C: Kombucha brouwen

 

In augustus kreeg ik van Annetje (mijn Belgische vriendin/kippendokter) een SCOBY cadeau. En voor wie niet weet wat een 'scoby' is (letterlijk de afkorting voor Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), een scoby is hét kloppende hart van het kombucha proces. En kombucha (komboetsja) is dan weer een probiotische drank die hartstikke hip en gezond maar daarentegen ook erg lekker is.
Verder ziet een scoby eruit als een slijmerig rubberen, ietwat ondefinieerbaar vlezig geval wat in de vloeistof drijft, waardoor veel mensen voor deze drank bedanken. Als in: Nee, dank u. Ik heb ineens geen dorst meer.
En dat is jammer want zoals ik al zei, het is echt lekker.. en gezond..en hip. Kortom, toch maar eens proberen?

Kombucha ontstaat vanwege een fermentatieproces en dat schrikt veel mensen een beetje af. Als er bacteriën inzitten dan klinkt het opeens niet zo veilig meer. Maar je kunt het vergelijken met yoghurt. Dat stikt ook van de bacteriën die via fermentatie tot stand komen. En net als yoghurt is kombucha goed voor je darmen, waar je energie en weerstand zetelen. Dusss.
Een ander minpuntje misschien: Kombucha maken gaat via een levend proces (the scoby is alive!) en moet onderhouden worden. Daar zijn gezette tijden en regels aan verbonden. Dat vraagt wat commitment, maar heus, dat valt heel erg mee als je weet wat je moet doen. Zelf kombucha maken is véél goedkoper en efficiënter dan als je het als kant-en-klare drankjes uit de winkel haalt. Dat is dan ook weer waar. Bovendien kun je dan ook zelf bepalen welke smaak het krijgt.

Het proces:

Het proces verloopt in 2 delen. Kortweg de eerste en de tweede fermentatie genoemd. De tweede fermentatie is niet strikt noodzakelijk maar geeft de kombucha wel meer smaak én bruis.
Verder kun je kiezen voor een doorlopend proces (waarbij de eerste fermentatie maar gedeeltelijk afgetapt wordt) of voor een afzonderlijk proces (waarbij je de eerste fermentatie steeds opnieuw weer opzet.)
Over het algemeen duurt het hele proces (eerste én tweede fermentatie bij elkaar) ongeveer anderhalf tot 2 weken.

De benodigdheden:

Ik ben met mijn Kombucha uitgegaan van een doorlopend proces. Dat leek me efficiënter en makkelijker (nog steeds). Bij een doorlopend proces heb je wel een pot nodig (liefst glas, geen metaal) mét een aftapkraantje  Ga je voor een afzonderlijk proces dan heb je alleen een grote glazen pot nodig en is een kraantje overbodig.

-Limonadetap van minimaal een paar liter (en eventueel kunststof kraantje.)
-Beugelflesjes (goed sluitend)
-Kunststof trechtertje (nogmaals, geen metaal)
-Grote plastic maatbeker o.i.d.
-Overig keukengerei zoals een theepot (of pan), gasfornuis, roergerei
-katoenen doek o.i.d. (schone zakdoek) voor afdekken, met elastiek erbij.

Ik vond mijn kraantjespot gewoon bij de Hema (het heet daar een limonadetap en er past 3.8 liter in (grofweg 1 gallon) en kost €10,-) Maar er zijn ongetwijfeld meer winkels die iets soortgelijks verkopen zolang je er maar op let dat het aftapkraantje helemaal van kunststof is.
De beugelflesjes, waar je de kombucha in doet voor de tweede fermentatie (en waarin druk moet kunnen opbouwen voor de bruis) haalde ik bij de Ikea. (500ml/ €0.99) die sluiten dan weer een stuk beter dan die van de Hema. Afgaande van de inhoud van de limonadetap gebruik ik minimaal 5 flesjes van 500 ml. (meestal 6) Een flessenborstel om schoon te maken is ook wel makkelijk meteen. (Ze verkopen trouwens ook een limonadetap bij de Ikea, maar die heeft dan weer metalen onderdelen. Niet geschikt.)

De ingrediënten voor de eerste fermentatie:

-een scoby (gekregen of gekocht: check marktplaats eens) liefst biologisch gevoed en met voldoende fermentatievocht erbij (minimaal 2 dl.)
-suiker (biologische rietsuiker) (werkt als voeding voor de scoby en verdwijnt grotendeels tijdens het proces)
-thee (biologische groene en/of zwarte thee) zakjes of losse blaadjes.

De ingrediënten voor de tweede fermentatie:  

-Biologisch sap/smoothie van zoet fruit (gekocht of zelfgeperst)
-Eventueel wat extra suiker (afhankelijk van het suikergehalte van het fruit)
-Optioneel extra smaakmakers zoals stukjes gember of citroen etc.

Hoe ga je te werk:

Als je kombucha voor het eerst opzet dan moet eerst de eerste fermentatie kunnen plaatsvinden. In dit geval geef ik hoeveelheden aan voor de grootte van mijn pot. (3.8 liter) Pas de hoeveelheden aan als je zelf met andere maten werkt.

Eerste fermentatie:
-Maak een pot sterke thee van ongeveer 1 liter. Neem 3 eetlepels pure zwarte of groene thee of een mengsel daarvan (officieel wordt alleen zwarte thee gebruikt.)
-Gebruik in géén geval kruidenthee of andere thee met een smaakje. Ook geen Earl Grey bijvoorbeeld (daar zit bergamot in als smaak). Dat vindt de scoby niet fijn.
-Laat de thee minimaal 10 minuten trekken en zeef het daarna (als je losse blaadjes hebt gebruikt.)
-Los in de 1 liter hete thee 1 cup biologische rietsuiker op en vul het mengsel daarna aan met 2,5 liter koud water voordat je alles in een schone glazen kombucha-pot giet. (waar minimaal 3,8 liter in moet kunnen passen) (je kunt ook de hete thee helemaal laten afkoelen als je geen grote potten/pannen hebt om met koud water te vermengen, dit duurt wel minimaal een paar uur.)
-Voeg dan langzaam de scoby toe samen met minimaal 2 dl rauwe kombucha vloeistof. (Heb je meer kombucha vloeistof dan kun je wat minder water (koud) gebruiken.)
-Hoe dan ook mag de scoby nóóit in contact komen met te hete vloeistoffen. Blijf tussen de 18 en 35 graden, anders beschadigt/sterft de scoby.
-Laat minimaal anderhalf tot twee weken staan, bij kamertemperatuur en op een rustig plekje. Niet in het volle zonlicht en niet ronddraaien of doorroeren. I.p.v. een deksel gebruik je een katoenen lap om af te dekken.
-De scoby komt van nature aan de oppervlakte drijven maar kan in het begin ook dagenlang op de bodem liggen of halverwege blijven drijven. Dit is normaal. Niet roeren of forceren, komt vanzelf goed.
-Aan de oppervlakte kan een nieuw dun scoby-vliesje ontstaan.

 

Na de eerste fermentatie kun je de rauwe kombucha gaan aftappen. Je laat de scoby daarbij in de pot en tapt niet alles af, maar laat vloeistof achter als starter voor de volgende lading.

Iedere anderhalve/twee weken doe je dat opnieuw. In mijn geval tap ik ongeveer 2,5 liter af en voeg dezelfde hoeveelheid in gesuikerd theemengsel weer toe. In dat geval gebruik ik de volgende  hoeveelheden:

-1 liter hete thee van 2 à 3 eetlepels zwarte en/of groene thee. 10 minuten getrokken en daarna gezeefd.

-2/3 cup bio rietsuiker opgelost in de hete thee.

-1,5 liter koud water zodat hete thee meteen goed afgekoeld is.

zwarte/groene thee trekt minimaal 10 minuten in 1 liter heet water

Hete thee wordt na het trekken gezeefd.

Er gaat 3/4 cup bio suiker bij en daarna 1,5 liter koud water

gesuikerd theemengsel (lauw) wordt weer in de pot met scoby gegoten.

Tweede fermentatie:

De tweede fermentaie is niet strikt noodzakelijk. Als de eerste fermentatie wordt afgetapt is dat al drinkbare kombucha. Maar wil je wat meer smaak, en vooral ook wat bruis/prik in je drank, dan kun je een tweede fermentatie toepassen.

-Daarvoor vul je een aantal schone beugelflesjes met een klein laagje zoet puur sap, zie foto. Ik koop meestal een flesje multimix bij de supermarkt maar je kunt ook zelf fruit pureren of persen. Voor deze tweede fermentatie is suiker nodig voor voeding, waarbij het suiker wordt omgezet in koolzuur/prik. Dus hoe minder vruchtensuiker er van nature in het sap zit, hoe minder bruis je kunt verwachten. 

-Voeg desnoods een klein theelepeltje bio-suiker extra toe.

-Vul verder af met rauwe kombucha uit de eerste fermentatie en sluit de beugelflessen. Schud zachtjes een keer ondersteboven.

-Schrijf de datum van het bottelen op de fles en evt ook de smaak. (ik gebruik een witte scharpie stift (krijtstift kan ook) die je later met afwassen weer makkelijk weg wrijft.)

-Zet de beugelflesjes 3-4 dagen bij kamertemperatuur op een rustige plek. Niet in de volle zon.

-Controleer dagelijks of er al druk op komt en laat de flesjes een keer 'boeren'.

-Daarna bewaren in de koelkast (dat vertraagt de fermentatie) en koud opdrinken.

-Pas wel op, de druk kan erg hoog worden bij sterk werkende kombucha. Door dagelijks te laten boeren komt de druk wat van de ketel en voorkom je ontploffingsgevaar. (Alhoewel dat gevaar volgens de kenners enorm meevalt.)

Het lijkt een heel gedoe maar alles bij elkaar is het ongeveer en kwartier werk. (om de anderhalve week) Ik zet vaak de hete thee al op om te laten trekken. Vul intussen de beugelflesjes met sap en afgetapte rauwe kombucha, en vul daarna de grote kombucha-pot weer met gesuikerde lauwe (met koud water aangelengd) thee. Klaar.

Rustig opbouwen:

Drink je voor het eerst kombucha dan kan het zijn dat je darmen hierop in eerste instantie heftiger reageren. Ik zeg het maar gewoon: Denk aan scheetjes laten of makkelijker poepen. Het hoeft niet, maar kijk niet raar op als dat gebeurt. Vooral als je meteen veel gaat drinken. Hou het in het begin bij maximaal een klein glas per dag. Dit is niet van eeuwige duur trouwens, maar kon het ook niet onvermeld laten. Laat dit je niet afschrikken hoor!

Schoonmaken:

Bij een doorlopend proces (dus pot met kraantje) moet je zo eens in de 3 maanden de kombuchapot grondig schoonmaken. Leg de scoby met wat vocht even apart (Niet op metaal) zodat de pot leeg is. Ontmantel het kraantje en spoel alles even goed door. Schoonmaken kun je beter met water en natuurazijn doen dan met afwasmiddel.

Bij het afzonderlijke proces maak je elke keer je pot schoon en heb je ook de scoby vaker in de hand. (Werk sowieso met schone handen.)

De groeiende scoby:

Bij elke lading groeit je scoby een beetje. Uiteindelijk wordt het zo dik dat je de scoby in dikte kunt gaan halveren. Je kunt dan twee potten op gaan zetten biijvoorbeeld, of de helft weggeven aan iemand anders. Het schijnt dat je de scoby ook kunt eten, zelfs kippen schijnen het in kleine stukjes lekker te vinden. Zo ver ben ik nog niet met de mijne.

Nawoord:

In mijn geval heb ik nu zo'n 4 ladingen achter de rug met de scoby die ik had gekregen. Er zat destijds bij mij niet zoveel rauwe kombucha-vloeistof bij dus in eerste instantie waren mijn flesjes niet heel bruisend. Maar nog steeds erg lekker hoor. Zo langzaamaan begint er nu een beetje meer fizz in te komen. Wil je meer hierover lezen of bekijken dan kan ik het YouTubekanaal 'You brew Kombucha' aanbevelen. Duidelijke uitleg en opgedeeld in kortere onderwerpen. Zie hier een van de video's. (Ze gebruiken daar wel het afzonderlijke proces als standaard, maar evengoed heel leerzaam.)

Ben benieuwd of ik je heb kunnen overtuigen. Of in ieder geval het mysterie een beetje heb kunnen weghalen. Wie weet wat dat nog gaat worden?