donderdag 15 februari 2018

C: Mierikswortel, planten, oogsten en verwerken.

Ik heb al een aantal jaar mierikswortel in de tuin staan. Eerst in m'n eigen achtertuin, maar met het verkrijgen van een grote gehuurde moestuin verhuisde het daar naartoe. Het is niet per se een hele hippe plant. Het is ook niet echt een kruid wat je regelmatig vers in de supermarkt ziet liggen of vaak in je keuken gebruikt want de smaak is nogal sterk peperig en uitgesproken, al helemáál in verse toestand. Daar moet je maar net van houden. Maar toch is het een plant die ik een keer in het zonnetje wil zetten want áls je er van houdt dan loont het de moeite om ze zelf vers te oogsten. En heb je eenmaal een Mierikswortel in je bezit, dan heb je 'm voor heel je leven! Lekker duurzaam.

Het planten van Mierikswortel:

Een mierikswortel vermeerdert zich door de wortelstokken en niet zozeer uit zaad. Dus als je graag een plant wil bemachtigen zul je naar de wortels op zoek moeten gaan. Via moestuinders, internet of tuincentra zijn ze zeker wel te vinden. 
Ze staan bij mij nu in de moestuin al een aantal jaar op een zonnige plek, maar in m'n achtertuin stonden ze wat meer in de halfschaduw en daar deden ze het ook prima. Bedenk wel dat het erg invasieve groeiers zijn, het is echt aan te raden in de grond een flinke afscheiding te maken om ze in de perken te houden. Door bijvoorbeeld een stevige pot of bamboescherm in te graven. Zelf teel ik op zandgrond en geef ik ieder jaar wat compost en voeding. In warme zomers krijgen ze af en toe water en verder kijk ik er eigenlijk niet veel naar om. Koude winters komen ze makkelijk door. 
Qua hoogte komen ze bij mij maximaal op 80 cm. uit met grote brede groene bladeren. 
Slakken verbergen zich overigens graag in deze plant maar vraat heeft er verder niet erg veel effect op. Ik zie het vooral als een soort slakkenval waar je in één keer een hoop slakjes kunt wegvangen. En de bladeren zijn ook erg handig om af en toe een beetje van af te knippen en als mulch in de tuin te gebruiken. Ook daar heeft de plant niet echt onder te lijden.

Ik moest even m'n fotoarchieven in om te zien of ik destijds van de verhuizing foto's had gemaakt en warempel, ja dus. Destijds groef ik in de late winter een paar wortelstekken op en plantte die over op de nieuwe plek. Elk stukje wortel kan op die manier uitgroeien dus het maakt feitelijk niet uit hoe groot of dik ze zijn. Omdat ze toen al begonnen met uitlopen hield ik het groen eraan, maar dat hoeft niet per se.

Bij het uitplanten is het advies om ze niet verticaal te planten maar eerder onder een schuine hoek, tegen het horizontale aan. Dat is later veel makkelijker oogsten. Het groen liet ik uitsteken. Als je zelf geen groene uitlopers aan je wortels hebt zorg dan dat de kop maar een paar centimeter onder de grond zit.

Vervolgens is ook het advies om ze zo'n 30 cm. uit elkaar te planten en zoals bovenstaande foto laat zien is dat bij mij wat aan de krappe kant gebeurd. Het nadeel is dat bij het oogsten ook de wortels wat dichter op elkaar zitten en aangezien het sowieso al geen plant is die je makkelijk omhoog trekt kan dat het uitgraven wel een heel stuk lastiger maken.

Het oogsten:

Vandaar dat ze er bij mij niet echt als keurige wortels weer uitkomen maar dat ik ze met een scherpe spade gewoon door de midden splijt om ze naar boven te wrikken. Niet helemaal zoals het hoort. Al helemaal niet als je de oogst niet meteen gaat verwerken want zo'n open wortel verkleurt snel en bewaart slechter. Dus dat weet je dan ook weer.
Oogsten doe je in de regel in het najaar als het blad is afgestorven of zolang het niet vriest gedurende de winter tot het groen weer gaat uitlopen. Men zegt dat de smaak beter is als er een keer de vorst overheen is geweest, dus dat was de reden dat ik het nu na die laatste koude vorstnachten wel een goede timing vond.
Hoewel dit trouwens een meerderjarige plant is die je ook gewoon in de grond kunt laten zitten, is het vaak slimmer om ieder jaar alle wortels op te graven en een klein aantal meteen weer terug te planten. Wil je tenminste een beetje controle houden over het geheel anders krijg je later een enorme kluwen aan wortels. Ik had de afgelopen 2 jaar niets gedaan want had geen tijd (of zin) gehad om de oogst te verwerken en dat was nu wel te merken. Dus dat is een goed voornemen op m'n to-do lijst van de komende tijd; de Mierikswortel helemaal opgraven en opnieuw herplanten.
Hoewel je een vers geoogste wortel wel eventjes kunt bewaren (het langste is in een bloempot met licht vochtig zand op een koele vorstvrije plek, dan heb je het over maanden) gaat het hier sowieso niet erg snel op. M'n man houdt helemaal niet van die typische peperige smaak en daardoor laat ik me vaak toch wel tegenhouden.

Het verwerken:

Maar niet deze keer. Er is een behoorlijk stuk mierikswortel uit de grond gekomen en dat wil ik allemaal meteen verwerken, dan maar alleen voor mezelf.
Nu wordt mierikswortel vaak vooral verwerkt tot een romig sausje want dat is echt een super lekkere smaakmaker bij allerlei gerechten (vlees, vis, ei, groenten) maar is in die romige vorm alleen niet echt erg lang houdbaar. Toch kun je alvast één stap van te voren al tackelen bij het maken van die sausjes en dat is wat ze in het Engels "prepared horseradish" noemen; (voor)bereide mierikswortel.

Bereide mierikswortel:

Daarvoor was je eerst de verse wortels goed schoon, schraap je met een scherp mesje het velletje ervan af en snijd je ze in kleinere stukjes. Het is een taaie vezelige wortel dus gebruik een scherp mes hiervoor. Als je hier trouwens lang over doet zul je merken dat de wortel gaat verkleuren dus als je dat wil tegengaan dan kun je de stukken tussendoor in wat citroen- of azijnwater leggen.

Vervolgens doe je de stukjes met een paar eetlepels water in een keukenmachine en maal je ze tot fijne snippertjes. Let hier trouwens wel op, met het snijden kon je de typische scherpe lucht al een beetje ruiken, maar zo fijn gesnipperd tot een soort papje is de geurwalm die ervan af komt zooo scherp dat het echt zeer bijtend is voor je ogen. Ook je neusholtes gaan er meteen helemaal van open staan. Werk in een goed geventileerde ruimte of loop desnoods even naar buiten als je de deksel er vanaf haalt. Geen grapje.

Mierikswortel krijgt dezelfde chemische reactie als mosterdzaad bij het stukgaan van de celwanden. (zie ook m'n post over het zelf maken van mosterd.) De stoffen die dan vrijkomen zijn erg scherp en vluchtig en kunnen worden gestabiliseerd met een zuur, meestal azijn. Voeg je geen azijn toe dan zal de scherpte (en daarmee dus ook de smaak) snel afnemen.  Het moment dat je de azijn toevoegt is bepalend voor de scherpte. Meteen toegevoegd bij het snipperen geeft het een mildere smaak, maar wacht je een paar minuten tot een kwartier (de periode waarin de vluchtige stoffen volop ontwikkelen voordat ze daarna weer gaan afnemen) dan is de scherpte optimaal. Op een kopje gesnipperde mierikswortel doe je ongeveer een thee/eetlepel azijn.
En tot slot nog een klein beetje zout. Mix het allemaal nog een keer goed door zodat de azijn en zout evenredig verdeeld zitten.

En breng alles over in een schone (gesteriliseerde) pot. In de koelkast zou het minimaal een aantal weken goed moeten blijven maar ik heb ook reacties gelezen van mensen die beweerden dat het op deze manier maanden aan eens stuk goed bleef.

Mierikswortelsaus: 

Voor de uiteindelijke saus zijn uiteraard ontelbaar veel recepten. Vaak gaat het hier om een kwestie van smaak. De bereide mierikswortel van hierboven meng je dan met zure room, yoghurt, kwark of mayonaise in een verhouding die jij sterk genoeg en lekker vindt. (1:1 is vrij sterk,  1:2 of 1:3 is bij verse mierikswortel vaak al pittig genoeg.) Vaak gaat er ook nog een beetje zuur bij (azijn of citroensap) wat kruiden (mosterdpoeder of mosterd, peper, cayennepeper, bieslook) en soms een beetje suiker of ahornsiroop.
Zelf deed ik:

3 delen zure room
1,5  deel bereide mierikswortel
0,5 deel mosterd
klein kneepje citroensap
zout en peper naar smaak
snufje dille

Lekker hoor! En ook nog eens erg gezond. Mierikswortel is vooral werkzaam op de slijmvliezen (erg goed als je verkouden en hoesterig bent.) bevat veel vitamine C en is spijsverteringsbevorderend. Maar je moet er niet teveel van eten, 20 gram van de wortel is zo'n beetje de dagelijkse dosis.
Ben benieuwd of jullie vaak Mierikswortel eten, of is het inmiddels een beetje een vergeten smaak geworden?


2 opmerkingen:

Martine zei

Geweldig wat jullie hier schrijven over de mierikswortel.
Zelf droog ik de wortel en maal hem dan fijn, daarmee is hij dan strooibaar als het gerecht een beetje pit nodig heeft...........

Unknown zei

Vandaag geoogst, in keukenblender met beetje water en kefir gemixt.Daarna beetje azijn erbij en in potje. Waaw héét.
Deel terug in blender en gemixt met eigen kweesiroop.
Is nog héét. In frigo. bedankt voor uw websiteinfo.
Godelieve