk ook! En de wormpjes! Nog dezelfde middag ga ik met een tas terug en begin te rapen..en rapen..en rapen!

De selectie begint al meteen onder aan de boom. Een tamme kastanje moet heel strak in z'n bruine vel zitten, en geen scheurtjes vertonen of gaatjes hebben. Ik kies alleen de grotere exemplaren, van zo'n 10 gram per stuk. De kleinere laat ik liggen voor de muisjes. Ik maak ook de plechtige afspraak dat ik alles wat ik raap netjes zal verwerken en dat ik het anders weer terug naar het bos zal brengen. Toch even slikken toen het thuis allemaal uitgespreid op tafel lag, ruim 700 tamme kastanjes!! Ga er maar aan staan! (Cousje wil wel helpen zo te zien.)

Ik heb ooit ergens gelezen dat tamme kastanjes na een paar dagen op kamertemperatuur zoeter worden, maar zelf heb ik dat nog nooit gemerkt. Wel gaan ze na een paar dagen al duidelijk indrogen, ze gaan steeds losser in hun schil zitten, een teken dat je al zowat te laat bent. Door ze dan in een bak met water te gooien zul je merken dat er al een aantal gaan drijven. Die kun je niet meer verwerken. Heb je tamme kastanjes geraapt maar niet meteen de tijd om er iets mee te doen, leg ze dan in een papieren zak in de koelkast. Daarmee verleng je de houdbaarheid met een week.

Tamme kastanjes verwerken:

Kastanjes koken:

De meeste mensen weten niet zo goed wat ze met tamme kastanjes moeten doen. Hooguit roosteren misschien wat inderdaad heel erg lekker is. Maar dat is niet te doen voor zo'n hoeveelheid als ik uit het bos meegenomen heb. Nu kun je tamme kastanjes heel goed invriezen, alleen niet rauw, daar worden ze droog en melig van. De aller makkelijkste manier om kastanjes te garen én te pellen is d.m.v. koken.

Meestal wordt gesuggereerd om de kastanjes in te kruisen, maar de volgende methode is makkelijker (en veiliger). Snijd daarvoor de kastanjes met een scherp mes in de lengte helemaal doormidden. Ik verwerk steeds 10 kastanjes (20 helftjes) per keer. In de tijd die ik nodig heb om ze te pellen kan de volgende lading alweer koken, precies lang genoeg. Bovendien kun je op deze manier meteen goed zien of er geen wormpjes of ander rottigheid inzit.

Links zijn goede en gezonde tamme kastanjes. Je ziet bruine dingetjes maar dat zijn de vliesjes die ingevouwen zitten en is normaal. Rechts zijn de kastanjes die je weg moet gooien. Duidelijk verschil, toch?

Doe ze in een pan met zacht pruttelend water. Niet vol aan de kook want dat gaat te hard. Gemiddeld voor zo'n 8 minuten. Sommigen adviseren een scheutje olie in het water om het buitenste harde schilletje zacht te maken maar dat is helemaal niet nodig. Laat je ze té lang koken dan worden ze te zacht, dat bemoeilijkt het pellen juist weer.

Haal ze er met een schuimspaan weer uit. Als je een paar rondes gehad hebt wordt het water steeds bruiner en kun je niet altijd meer zien of er nog tamme kastanjes in het water liggen, even goed hengelen dus.

Hier is mijn truc. Na de kooktijd leg je ze meteen in een kom met warm/heet water. Dit zorgt ervoor dat de bruine buitenste schil niet weer indroogt terwijl je ze aan het pellen bent. (Je wilt juist dat ze heel soepel blijven want dat maakt het pellen zoveel makkelijker en vlugger.) Als je ze gewoon op het aanrecht legt drogen ze al  in voor je op de helft bent. Nog belangrijker, de kastanjes blijven zo ook warm. En hoe warmer ze zijn (liefst zo heet mogelijk) des te makkelijker is ook het binnenste vliesje te verwijderen, datgene wat de kastanjes een beetje bitter maakt. Gebruik voor het pellen je vingers of werk met het puntje van een mes. Als het goed is kun je de buitenste schil vrij makkelijk omklappen en wegscheuren.

(Doe meteen weer een nieuwe lading in de kookpan, tegen de tijd dat je klaar bent met pellen zijn deze weer gaar en kun je sneller doorwerken.)

Tja, dat binnenste vliesje. Dat maakt het pellen een stuk tijdrovender. Links zie je een gepelde kastanje met vliesje en rechts eentje zonder. Het wel of niet laten zitten van zo'n vliesje beïnvloedt de smaak wel. Zonder vliesje zijn tamme kastanjes, warm of koud, verreweg het lekkerste. Zoet en zacht van smaak. Mét vliesje zijn warme tamme kastanjes iets meliger dan zonder, maar beslist niet bitter. Als ze afkoelen komt die bittere smaak wel naar boven. Het is een kwestie van smaak maar ook van wat je er mee wil. Ga je tamme kastanjes gebruiken in warme gerechten met andere ingrediënten erbij, bijvoorbeeld door de aardappelpuree, door pannekoekenbeslag, als kastanjesoep of iets dergelijks, dan zou ik niet de moeite doen om al die vliesjes weg te peuteren. En wel om de volgende reden...

Met de gewone tamme kastanje, zoals ze in Nederland en grote delen van Europa in het wild voorkomen, zit het bewuste vliesje namelijk helemaal/of gedeeltelijk door het middelste van de kastanje heen, zoals bovenste foto goed laat zien. Soms laat zo'n partje makkelijk los en is het vliesje redelijk snel te verwijderen (als de kastanje dus nog warm en vochtig is) maar veel vaker is het een gepeuter vanjewelste, en breekt het vliesje heel makkelijk af. Om die reden zijn er voor de commerciële doeleinden tamme kastanje-variëteiten gekweekt waar het vliesje niet ingevouwen zit en er vaak ook maar één enkele grote vrucht in de bolster zit. Maar ja, die hebben wij niet. En dan is het een kwestie van een keus maken. Wel genieten van de heerlijke tamme kastanjes in onze omgeving maar dan wellicht met vliesje, of extra (extra lang) de tijd nemen om ook die vliesjes weg te halen? Ik koos voor het eerste, vooral ook omdat ik er 700 te gaan had, maar ook omdat ik het toch in warme gerechten ga toepassen, dan neem ik een beetje meligheid voor lief.  Hoewel ik wel af en toe onder het pellen een paar kastanjes helemaal stripte en dan gauw opat, als traktatie voor mezelf! Mocht ik wel een gerecht willen maken waarbij de tamme kastanjes koud of solo zijn, dan koop ik wel een potje!

Waar ik wel extra op let zijn de "touwtjes" die soms over zo'n kastanje lopen. Meestal in een diepe groef. Die haal ik wel weg. Ze lopen vanaf de onderkant (waar het lichtbruine vlekje in de schil zit) naar boven toe. Als ik de kastanjes pel begin ik daarom altijd bij het kontje, dan trek je vaak al automatisch zo'n draadje mee.

En zo werk ik dus gestaag door. Zo'n dikke twee uur, daarna is m'n zin op, m'n handen rimpelig van al het water en met een beetje doorwerken een grote schaal vol.

Klaar om per 200 gram in diepvrieszakjes te gaan. Dit was alvast zo'n anderhalve kilo. Het totaal was uiteindelijk ruim 5 kilo na het pellen. Genoeg voor de komende winter lijkt me zo.

 Kastanjes roosteren:

Voor degenen onder jullie die niet met een volle tas tamme kastanjes thuiskomen, maar daarentegen een  bescheiden paar handjes verzamelen en geen voornemen hebben om het door een gerecht te doen, kunnen misschien beter de kastanjes roosteren/poffen. Het heeft iets om met een warme kastanje in je handen bij de kachel te zitten, het pellen is ook lang zo erg niet als je er maar een paar hoeft en je kunt het meteen in je mond stoppen. Glas wijn erbij of een kop warme chocolademelk..Hmmm, ultiem herfstgevoel.

Een paar tips om ook hier het pellen te vergemakkelijken.

Kruis ook hier de kastanjes niet in maar snijd ze helemaal rondom in. Dit is het meest gevaarlijke moment want de schil is hard en taai. Gebruik een scherp mesje dat gaat veel beter, maar schiet niet uit. Ik maak meestal een begin en draai dan de kastanje rond terwijl ik het mesje er slepend tegenaan hou.

Kook daarna de kastanje voor 1 à 2 minuten in een pan met zacht kokend water. Daardoor gaat de schil al voor een stuk openstaan. Een goed begin.

Bak daarna de kastanjes in een voorverwarmde oven op 200 graden, voor ongeveer 20 minuten. De schil verschrompelt en wordt hard.  

Je kunt ook een speciale kastanjepan gebruiken (Een met open gaten in de bodem) of zelfs een gewone braadpan, op zowel gas als elektrisch fornuis. Blijf dan regelmatig de kastanjes omschudden. De tijd is afhankelijk van de grootte van de kastanjes en de hoogte van je pit maar duurt over het algemeen langer dan in de oven.

Voor kastanjes in het vuur (kachel, open haard) kun je de kastanjes het beste in wat aluminiumfolie wikkelen en dan in de hete as leggen waar geen vuur brandt, voor ongeveer 15-20 minuten.

Kerf je de kastanjes niet in dan gaan ze letterlijk poffen. Vroeger deden we dat thuis wel eens. Dan legden we ze zo op de hete kachel en na verloop van tijd schoot er dan eentje keihard tegen het plafond aan, wij lachen.. Maar ja, echt veilig is dat natuurlijk niet want wie weet schieten ze de volgende keer schuin tegen je kop aan. En hard en heet zijn ze dan zeker!

Leg de hete kastanjes in een theedoek en dek ze toe. Zo blijven ze langer warm als je ze gaat pellen en eten. Wacht niet te lang en maak niet te grote hoeveelheden per keer. Ook hier zijn ze het aller lekkerste als ze warm zijn. En vanwege het hoge zetmeelgehalte vullen ze vrij snel.

De schil staat nu ver open en is redelijk hard. Als het goed is kun je ze nu makkelijk als twee helften afpellen. Soms breekt de hele kastanje doormidden, dan pak je een theelepeltje en lepelt de twee helften uit.

Vanwege de ingevouwen binnenste vliesjes is het ook bij het roosteren van kastanjes erg moeilijk om ze helemaal kaal af te pellen. Niet teveel moeite doen en gewoon zo opeten. Het vliesje smaakt warm niet bitter en de meligheid is bij het roosteren veel minder dan bij het koken.


P.S. Meer lezen over tamme kastanjes? Klik hier
Fijne herfst allemaal! Graag hoor ik terug of jullie iets aan mijn verhaal hebben gehad!