maandag 16 mei 2016

C: Zelf boter maken


Afgelopen voorjaar werd ik een keer ziek. Griepje. Erg genoeg om een paar dagen zielig op bed/bank te liggen met snotlapjes en aspirientjes. Niet leuk, maar gelukkig bedacht ik al redelijk snel, tussen stoombadjes en zoutspoelingen door, dat het de perfecte gelegenheid was om weer eens een oude serie van de BBC op YouTube terug te kijken. "Tales from the green valley" Daarin keren een aantal mensen voor een jaar 'terug' in de tijd, om in 17e eeuwse stijl een boerderij te runnen. Compleet met alle technieken, materialen, ambachten en gebruiken van toen. Heerlijke feel-good-slow-down televisie, perfect voor zieke oogjes.
Tot mijn grote vreugde kwam ik erachter dat dat concept (voor een jaar terugkeren naar een boerderij uit een bepaalde periode) inmiddels vaker was uitgevoerd door veelal dezelfde groep mensen. Want zo zijn er ook de series Tudor Monastery Farm (15e eeuw), Victorian Farm (eind 19e eeuw)  Edwardian Farm (begin 20e eeuw) en Wartime Farm (WOII). Stuk voor stuk verslavend leuke afleveringen die zowel onderhoudend zijn als inzichtelijk. Tenminste, als je van ouderwets zelfvoorzienend boerenleven houdt. En een beetje nostalgische handnijverheid. En wat historische context.

Het was door die series dat ik opeens heel erg veel zin kreeg om zelf boter te gaan maken. Want dat kan dus gewoon! Natúúrlijk kan dat gewoon want hoe deden ze dat anders vroeger dan? Alleen, je moet wel even weten hoe.
Inmiddels weer druk aan het werk (en daarnaast druk met de moestuin) begon ik tussendoor met het zoeken naar meer achtergrondinformatie. En afgelopen weekend kwam het er dan ook echt van, ik maakte m'n eerste portie boter. En dat boterde goed!! Ah, flauw grapje.. Nee, maar écht, heel leuk om te doen en helemaal niet moeilijk ook.

Inleiding:

Je hebt boter en boter. Gezouten of ongezouten, rauwe of gepasteuriseerde, roomboter of margerine. Alles begint met de melk. Vers van de boer of uit de winkel maakt al een groot verschil (vanwege gepasteuriseerd en gehomogeniseerd of niet)

Als je nu zelf boter maakt dan maak je eigenlijk altijd échte boter. Dat is romige boter oftewel roomboter. Een natuurproduct. (Geen margarine of halvarine want die zijn enorm bewerkt.) En zulke romige boter gaat uit van romige volle melk. 

 

Kun je aan verse rauwe melk komen, dan is dat een onbewerkt natuurproduct. Het is niet gepasteuriseerd (al kun je dat thuis zelf alsnog doen als je rauwe melk een eng idee vindt*) en ook niet gehomogeniseerd (waarbij met grote druk en verhitting vetdeeltjes kleiner worden gemaakt waardoor ze mooier in suspensie blijven). Als je rauwe melk een poosje laat staan dan vormt zich als vanzelf een roomlaagje aan de bovenzijde. Supermarktmelk doet dit niet, dus als je niet aan melk rechtstreeks van de koe kunt komen dan mis je het roomlaagje waar het nu net om te doen is. Ook bij de volle supermarktmelk mis je dat. De room zit er wel in, maar door de homogenisatie scheidt het zich niet dus je krijgt het er niet uit. Van de supermarkt moet je in dat geval geen melk halen, maar slagroom. En dan bij voorkeur biologische.


In mijn geval, met een biologische boerderij in de buurt, kan ik aan vers gemolken rauwe biologische melk komen. Dichter bij the-old-days kun je qua melk eigenlijk niet komen. Heb je zelf gekochte slagroom dan kun je de eerste stappen overslaan.

(*) Wil je rauwe melk liever pasteuriseren dan doe je dat door de melk al roerend op het vuur naar 72 graden C. te brengen en daarna zo snel mogelijk weer af te koelen (bijv. d.m.v. koudwater-badjes) Aangezien het wel gepasteuriseerd is maar niet gehomogeniseerd kun je er nog steeds room van oogsten. Stap 3 werkt dan wel anders dan bij ongepasteuriseerde rauwe melk.

Aan de slag:

Werk altijd zo schoon mogelijk!
Stap 1: De melk. Ik haalde 3 liter rauwe melk bij de boer en liet dat een poos in de koelkast staan. Volgens de recepten 12-24 uur. Als je een glazen fles gebruikt zie je na verloop van tijd duidelijk een laagje room bovenop drijven.

Na 16 uur plakte ik er een stickertje op met lijntjes bij de laag. Ik was benieuwd of het laagje na 24 uur nog dikker zou worden maar het tegendeel bleek het geval. Het roomlaagje wordt blijkbaar compacter en dus iets dunner.

Stap 2: Het afromen. Het bovenste roomlaagje is het laagje waar je uiteindelijk de boter mee maakt, dus die zal je moeten gaan afscheppen. Ik stel me voor dat je dat misschien ook kunt afzuigen als je een grote pipet hebt maar ik deed het nu gewoon heel voorzichtig en oppervlakkig met een lepeltje. Vooral niet roeren en schudden want dan vermengt het laagje zich weer, dat snap je wel toch? Van 3 liter kreeg ik ongeveer 1,25 cup room. Grofweg 300 ml. Wel handig als je dus een pot hebt met een grote opening anders is het met een lepel haast niet gecontroleerd te doen. In de grotere potten blijft nu magere melk over. Het is dus niet zo dat je naast de room de rest kunt weggooien. Niks mis met die magere melk.

Stap 3: Fermenteren van de room. Deze stap kun je overslaan als je geen rauwe room hebt (dus gemaakt van rauwe melk, ongepasteuriseerd.) of als je het liever niet wil.
Slagroom uit de supermarkt, ook biologische, heb ik nooit anders gezien dan gepasteuriseerd. En het gaat er nu juist om dat er melkculturen in de room zitten die het licht kunnen gaan verzuren. (Hoewel je wel rauwe melkculturen kunt toevoegen dmv een probioticapilletje wellicht?)
Het maakt de uiteindelijke boter rijker van smaak én beter verteerbaar. In het Engels noemen ze dat cultured butter. Hier zou je het gefermenteerde boter noemen.
Hiervoor laat je de room afgedekt maar niet helemaal afgesloten voor ongeveer 24 uur bij kamertemperatuur staan. Dat klinkt alsof het meteen gaat bederven, maar in eerste instantie gaat het juist fermenteren/verzuren. Vertrouw hier je neus. Een licht zurig geurtje is oké maar het mag verder niet bedorven ruiken. (Mocht er nu een hittegolf rondwaren dan laat je het aanmerkelijk korter staan dan op een koude winterdag, die logica is er ook.)

Stap 4: Schudden, schudden, schudden...oftewel, het karnen. Doe de (eventueel gefermenteerde) room in een grote schone en goed te sluiten pot. Zorg dat je nog ongeveer 2/3 ruimte leegte in de pot overhebt want die ruimte heb je nodig om de room goed te kunnen laten klotsen. Het is nu een kwestie van schudden. Dat hoeft niet als een bezetene, maar wel met regelmatige snelheid. Hoe leg je dat uit, een schud per seconde? Eén-en-twintig...twée-en-twintig...drié-en-twintig...etc.
 
Eerst gebeurt er een poos niet zoveel, maar na 8 minuten merkte ik verandering in het geluid van het geklots. Je ziet duidelijk dat de room niet meer glad is maar brokkeliger wordt.
Nog niet eens een minuutje later zie je dat die brokkeligheid doorzet. Een verschil tussen romige substantie en wat witte waterige substantie.
Amper een halve minuut verder en je bent er al. Je hebt de vetmoleculen nu zodanig op hun donder gegeven dat het is gesplitst in boter en karnemelk.

Stap 5: Afgieten.
Die karnemelk dus, die moet je ook niet weggooien want ook daar is niets mis mee. Die kun je gewoon drinken, of door het pannenkoekenbeslag mengen, ik noem maar iets. Je giet het makkelijk af.
Om er vervolgens voor te zorgen dat de overgebleven boter langer goed blijft zijn er een paar dingen die je moet doen.

Stap 6: Spoelen
Allereerst, de boter spoelen, al het aanhangende karnemelk eraf. Doe dat met koud water, zo koud mogelijk want de boter smelt bij warmte, zoals boter nu eenmaal doet. Ik doe het met een vergiet, maar het kan ook in een bakje water die je een paar keer vult en weer afgiet. Het water moet zoveel mogelijk doorzichtig zijn. En vervolgens..

Stap 7: Weet eigenlijk niet de officiële term voor deze stap, maar het houdt in dat je zoveel mogelijk het spoelwater wegwerkt.
En vanwege de warmte doe je dat beter niet met je handen. Twee platte houten lepels werken goed. Je neemt wat boter op de ene lepel en wrijft dat steeds met een lichte druk over naar de andere lepel, steeds opnieuw. Als je de lepels een beetje schuin houdt dan druppelt er als het goed is wat water vanaf. Ga net zolang door tot dat niet of amper meer gebeurt. Gaat vrij snel al moet je niet in één keer de hele hap boter nemen want dan vallen er ook steeds boterklontjes mee af...of je moet grotere lepels hebben misschien.

Als het goed is wordt je boter er droger en gladder door. Zoals bovenstaande foto de voor en na laat zien. Het lijkt toch opmerkelijk veel op echte boter. Echte échte boter!!

Bijna 100 gram boter. Dat lijkt niet veel op 3 liter melk, maar eigenlijk is het bijna 100 gram boter, een kopje karnemelk en ruim 2,5 liter magere melk wat het eindresultaat is.

Stap 8: Optioneel. Zouten.
Ikzelf heb nog wat zout toegevoegd voor de smaak en houdbaarheid. Ongeveer een kwart theelepeltje. Maar dit kan natuurlijk ook het uitgangspunt zijn van allerlei kruidenboters (zoals onze befaamde zoete kruidenboter met walnoten.) Makkelijk in te vriezen ook. Oh, de mogelijkheden!!


De Bretonse boterpot:

Wat sindsdien ook opeens in m'n hoofd omhoog plopte was een bepaald boterpotje dat ik ooit op een keramiekmarkt had gezien. Even google-en om erachter te komen dat dat officieel een Bretonse boterpot heet. Weten we dat ook weer. Het geniale aan dat boterpotje was dat het een manier boodt om buiten de koelkast (dus te allen tijde smeerbaar) je boter langer houdbaar te houden. Namelijk omdat de boter hiermee ondersteboven in een waterbadje hangt, wat fungeert als een waterslot. Een beetje zout in dat water en het was helemaal optimaal tegen bederf van buitenaf beschermt.  (Al moet je wel opletten dat je niet teveel broodkruimels in je boter achterlaat. Helemaal onfeilbaar is het dus ook niet.) Een koelkast geeft nog altijd de langste bescherming.

Ze zijn er in verschillende modellen. Soms bollig, soms cilindrisch. Soms heeft het binnenpotje extra gaatjes om ook bij minder boter geen grote luchtbel te creëren.

Wat handig dat ik zelf keramist ben. Hoewel niet de grootste draaier ben ik hiervoor toch met veel plezier achter de draaischijf gekropen. Beetje passen en meten, beetje decoreren en glazuren en voila.. M'n eigen boterpotje! Genoeg voor 100 gram perfect smeerbare boter.

Ik voel me nu werkelijk alsof ik met m'n neus ergens in gevallen ben!!!
En mocht m'n moestuin me nog wat meer vrije tijd gunnen dan ga ik ook nog aan de slag met boterstempels. Die zijn vooral van hout maar kunnen ook van aardewerk zijn....hándig!!!

7 opmerkingen:

Truus zei

Het is even wat werk maar dan heb je ook wat.
Weet je dat je ook kleine karntonnetjes hebt om zelf boter te maken? Helaas de onze weggegeven maar daar gaat het veel makkelijker mee.
Is het groene potje jouw gemaakte boterpotje? Het is een mooi potje. Wij bewaarden het zo in een gewoon potje in de koelkast en met 5 personen was het gauw genoeg op.
Succes met karnen en de tuin
groetjes, Truus uit Drenthe

Karien zei

En dan kun je ook nog gewoon de elektrische mixer gebruiken. Wel heel wat minder romantisch.

Anoniem zei

hoi Chantal,

ik weet nog dat mijn vader dat vroeger altijd deed.
maar dan zoals Karien zegt met de mixer.
hij toen 2X in de week tien liter bij de boer.
die bracht ie 's avonds aan de kook (dan heb je het midden tussen pasteuriseren en sterelliseren).
de gekookte melk liet hij dan een nacht in de pan staan afkoelen en schepte daar 's morgens de room af.
afhankelijk van hoe we het wilden gebruiken, als boter of als slagroom, ging er dan een beetje zout of suiker in.
dat klopt hij dan met de mixer stijf.
aan het resultaat kon je dan zien hoeveel melk hij had meegeschept (de karnemelk die jij overhoud).
als er teveel melk in zat wilde het niet stijf worden.
en als er bijna geen melk bij zat kreeg je allemaal klontjes die niet te smeren waren op brood.

groetjes lammert

Anoniem zei

ps.

ik vraag me dan ook af of slagroom uit de supermarkt wel werkt.
daar is immers al suiker toegevoegd.

groetjes lammert

cr-mics zei

Leuk om jullie ervaringen te horen.
Ik weet dat er karnpotjes te koop zijn maar nieuw vond ik ze toch iets te duur, en dat de gewone keuken mixer ook werkt (maar inderdaad iets minder romantisch haha). Zo'n weckpot schudden werkt ook heel goed!

Lammert, als je slagroom uit de supermarkt gebruikt dan bedoel ik de ongeklopte slagroom, dus niet uit een spuitbus. Die zijn ook ongezoet te koop. Leuk dat je vader dat altijd deed. Ook als je van pure room uitgaat zul je een scheiding krijgen van karnemelk en boter trouwens. Dat komt vrij door het breken van de vetmoleculen. (Lag dus niet alleen aan je vaders scheptechniek.)

Groetjes Chantal

Judith Tankink zei

Beste Chantal,

Wat een mooi boterpotje! Bestaat er een kans dat jij er zo een voor mij zou willen maken en zo ja, wat kost dat?

Hartelijke groet, Judith!

cr-mics zei

Sorry Judith,

Als ik ze in een grote oplage zou maken dan zou het misschien nog rendabel zijn maar ik denk niet dat daar veel markt voor zou zijn.

Groetjes Chantal