Tot ik een paar weken terug naar een masterclass keek op televisie van Masterchef Australia. Daar kwam Phillippa Grogan langs die precies uit de doeken deed hoe je een heerlijk brood klaarmaakte. Een volkoren walnoot-vijgenbrood, om precies te zijn. Wow, dat verklaarde een hoop! Binnen de kortste keren stond ik er zelf een te bakken en ik kan je zonder overdrijven vertellen dat dat het lekkerste brood was wat ik ooit had klaargemaakt. Niet zozeer vanwege de walnoten en vijgen (wel erg lekker!) maar vooral om de luchtige structuur en de perfecte korst. De truc zit hem in het kneden en bakken.
Voor iedereen die dát gemist heeft hier een overzicht. Dan moet het alsnog lukken!
Het deegrecept:
400 gram (biologische) tarwebloem100 gram (biologische) volkoren tarwemeel
10 gram zout
5 gram gedroogde gist
335 ml lauw water
Deeg kneden:
Voeg eerst de droge delen bij elkaar in een grote kom en roer dit even kort door elkaar met een lepel.
Voeg daarna het lauwe water (geen heet water, koud mag wel) erbij en kneed met je hand tot een samenhangende bal.
Deze mag niet kleverig zijn. Als het goed is wordt je kom redelijk schoon en blijft de bal niet erg aan je handen plakken bij aanraking. Anders eventueel wat extra meel toevoegen. (of water bij te droog.)
Eenmaal tot bal gekneed is het belangrijk de gluten in het deeg te bewerken, dat zorgt uiteindelijk voor een luchtiger deeg. Dit doe je door het deeg op een plat oppervlak een keer of 6 uit elkaar te rekken en weer op te rollen:
Uit elkaar rekken doe je door de bal iets langwerpig te rollen, in de lengte neer te leggen en met twee handen vanuit het midden van elkaar af te duwen. Je ene hand naar boven, de andere naar onderen. Je krijgt dan een lange lap.
Vervolgens rol je de lange lap van boven af strak op.(Met twee handen, ik moest met 1 hand fotograferen) waarbij je duimen het deeg goed aandrukken en instoppen. Het rolletje weer in de lengte neerleggen met de naad omhoog, en opnieuw uitrekken.
Na de 6e keer leg je het rolletje met de naad naar boven neer en duw je 'm met je handen in een rechthoekige platte lap van ongeveer 2 cm dik.
Tijd om de noten en vijgen toe te voegen. Dit kun je doen naar eigen behoefte.
Leg ze verspreid op het uitgedrukte deeg.
En rol het weer op (makkelijker met twee handen.) waarbij je er weer op let dat je met je duimen goed aandrukt en instopt.
Vervolgens ga je dit rolletje weer uittrekken en oprollen zoals bij de vorige stap.
Zodanig dat de noten en vijgen aan de buitenkant van het deeg tevoorschijn komen.(ongeveer na 3 keer)
Tijd voor het deeg om te rusten. Laat het afgedekt, warm en tochtvrij staan. Een manier is om er een doorzichtige kom overheen te zetten zodat je kunt blijven zien wat er met het deeg gebeurt.
Dit rusten duurt een uur, maar om de twintig minuten moet je het deeg even doorrollen. (van je af rollen met de bal van je handen zodat het deeg een paar keer over de kop gaat en de lucht van het rijzen er weer uitgerold wordt.) In dat uur dus 3 keer.
Na de derde keer is er een uur verstreken en moet het deeg wéér een uur rijzen. Dit keer ongestoord. Plaats daarvoor je deeg op een houten snijplank met wat griesmeel (of gewoon meel) en het geheel in een afgeloten plastic zak, tegen uitdrogen. Op een warme plek.
De oven:
Tijdens de masterclass bakten ze het brood op een broodbakplaat. Had ik nog nooit van gehoord. Normaal gesproken legde ik het brood voor het rijzen alvast in een metalen bakblik of op een ovenplaat en schoof die later in de voorverwarmde oven. Zo ook de eerste keer dat ik dit brood bakte, maar toch wilde ik er meer over weten. Het idee achter een broodbakplaat is dat je een poreuze steen hebt die tijdens het voorverwarmen van de oven flink wat warmte verzamelt en met die extra stralingswarmte later het brood wat extra laat rijzen doordat het vocht in het brood gaat stomen. Met als gevolg een luchtiger brood.
Maakt dat echt een verschil? ...Ja, dat maakt écht een groot verschil, getuige mijn eigen ervaringen.
Het eerste brood dat ik bakte was heerlijk (echt heerlijk) daar niet van, maar het tweede brood (gebakken op een "broodbakplaat") was veel luchtiger en zachter en daarmee vele malen lekkerder. Ik hoop dat je het op de foto's een beetje kunt zien.
Maar om nou meteen een officiële broodbakplaat te gaan kopen? Niet doen, ze zijn behoorlijk duur en er zijn goedkopere alternatieven die minstens zo goed werken. Zo zijn allerlei poreuze plaatstenen te gebruiken. Als je nog een plaatje marmer hebt liggen bijvoorbeeld, kun je die daarvoor gebruiken (wel eerst schoonmaken en goed laten drogen). Sommige steenhouwbedrijven hebben containers met afvalmarmer staan waar je gratis uit kunt nemen. Ook las ik op internet over travertijnstenen (travertin, travertino) die in sommige bouwmarkten als tuinstenen worden verkocht. Even bijslijpen en je hebt voor minder dan €10,- een passende steen voor in je oven.
Maar de allersimpelste manier is wellicht een ongeglazuurde terracotta schaal die normaal onder een bloempot hoort. Die heb je in allerlei maten bij elk tuincentrum. Ze zijn alleen niet plat, maar als de opstaande rand je tegenwerkt dan draai je de schaal gewoon om. Maak 'm goed schoon en laat 'm een dagje drogen.
Verwarm de oven een uur van te voren voor op 250 graden C. (Deze langere opwarmtijd hebben ze echt nodig) Dus op het moment dat je deeg in de plastic zak op een warm plekje ongestoord gaat rijzen, zet je de oven al vol aan. Na een uur is je brood als het goed is een stuk gegroeid, haal 'm uit het plastic en snijd met een scherp mes een paar sneden diagonaal over de rug van het brood, ongeveer een halve centimeter diep zodat het wat ruimte heeft om in de oven door te rijzen. Leg vlug wat (gries)meel op de warme broodbakplaat en pak je brood vervolgens voorzichtig op (je wil zo min mogelijk lucht laten ontsnappen) en leg 'm in de hete oven.
Zet de temperatuur terug op 200 graden C.
Een laatste truc is om een stuk of 8 ijsklontjes onder de broodbakplaat in de oven te strooien (een ovenplaat een stukje onder je broodbakplaat is daarbij handig) De stoom zorgt ervoor dat je een perfecte korst krijgt. Een bakje heet water in de oven voor de eerste 10 minuten kan ook.
Afhankelijk van je oven bakt je brood zo'n 25 à 30 minuten. Let daarbij op de kleur van het brood of check of het tegen het einde enigszins hol klinkt als je op het brood klopt.
De laatste 5 minuten van de baktijd steek je een pollepel in de ovendeur zodat stoom via het kiertje kan ontsnappen. En dat is het dan. Het lijkt een heel verhaal maar als je het een paar keer hebt gedaan wordt het steeds vanzelfsprekender. Het allermoeilijkste gedeelte is om het brood de tijd te geven om af te koelen. Het snijdt een stuk makkelijker dan.
De manier van kneden en bakken waren een eye-opener voor mij en heeft het plezier in brood bakken alleen maar laten groeien! Want er zijn zoveel varianten te bedenken om als ingrediënten toe te voegen. Olijven, zongedroogde tomaatjes, kappertjes, feta, komijn, zaden, vruchten...oh, de mogelijkheden!
Maar het allerleukste vind ik (als keramist) toch wel de bijkomstigheid van de klei. Ik kan me voorstellen dat een schaal, zoals ik nu heb gebruikt, op de lange duur niet het meest efficiënte is. Want wat als je twee broden wil bakken, of stokbrood? Ik ga dan ook maar aan de slag met het maken van een eigen platte rechthoekige broodbakplaat, dat moet te doen zijn. In de tussentijd kan ik hier zeker nog wel mee vooruit.
1 opmerking:
Vreemde manier om gist brood te maken.
Een reactie posten