maandag 12 mei 2014

C: Fermenteren, Witte kool

Ik schrijf bewust geen "zuurkool", want in mijn oren klinkt dat enorm vies! Er zijn zo van die dingen die ik nooit meer gegeten heb sinds ik uit huis ben gegaan en voor m'n eigen potje zorg. Zuurkool is er daar een van. Jeugdtrauma. Toch sta ik hier recent witte kool te fermenteren. Wat is er in vredesnaam gebeurt?

Ah, dit is vooral een kwestie van een héél langzaam rijpend bewustzijn. Steeds vaker signalen tot je krijgen die aangeven dat gefermenteerd eten toch echt wel een plek hoort te hebben in je algemene voedselconsumptie. Dat bacteriën niet per se slechte bacteriën zijn. Dat goede bacteriën zelfs buitengewoon waardevol voor je zijn. Voor je gezondheid en de algemene gesteldheid in je darmen. Dat je stiekem al heel wat gefermenteerde producten kent en eet trouwens (yoghurt, chocola) dus dat daar niets engs aan is. Dat je het heel makkelijk zelf kunt doen, maar dat we het in ons moderne leven wat verleerd zijn. Dat het heel goed te combineren is met een moestuin, ook.

Vorig jaar zette ik al voorzichtig m'n eerste stappen op het gebied van de fermentatie. Eerst voor de kippen,  waarvoor ik hun kippenkorrels fermenteerde (en waar ze werkelijk verzot op waren!) Wow!
Daarna voor mezelf. Ik kocht waterkefir en ging vol goede moed aan de slag nadat ik me goed had ingelezen. Dat hield ik niet heel lang vol. Ondanks alle jubelverhalen vond ik waterkefir verschrikkelijk vies. Het leek bij mij ook niet lekker te vallen. Alsof m'n maag er elke keer van schrok. Toen ik op een ochtend opeens van het ene op het andere moment ziek werd, met diarree, overgeven en koorts, gaf ik de waterkefir uiteraard de schuld. De gedachte alleen al deed me kokhalzen. 3 dagen bedrust verder hoorde ik dat er een virus rondgewaard had, en dat er meer mensen uit de buurt precies hetzelfde hadden doorgemaakt, zónder kefir. Maar het kwaad was intussen al geschied, en de associatie verankerd. Sindsdien staat het 'in ruste' in de koelkast. In een vergeten hoekje.
Ook nog een poging gedaan tot zuurdesembrood-starter. Dat mislukte faliekant in een vies ruikende stinkbrij. Ik begon te twijfelen aan m'n eigen fermentatie-kwaliteiten en gaf er maar de brui aan. Ook aan de gefermenteerde kippenkorrels trouwens, waar de kippen het volgens mij niet mee eens waren.
Hoewel, nu ik terugkijk. De zelfgemaakte appelazijn afgelopen herfst, dat lukte zonder problemen (lees maar hier).

Toch bleef het op m'n netvlies terugkomen. In de vorm van artikelen, stukjes op tv.
Ah, als je ziet hoe Alys Fowler in haar programma "The Edible Garden" in de laatste episode "The winter larder" (te vinden op YouTube!) les gaat krijgen in het fermenteren van witte kool en al etend van een eerder gemaakt bakje verklaart dat ze eigenlijk niet kan beslissen of ze snel verder wil eten óf snel wil leren hoe het moet zodat ze er meer van kan maken.... dan wordt je toch wel een beetje nieuwsgierig. Ook al is het zuurkool!

 En het is werkelijk niet moeilijk. Wat je nodig hebt is:

  • Een (biologische) witte kool (Rode mag ook trouwens)
  • Zout (geen jodiumhoudend zout)
  • In dit geval: Karwijzaad (ook wel kummel genoemd) Is iets sterker dan komijnzaad.
  • Een cilindrische container. Hoeft niet per se glas te zijn zoals op de foto, maar géén metaal of plastic (traditioneel zijn ze van keramiek) met een wijde opening waar net een kleiner potje in past.
  • Een kleiner potje. Dat doet dienst als gewicht later.
  • Een (houten) stamper. Zoiets als een deegroller zonder handvat.
En er zijn nog meer ingrediënten die je kunt gebruiken, om mee te experimenteren. Dille, dragon, korianderzaad, kruidnagel, peperkorrels, mosterdzaad, laurier... Vaak ook een beetje witte wijn of karnemelk. En je kunt ook afwisselen met laagjes witte en rode kool. Of een laagje snijbiet ertussendoor. De mogelijkheden zijn enorm.

Werkwijze:

Er zijn natuurlijk meerdere manieren waarop je dit kunt doen maar dit is zoals het uitgelegd wordt in het boek en de serie "The edible Garden" van Alys Fowler:

  1. Snij de kool zo klein en fijn mogelijk. Dit is belangrijk.
  2. Doe het in een stevige schaal en stamp met een dikke stok voor minstens een minuut of 10 flink op de witte kool in. Dat is zwaar werk trouwens, en 10 minuten zijn lang!
  3. Strooi licht wat zout over de oppervlakte (ongeveer een theelepel), dek af met een theedoek en laat een nacht staan.
  4. De volgende dag de kool nog licht wat aanstampen. Als het goed is komt er sap vrij. (Dat is ook wel afhankelijk van hoe vers, en dus waterhoudend, je kool gekocht of geoogst is.) Anders kun je ook een héél klein beetje zout water (een eierdopje) toevoegen terwijl je stampt (Verhouding:1 theelepel zout op 250 ml. water).
  5. De cilindrische container goed schoonmaken/steriliseren en een laagje van een dikke 5 cm witte kool inscheppen. Met de houten stok heel goed en compact aandrukken zodat er geen lucht ingesloten zit.
  6. Laagje bestrooien met een klein beetje zout (theelepel hooguit) en wat karwijzaad. En vervolgens het volgende laagje witte kool inscheppen en alles goed aandrukken.
  7. Net zolang opbouwen en steeds met zout en karwij bestrooien en aandrukken tot de kool op is.
  8. Mocht de aangedrukte kool niet vanuit het eigen sap al helemaal onder staan, dan een klein laagje zout water toevoegen tot dat wel het geval is. Het zoute water werkt als een buffer en beschermt de inhoud tegen slechte bacteriën. Te allen tijde moet de kool onder water blijven.
  9. Vandaar het gewicht van het tweede kleinere potje. Ook goed schoongemaakt uiteraard. Plaats die in de mond van de grote container en vul het voor het gewicht met water. Het zorgt ervoor dat de kool ondergedompeld blijft.


Een aantal dagen tot een week bij kamertemperatuur laten staan. Er kan na een paar dagen een witte schuimrand ontstaan, dat is normaal. Ook is het verstandig om het op een schotel of iets dergelijks te plaatsen want door de fermentatie kan het vocht een beetje overlopen.

Haal na ongeveer een week het kleine potje weg, veeg de schuimrand schoon en steek er een lepel in. Proef of je de smaak sterk genoeg vindt. Zo ja, deksel erop en in de koelkast zetten. Zolang de kool nog steeds onder het zoute water staat blijft het enorm lang goed.

En eet het op. Dat was de grote test natuurlijk. Vond ik het lekker? Euh, ik vond het niet vies..is dat ook goed? Ik ben ervan overtuigd dat het veel lekkerder is als je er wat geraspte appel doorheen doet, of wat rozijntjes of cranberry's, want voor mij miste het wat zoets. En ik ga ook eens wat meer experimenteren met andere kruiden. De karwij proefde ik nu maar heeeel flauw op de achtergrond. Het kauwde vooral heel lekker, echt als rauwkost nog enigszins knapperig en dus niet zo slap als ik van zuurkool nog herinnerde.
Mislukt was het dus zeker niet.. misschien wordt het dan toch nog wel wat met mij en dat fermenteren! Zal ik dan de kippetjes ook maar weer eens blij maken en een kippenvoerpotje ter fermentatie opzetten?

Epiloog 3 dagen later:
Nooit gedacht dat ik ooit vrijwillig zou ontbijten met gefermenteerde witte kool!! Maar met een geraspt appeltje erdoor (ongeveer 1:1) en wat cranberry's erbij was het zelfs heel erg lekker! Ja echt, héél erg lekker! Bizar hoe je jezelf nog kunt verrassen af en toe. Ook voor salade bij het avondeten heel geschikt. Beetje frissig. Hmmm. "Welkom melkzuurbacteriën, kom m'n darmen maar gezond maken!"

Een autoriteit op het gebied van fermenteren is Sandor Ellix Katz. Hij schreef de boeken "Wild fermentation" en "The art of fermentation". Op YouTube heeft hij filmpjes staan. Ook een specifiek over de bereiding van zuurkool.. oftewel Sauerkraut. Klik hier voor de link. Dus mocht je meer willen zien of lezen over fermenteren dan is hij een aanrader!

4 opmerkingen:

Clarien Cornelisse zei

Goed idee zo´n klein potje! Ik heb vorig jaar een heel vat zuurkool gemaakt, en die is mislukt. Te weinig vloeistof. Ja dat was jammer van die kolen. Ik ga nu ook maar klein beginnen net als jij!

cr-mics zei

Het voordeel daarvan is óók dat je verschillende smaak-experimenten tegelijk kunt doen en testen. En verschillende sterktes naast elkaar kunt hebben staan. Of het opeenvolgend doen..elke keer een kooltje.
Veel plezier en een goed kolen-jaar gewenst!

koen zei

Hey, ga ook eens witte kool proberen. Weet niet juist de verhouding zout tot water/sap van de kool? Zou het niet lukken met gewoon keukenzout? gtn

cr-mics zei

Hallo Koen,

Voor het gebruik van zout is het belangrijk dat er geen extra jodium toegevoegd is, dus geen jozo-zout ofzo. Het mag verder best geraffineerd tafelzout zijn. Zelf gebruik ik liever zeezout of himalayazout. En het sap wat van een kool afkomt is ook afhankelijk van de versheid van die kool. Dus het is ook lastig om te zeggen wat de precieze verhoudingen zijn. Ik doe ongeveer een theelepeltje zout per 1,5 tot 2cm aangestampte kool als je uitgaat van een weckpot van een liter. En als het moet vul ik het vocht verder aan met licht zout water.
Succes.