dinsdag 1 juli 2014

C: Eigengemaakte groentebouillon (van restjes)

Oké, dit is niet zozeer een recept als wel een "methode", want over het zelf maken van bouillon zijn natuurlijk al voldoende blogs geschreven. Al moet ik eerlijk toegeven dat ik als verstokte doe-het-zelver, die van koken houdt én een eigen moestuin heeft, opvallend vaak gewoon de kant-en-klare bouillonblokjes gebruik. De keren dat ik zelf groentebouillon heb gemaakt zijn op twee handen te tellen. En dat is eigenlijk jammer want huisgemaakt is de smaak zoveel rijker en puurder.
Maar met deze nieuwe methode (haha, nieuw? lacht m'n oma.) komt voor mij de lol er weer helemaal in. Nu ik bijna alleen nog maar biologische groenten koop (of zelf oogst) krijgen ook de snijrestjes een tweede taak vóór ze op de composthoop gaan (of bij de wormentoren, of bij de kippen.)
En dat voelt lekker..  niets verspillen als het niet hoeft en het ook niet al te veel moeite kost.

Alle uiteinden of schillen van allerlei soorten groenten worden in de loop van de tijd opgespaard in een diepvriesbakje.
Noem maar op: Uienschilletjes, pompoenhuidjes, champignonsteeltjes, schillen van de zoete aardappel, knoflookvelletjes, peultjes-topjes, afgeritste steeltjes van kruiden als rozemarijn of tijm, kontjes van wortelen, courgette, pastinaak, venkel, etc. etc. Bijna álles kun je ervoor gebruiken, al worden restjes van koolsoorten vaak afgeraden, die kunnen de bouillon wat bitter maken. En kijk natuurlijk uit met bespoten groenten.

Als je genoeg bij elkaar hebt haal je het uit de vriezer. (Op bovenstaande foto is die witte aanslag dus géén schimmel maar vorst, even voor de duidelijkheid!) En nogmaals, het is geen exact recept, hoeveel is genoeg? Dat ligt eraan hoeveel je in één keer wil maken.

Bij mij is het bakje uitgestort ongeveer een bord vol. Maar heb je meer of minder dan is dat ook goed.

Ik stop alle restjes in een schone kaasdoek en bind dat vast. Dat hoeft niet trouwens, je kunt ook alle restjes gewoon zo in de pan laten drijven. Maar soms is het wel handig als je de restjes er later makkelijk tussenuit kunt vissen.

Want er gaan naast de restjes ook nog een paar andere ingrediënten bij om tot een krachtige bouillon te kunnen komen. Hier als voorbeeld ui, wortel en bleekselderij; ook een beetje knoflook, wat laurier en rozemarijn en tijm. Oja, en peper en zout uiteraard.
Maar voor een bouillon wordt ook wel prei, venkel, tomaten, champignons, knolselder, peterselie, kervel, salie, dragon etc. gebruikt. Maak je eigen combinaties afhankelijk van het seizoen of wat je lekker vindt.
Ook ongeveer een bord vol. Dus in verhouding één helft restjes en één helft volle groenten. En nu zie ik mezelf dit opschrijven, maar als je het zelf anders doet... meer restjes, alleen maar restjes, maar een béétje restjes, weet ik veel, misschien wel géén restjes... het komt allemaal niet zo nauw. Bouillon heeft vele gezichten! Al is het idee van restjes gebruiken nu juist de meerwaarde van het hele verhaal, vind ik.

Trouwens, de schilletjes, kontjes en uiteinden van de toegevoegde groenten (in mijn geval nu ui, wortel, knoflook en bleekselderij) kunnen weer mooi in het bakje van de restjes voor volgende keer. Dan is daarvoor het beginnetje ook weer gemaakt!

Smoor de uien, bleekselderij, wortel en knoflook even een paar minuten met wat olie in een grote pan tot ze wat zachter zijn. (dus deksel erop en vaak roeren.)  In principe is het daarna kwestie van water erbij gieten (hier 2,5 liter) de kruiden én het baaltje met opgespaarde restjes erbij doen, en het een uurtje laten trekken. Dan zeven en klaar is je bouillon.
Het kan dan meteen als basis dienen voor een soepje (als je de restjes eruit vist en de andere groenten laat zitten heb je meteen een groentesoepje, handig!) of je kan het invriezen als basis voor iets anders, voor later gebruik. Bewaar je het zolang in de koelkast dan is het ongeveer 5 dagen houdbaar.

Maarrr... wil je dat het een heldere bouillon wordt dan moet je een paar dingen wat serieuzer in acht nemen.

  1. Smoor eerst de groenten tot ze wat zachter worden. Dat is hetzelfde.
  2. Giet er daarna koud water bij en breng dat langzaam (lang-záám) tegen het kookpunt aan.
  3. Laat de bouillon nooit koken!
  4. Mocht je merken dat er schuim komt bovendrijven tijdens het trekken (bij soep uit botten komt dat eerder voor dan uit groenten, maar het kán) schuim dat dan af.
  5. Laat het totaal ongeveer een uur trekken. En dus niet koken en wel afschuimen tussendoor.
  6. Test of de groenten gaar zijn. Zijn ze dat (nog) niet dan zijn ook nog niet alle smaakstoffen eruit getrokken. Laat het dan wat langer trekken.
  7. Zeef de groenten eruit met een fijne zeef. (kaasdoek bijvoorbeeld)
  8. Laat de bouillon langzaam (lang-záám) afkoelen en zet het dan pas in de koelkast.
Doe je het te snel, kookt het wel, schuim je niet af, koelt het te vlug... dan kan het betekenen dat je bouillon "blind slaat". Grappige uitdrukking voor het verschijnsel dat het troebel wordt en dus niet helder meer is. 
Dat maakt echt helemaal niets uit verder. Je bouillon zal er écht niet minder om gaan smaken of slechter van kwaliteit zijn. Het is alleen, nou, niet helder. Big deal.

Ben benieuwd. Deden jullie dit al? Zelf bouillon maken en/of restjes gebruiken daarvoor? Of loop ik hopeloos achter in mijn zogenaamd bewuste keuken?

2 opmerkingen:

Nicole zei

Heerlijk! Lekker genieten van de groenten!

Anoniem zei

Uhm nee, je loopt niet hopeloos achter. Ik ben pas kortgeleden op het idee gekomen via Facebook. Jouw verhaal geeft iig een antwoord op mijn vraag hoeveel restjes je moet sparen. Maakt dus niet uit lees ik :) Heb nu 1 bord vol gespaard, dus ik ga eerdaags maar eens soep maken!