C: Mierikswortel, planten, oogsten en verwerken.

Ik heb al een aantal jaar mierikswortel in de tuin staan. Eerst in m'n eigen achtertuin, maar met het verkrijgen van een grote gehuurde moestuin verhuisde het daar naartoe. Het is niet per se een hele hippe plant. Het is ook niet echt een kruid wat je regelmatig vers in de supermarkt ziet liggen of vaak in je keuken gebruikt want de smaak is nogal sterk peperig en uitgesproken, al helemáál in verse toestand. Daar moet je maar net van houden. Maar toch is het een plant die ik een keer in het zonnetje wil zetten want áls je er van houdt dan loont het de moeite om ze zelf vers te oogsten. En heb je eenmaal een Mierikswortel in je bezit, dan heb je 'm voor heel je leven! Lekker duurzaam.

Het planten van Mierikswortel:

Een mierikswortel vermeerdert zich door de wortelstokken en niet zozeer uit zaad. Dus als je graag een plant wil bemachtigen zul je naar de wortels op zoek moeten gaan. Via moestuinders, internet of tuincentra zijn ze zeker wel te vinden. 

Ze staan bij mij nu in de moestuin al een aantal jaar op een zonnige plek, maar in m'n achtertuin stonden ze wat meer in de halfschaduw en daar deden ze het ook prima. Bedenk wel dat het erg invasieve groeiers zijn, het is echt aan te raden in de grond een flinke afscheiding te maken om ze in de perken te houden. Door bijvoorbeeld een stevige pot of bamboescherm in te graven. Zelf teel ik op zandgrond en geef ik ieder jaar wat compost en voeding. In warme zomers krijgen ze af en toe water en verder kijk ik er eigenlijk niet veel naar om. Koude winters komen ze makkelijk door. 

Qua hoogte komen ze bij mij maximaal op 80 cm. uit met grote brede groene bladeren. 

Slakken verbergen zich overigens graag in deze plant maar vraat heeft er verder niet erg veel effect op. Ik zie het vooral als een soort slakkenval waar je in één keer een hoop slakjes kunt wegvangen. En de bladeren zijn ook erg handig om af en toe een beetje van af te knippen en als mulch in de tuin te gebruiken. Ook daar heeft de plant niet echt onder te lijden.

Ik moest even m'n fotoarchieven in om te zien of ik destijds van de verhuizing foto's had gemaakt en warempel, ja dus. Destijds groef ik in de late winter een paar wortelstekken op en plantte die over op de nieuwe plek. Elk stukje wortel kan op die manier uitgroeien dus het maakt feitelijk niet uit hoe groot of dik ze zijn. Omdat ze toen al begonnen met uitlopen hield ik het groen eraan, maar dat hoeft niet per se.

Bij het uitplanten is het advies om ze niet verticaal te planten maar eerder onder een schuine hoek, tegen het horizontale aan. Dat is later veel makkelijker oogsten. Het groen liet ik uitsteken. Als je zelf geen groene uitlopers aan je wortels hebt zorg dan dat de kop maar een paar centimeter onder de grond zit.

 

Vervolgens is ook het advies om ze zo'n 30 cm. uit elkaar te planten en zoals bovenstaande foto laat zien is dat bij mij wat aan de krappe kant gebeurd. Het nadeel is dat bij het oogsten ook de wortels wat dichter op elkaar zitten en aangezien het sowieso al geen plant is die je makkelijk omhoog trekt kan dat het uitgraven wel een heel stuk lastiger maken.

Het oogsten:

Vandaar dat ze er bij mij niet echt als keurige wortels weer uitkomen maar dat ik ze met een scherpe spade gewoon door de midden splijt om ze naar boven te wrikken. Niet helemaal zoals het hoort. Al helemaal niet als je de oogst niet meteen gaat verwerken want zo'n open wortel verkleurt snel en bewaart slechter. Dus dat weet je dan ook weer.
Oogsten doe je in de regel in het najaar als het blad is afgestorven of zolang het niet vriest gedurende de winter tot het groen weer gaat uitlopen. Men zegt dat de smaak beter is als er een keer de vorst overheen is geweest, dus dat was de reden dat ik het nu na die laatste koude vorstnachten wel een goede timing vond.
Hoewel dit trouwens een meerderjarige plant is die je ook gewoon in de grond kunt laten zitten, is het vaak slimmer om ieder jaar alle wortels op te graven en een klein aantal meteen weer terug te planten. Wil je tenminste een beetje controle houden over het geheel anders krijg je later een enorme kluwen aan wortels. Ik had de afgelopen 2 jaar niets gedaan want had geen tijd (of zin) gehad om de oogst te verwerken en dat was nu wel te merken. Dus dat is een goed voornemen op m'n to-do lijst van de komende tijd; de Mierikswortel helemaal opgraven en opnieuw herplanten.
Hoewel je een vers geoogste wortel wel eventjes kunt bewaren (het langste is in een bloempot met licht vochtig zand op een koele vorstvrije plek, dan heb je het over maanden) gaat het hier sowieso niet erg snel op. M'n man houdt helemaal niet van die typische peperige smaak en daardoor laat ik me vaak toch wel tegenhouden.

Het verwerken:

Maar niet deze keer. Er is een behoorlijk stuk mierikswortel uit de grond gekomen en dat wil ik allemaal meteen verwerken, dan maar alleen voor mezelf.
Nu wordt mierikswortel vaak vooral verwerkt tot een romig sausje want dat is echt een super lekkere smaakmaker bij allerlei gerechten (vlees, vis, ei, groenten) maar is in die romige vorm alleen niet echt erg lang houdbaar. Toch kun je alvast één stap van te voren al tackelen bij het maken van die sausjes en dat is wat ze in het Engels "prepared horseradish" noemen; (voor)bereide mierikswortel.

Bereide mierikswortel:

Daarvoor was je eerst de verse wortels goed schoon, schraap je met een scherp mesje het velletje ervan af en snijd je ze in kleinere stukjes. Het is een taaie vezelige wortel dus gebruik een scherp mes hiervoor. Als je hier trouwens lang over doet zul je merken dat de wortel gaat verkleuren dus als je dat wil tegengaan dan kun je de stukken tussendoor in wat citroen- of azijnwater leggen.

Vervolgens doe je de stukjes met een paar eetlepels water in een keukenmachine en maal je ze tot fijne snippertjes. Let hier trouwens wel op, met het snijden kon je de typische scherpe lucht al een beetje ruiken, maar zo fijn gesnipperd tot een soort papje is de geurwalm die ervan af komt zooo scherp dat het echt zeer bijtend is voor je ogen. Ook je neusholtes gaan er meteen helemaal van open staan. Werk in een goed geventileerde ruimte of loop desnoods even naar buiten als je de deksel er vanaf haalt. Geen grapje.

Mierikswortel krijgt dezelfde chemische reactie als mosterdzaad bij het stukgaan van de celwanden. (zie ook m'n post over het zelf maken van mosterd.) De stoffen die dan vrijkomen zijn erg scherp en vluchtig en kunnen worden gestabiliseerd met een zuur, meestal azijn. Voeg je geen azijn toe dan zal de scherpte (en daarmee dus ook de smaak) snel afnemen.  Het moment dat je de azijn toevoegt is bepalend voor de scherpte. Meteen toegevoegd bij het snipperen geeft het een mildere smaak, maar wacht je een paar minuten tot een kwartier (de periode waarin de vluchtige stoffen volop ontwikkelen voordat ze daarna weer gaan afnemen) dan is de scherpte optimaal. Op een kopje gesnipperde mierikswortel doe je ongeveer een thee/eetlepel azijn.
En tot slot nog een klein beetje zout. Mix het allemaal nog een keer goed door zodat de azijn en zout evenredig verdeeld zitten.

En breng alles over in een schone (gesteriliseerde) pot. In de koelkast zou het minimaal een aantal weken goed moeten blijven maar ik heb ook reacties gelezen van mensen die beweerden dat het op deze manier maanden aan eens stuk goed bleef.

Mierikswortelsaus: 

Voor de uiteindelijke saus zijn uiteraard ontelbaar veel recepten. Vaak gaat het hier om een kwestie van smaak. De bereide mierikswortel van hierboven meng je dan met zure room, yoghurt, kwark of mayonaise in een verhouding die jij sterk genoeg en lekker vindt. (1:1 is vrij sterk,  1:2 of 1:3 is bij verse mierikswortel vaak al pittig genoeg.) Vaak gaat er ook nog een beetje zuur bij (azijn of citroensap) wat kruiden (mosterdpoeder of mosterd, peper, cayennepeper, bieslook) en soms een beetje suiker of ahornsiroop.
Zelf deed ik:

3 delen zure room
1,5  deel bereide mierikswortel
0,5 deel mosterd
klein kneepje citroensap
zout en peper naar smaak
snufje dille

Lekker hoor! En ook nog eens erg gezond. Mierikswortel is vooral werkzaam op de slijmvliezen (erg goed als je verkouden en hoesterig bent.) bevat veel vitamine C en is spijsverteringsbevorderend. Maar je moet er niet teveel van eten, 20 gram van de wortel is zo'n beetje de dagelijkse dosis.
Ben benieuwd of jullie vaak Mierikswortel eten, of is het inmiddels een beetje een vergeten smaak geworden?

C: Doe het zelf: Mosterd

Bij ons in huis liggen de smaken niet helemaal op één lijn. Zo is m'n man niet zo'n fan van scherp en pittig. (Schimmelkazen weigert hij pertinent, maar ook geitenkaas is vaak al teveel van het goede. Mierikswortel en pepertjes idem en helaas óók mosterd.) Ik daarentegen hou er wel van op z'n tijd, maar eet het sinds we samenwonen dus veel minder dan daarvoor. Zo gaat dat kennelijk, uit gemak eet je toch de dingen die je alletwee lekker vindt.
Maar daar is inmiddels verandering in gekomen sinds ik de afgelopen maanden met m'n allergeen-vrije dieet zit (glutenvrij, koemelkvrij, sojavrij, eivrij) en dus vaker toch al met aparte pannen voor ieder in de weer ben. Zo zoetjes aan vinden de scherpere smaken hun weg terug in mijn gerechten, allemaal blij!

Vandaag een blogje over de mosterd want dat is zo makkelijk om zelf te maken, en ook leuk want het is net een beetje toveren. Je kunt het zo mild of scherp maken als je zelf wil... als je tenminste wat foefjes kent.

Mosterd-foefjes, wat moet je weten:

• Mosterd wordt gemaakt met mosterdzaadjes en daar zijn 3 soorten/kleuren van. De gele (of witte) mosterdzaadjes (Sinapsis alba) zijn het mildst. De bruine mosterdzaadjes (Brassica juncea) zijn al wat pittiger en de zwarte mosterdzaadjes (Brassica nigra) zijn het heetst. De keuze welke kleur zaad je neemt bepaalt al voor een groot deel hoe je mosterd gaat uitpakken. Nu moet ik wel zeggen dat zwarte mosterdzaadjes over het algemeen amper gebruikt worden in het mosterd-maken, te scherp. Gele en bruine zaadjes (of het poeder ervan) zijn ook veel makkelijker te koop. (Toko's hebben vaak grotere verpakkingen en zijn relatief goedkoper dan de kleinere zakjes uit de gewone supermarkt.)

• Feitelijk heb je voor het maken van een heeele simpele mosterd alleen mosterdpoeder en water nodig. Pas als de mosterdzaadjes gekneusd of gemalen worden komen de inwendige werkzame stoffen vrij, en die reageren met het water wat de typische pittige mosterdsmaak teweeg brengt. Koud water triggert deze chemische reactie, hitte tempert het. Dus als je in je recept gebruik maakt van koud water dan wordt de mosterd pittiger dan als je kiest voor warm/heet water. Ook als je klaar bent met alle ingrediënten en het mengsel dan nog even verwarmt, voor het in het potje gaat, wordt de mosterd milder.

• De chemische reactie tussen het mosterdpoeder en het water is een vluchtige reactie dat niet lang standhoudt. Door een zuur (zoals azijn) aan het mengsel toe te voegen 'stabiliseert' de reactie van dat moment en zal de smaak daarna niet meer verflauwen. Het moment waarop je het zuur toevoegt geeft je dus speling in de scherpte van de mosterd. Je kunt dat meteen tegelijk met het water doen voor een milde variant, of de chemische reactie tussen het mosterdpoeder en het water even de tijd geven om op volle kracht te komen, dat gebeurt meestal na 10-15 minuten.

• Mosterd is niet meteen op smaak. Er kunnen wel allerlei ingrediënten worden toegevoegd om de mosterd verder 'op smaak' te brengen, maar de kern van de mosterd zelf heeft tijd nodig om te ontwikkelen. Voor de ongeduldigen onder ons minimaal 12 uur, maar een paar dagen is eigenlijk beter voor het dus echt te beoordelen is. In eerste instantie is het te bitter en niet echt lekker. Maak mosterd dus op tijd. Schrijf goed op wat je hebt gedaan want het kan dus wel een paar pogingen duren voor je een echt lekker recept te pakken hebt met al die variabelen.

Mosterd-tips uit eigen ervaring:

Ik wil mezelf niet meteen als de grootste mosterd-expert profileren, maar ik heb er in de loop van de jaren al wel een aantal potjes opzitten. Een paar tips.

• Een elektrische koffiemolen is heel erg handig als je zelf hele zaadjes wil vermalen. Heb je die niet koop dan liever meteen mosterdpoeder want in een gewone keukenmachine is het haast onmogelijk droge hele zaadjes tot poeder te krijgen. Er is trouwens wel de mogelijkheid om de hele mosterdzaadjes een paar dagen (minimaal twee) in water te weken zodat ze zachter worden en wel makkelijker in een blender zijn te pureren. Je moet dan wel nóg eerder je mosterd voorbereiden eer het eetklaar is uiteraard.
• Je kunt smeuïge mosterd maken (van alleen het poeder) of grove mosterd (dan zitten er ook hele of licht gekneusde zaadjes tussen.) Zelf vind ik smeuïge of grove mosterd lekkerder als je een mix van gele én bruine zaadjes gebruikt, dat smaakt minder vlak. Voor een smeuïge mosterd maal ik een mix van geel en bruin tot een poeder (meer geel dan bruin) en voor een grove mosterd gebruik ik vaak geel mosterdpoeder met gekneusde bruine zaadjes.
• Er kunnen allerlei ingrediënten bij om de mosterd karakter te geven. Zelf vindt ik een beetje honing erbij erg lekker, maar het kan haast van alles zijn. Verse of gedroogde kruiden (dille, dragon, rozemarijn, karwij etc.) gesnipperde knoflook of mierikswortel, een sjalotje of uitje, tabasco, worcestershire saus, noem maar op. Zelfs vruchten worden wel eens gebruikt. Ook de azijn die je gebruikt kan verschillen. Vaak wordt witte wijnazijn gebruikt, maar appelciderazijn, rode wijnazijn of azijn geïnfuseerd met kruiden kan ook.
• In principe is mosterd haast oneindig houdbaar. Maar voor de zekerheid plak ik er zelf wel een uiterste houdbaarheidsdatum op, aangezien het zelfgemaakt is in een gewoon keukentje. Een half tot één jaar is geen probleem. Op het etiket schrijf ik altijd wanneer de mosterd is gemaakt. De maand en het jaartal.
• In de winkel is mosterd trouwens vaak veel geler van kleur. Dat komt omdat er een klein beetje kurkuma (geelwortel) aan wordt toegevoegd en dit is puur voor optische redenen. Als je zelf wat kurkuma wil toevoegen gebruik dan niet teveel want de smaak gaat al snel overheersen. 

Aan de slag:

Dit is een voorbeeld van een recept zoals ik het wel eens maak. Een grove honing-mosterd, niet te scherp en een beetje zoet. Op internet zijn er natuurlijk allerlei varianten te vinden dus kijk wat je zelf lekker lijkt. Misschien helpen de stappen hieronder je alvast op weg.

In een elektrische koffiemolen maal ik ongeveer 70 gr. geel mosterdzaad tot poeder. (Dat is ongeveer 7 eetlepels). Dat duurt maar een paar seconden trouwens, dat malen.

In een vijzel kneus ik 4 eetlepels bruin mosterdzaad. Dat doe je door zachtjes te drukken en draaien, niet door te stampen want dan vliegen de zaadjes alle kanten op, net vlooien. Het lijkt op bovenstaande foto alsof er ook geel zaad bij zit, maar dat is niet zo. Dat is het binnenste van het bruine zaad.

De gekneusde zaadje gaan bij het poeder in een grotere kom en daar komt ongeveer 100 ml. water bij. Ik gebruik redelijk heet water want wil de mosterd wat milder maken.

Op het moment dat het water erbij gaat en het mengsel goed doorgemixt is, hou ik de tijd in de gaten door een kookwekkertje op max. 15 minuten te zetten. Dit hoeft niet. Als ik de mosterd helemáál mild wil hebben las ik geen wachttijd in maar ga gelijk door met de volgende stap. Persoonlijk vind ik het echter wel makkelijk om tussendoor wat tijd te hebben, om bijvoorbeeld het potje alvast te steriliseren of de volgende stap klaar te zetten.

In een ander kommetje mix ik 3 eetlepels azijn (nu witte wijnazijn geïnfuseerd met vlierbloesem, (zie hier)) met 3 eetlepels honing en 1 theelepel zout. Dat zout werkt als smaakversterker en conserveermiddel. En giet dat erbij als het kwartier voorbij is. (In deze fase kun je eventueel ook extra ingrediënten, zoals kruiden, gaan toevoegen.)

Nog even goed doorroeren zodat alles één geheel wordt..

..en het kan in een gesteriliseerd potje. Klaar ben je! Of nou.. een paar dagen geduld voordat je het dus lekker kunt gaan eten..dat wel.

Het recept op een rijtje:

-70 gr. geel mosterdpoeder

-4 eetl. bruin mosterdzaad (licht gekneusd)

-100 ml. water (koud of warm)

Samen mengen tot een pasta en eventueel 10-15 laten rusten om op volle sterkte te komen

-3 eetl. azijn (opt. rode, witte wijnazijn/ appelciderazijn)

-3 eetl. honing (kun je ook weglaten, minder zoet)

-1 theel. zout

-Optioneel max. 1 theel. kurkuma voor de gele kleur. (Heb ik nu niet gedaan.)

Zelf mosterdzaad kweken?

(Voor de moestuinders onder jullie.) Dat kan! Vooral het gele mosterdzaad wordt verkocht en gebruikt als groenbemester. Het kan redelijk laat (t/m september) gezaaid worden en dat is voor een groenbemester handig want dan hou je geen bruikbare grond bezet tijdens het groeiseizoen..maar niet als je zaad wil, dan zul je echt vroeger (april) moeten zaaien voor zaadoogst in september. (Hou er trouwens rekening mee dat gele mosterd niet opgevolgd kan worden door koolgewassen vanwege gevoeligheid voor knolvoet.) De plant zelf kan niet tegen vorst en vriest bij het minste nachtvorstje al dood.