C: Appelazijn zelf maken

Hoe kom ik erbij?

Dat ik dit bericht nu schrijf heb ik helemaal aan m'n nieuwe kippetjes te danken. Doordat ik zo ontzettend veel over kippenhouden aan het lezen ben, met name over het natuurlijk en biologisch houden van kippen, kwam ik haast overal appelazijn tegen als een van de meest gebruikte natuurlijke middelen tegen ziekte.
En dat werkt niet alleen bij kippen! Er zijn ook veel mensen die regelmatig wat appelazijn innemen voor hun gezondheid.
Nu heb ik zelf altijd wel appelazijn in huis, maar ik gebruik het voornamelijk als conditioner na het wassen van m'n haar, als laatste spoelwater. En hoewel dat biologische appelazijn is, leerde ik nu dat er ook nog zoiets is als appelazijn "met de moeder". Het een is niet per definitie hetzelfde als het ander. D.w.z. biologische appelazijn hoeft geen moeder te bevatten, appelazijn mét moeder hoeft niet biologisch te zijn (maar is het vaak wel).
En het is nu juist die "moeder" die zorgt voor de gezondheidsbevorderende eigenschappen.
Dus hoe kom je aan appelazijn "mét de moeder"? Kun je dat zo kopen? Of nog leuker.. Kun je het ook zelf thuis maken? Het antwoord op beide is JA!

Allereerst, wat is "de moeder" eigenlijk precies?

De moeder ontstaat tijdens het proces van het azijnmaken. In feite zijn het bacteriën, maar dan goede bacteriën! Niets om panisch over te worden. We zouden niet kunnen leven zonder goede bacteriën die in, op en om ons heen leven. Ze beschermen, helpen en voeden ons. In de appelazijn herken je het vaak als kleine vlokjes. Maar in de oorspronkelijke vorm is het een vlies wat steeds dikker en dikker groeit, tot het een rubberachtige plak wordt. Dat is de moeder! De vlokjes noem ik voor het gemak maar even moedervlokjes,  want ook dat zijn kleine samenklonteringen van dezelfde (goede) bacteriën. Moedervlokjes is geen officiële term maar ik maak voor de duidelijkheid dat onderscheid want appelazijn inclusief  de moeder als dikke plak, heb ik nog nooit in de winkel gezien. Dat krijg je alleen als je zelf appelazijn maakt. Als je appelazijn "met de moeder" koopt dan betekent het dat er moedervlokjes inzitten. 

Appelazijn "met de moeder" kant en klaar kopen?

Dat kan! Als je in Nederland appelazijn koopt dan wordt de term "met de moeder" alleen niet meer gebruikt. Wil je jezelf de moeite van het zelf maken besparen en dus liever appelazijn "met de moeder" kant en klaar kopen, kijk dan op het etiket naar het woord ongepasteuriseerd (en eventueel natuurtroebel.) Staat dat er niet op dan kun je ervan uitgaan dat er geen moeder inzit. (lees: moedervlokjes, datgene wat het natuurtroebel maakt) Door de pasteurisatie (verhitting) is dat verloren gegaan. Alleen het woord biologisch is dus niet genoeg. Dat verwijst namelijk naar het gebruik van biologische appels en niet naar het proces. Ik heb deze flessen tot nu toe alleen gevonden bij natuurvoedingswinkels.

Appelazijn "met de moeder" zelf maken?

Ben je meer zoals ik en vind je het leuk om het proces van maken zelf te beheersen, hou er dan rekening mee dat je er gauw zo'n 6-8 weken mee kwijt bent eer de appelazijn klaar is. En dat is de minimale tijd want als je de azijn verder wil laten rijpen ben je eerder maanden kwijt. Zelf ben ik nu 8 weken onderweg met mijn eerste poging. Ik heb daarbij de aanwijzingen gevolgd van ongeveer 10 verschillende artikelen die allemaal grofweg overeen kwamen. Verreweg de meest voorkomende en makkelijkste manier om thuis zelf appelazijn te maken. Maar ik denk dat er een betere manier is.. in al mijn bescheidenheid. Daar zal ik later hieronder meer over vertellen. Eerst de manier waarop ik het heb aangepakt en waarvan op internet veel voorbeelden te vinden zijn:

Stap 1: Appeltjes! Je kunt uitgaan van de hele appel (schil, vruchtvlees, klokhuis) of alleen van de schillen en het klokhuis (en het vruchtvlees voor iets anders gebruiken.) Over de laatste wordt het meest geschreven en heb ik zelf ook gedaan. Het heeft ook wel iets logisch in zich. Op die manier kun je namelijk iets doen met de schillen en klokhuizen die je overhoudt als je bijvoorbeeld een appeltaart bakt. Een moment waarop je in één keer veel schillen hebt. Anders zou je die toch niet gebruiken en in de gft-bak gooien (als je geen hondjes of kippetjes hebt.)

Vanwege de schil is het redelijk logisch dat je liefst onbespoten appels neemt. Herfstappeltjes schijnen het beste te werken vanwege de vele suikers in het vruchtvlees. Zoete appels werken daarom ook beter dan zure. Maar verder is er niet echt een bepaald ras wat je per se moet gebruiken. Er wordt trouwens beweerd dat als je zelf een appelboom hebt en daarvan de appels plukt, het verstandig is om ze een paar dagen te laten liggen voor je ze gaat verwerken. Kennelijk worden er dan meer suikers omgezet.
Spoel ze goed af en schil de appels.

Een geluid waar m'n hondjes Doka en Raafje meteen op afkomen. Ze zijn gék op appeltjes en zetten hun meest onschuldige oogjes op om mij maar te verleiden af en toe iets te laten vallen.. aaah, dat werkt nog ook!

Ik gebruik dus alleen de schillen en klokhuizen. Leg ze in zoveel water dat ze nét onder water zouden kunnen liggen als ze niet zouden drijven.  Ik heb soms gelezen dat het juist goed is om de schillen even open en bloot te laten liggen zodat ze al een beetje bruin beginnen te kleuren voordat je ze in het water legt, al werd niet uitgelegd waarom. Het is dus kennelijk geen ramp als dat gebeurt.

Gebruik nu een bord, of iets anders, om de appelschillen en klokhuizen wat te verzwaren zodat ze onder het waterniveau blijven. Verder hoef je niets toe te voegen. Er wordt soms wel gesproken over het toevoegen van een gistcultuur (geen broodgist maar champagne- of wijngist) maar in principe zitten op de appelschillen en in de lucht van nature al wilde gisten die het werk zullen gaan doen. Het duurt wellicht wel iets langer dan, maar dat hoort een beetje bij het proces vind ik. Ook wordt er wel eens suiker toegevoegd om het suikergehalte te verhogen. Ook dat doe ik niet, wil zoveel mogelijk uitgaan van het pure product, de appelsuikers zelf.

Span er een neteldoek of iets dergelijks omheen om de fruitvliegjes tegen te houden. 

Want op een of andere manier weten die het al snel te vinden. Ik denk dat je er wat minder last van hebt als het buiten kouder wordt maar dit was begin augustus met warm weer buiten.

Zet dit weg op een donkere plaats op kamertemperatuur. Voor hooguit twee weken. Of je nu tussendoor moet roeren of niet zijn de meningen verdeeld. De een zegt van wel, de ander doet het juist niet. Ik heb 'm soms een beetje laten schommelen. Het ruikt na een paar dagen een beetje alcoholisch, als overrijp fruit. Dat is een teken dat het proces goed op gang is!

Van de appeltjes kun je dan nog een heerlijke appeltaart bakken! Altijd lekker!

Na twee weken is het eerste deel van het proces voorbij. Als het goed is zie je schuimbelletjes aan de oppervlakte. Dat is een goed teken. Er mag absoluut geen schimmel op staan trouwens, dan is er iets fout gegaan en moet je alles weggooien. De appeltjes kunnen eruit gezeefd worden met een grove zeef en alleen de vloeistof hou je over.
Ik zeg nu trouwens wel twee weken, maar soms wordt maar één week aangehouden en heel soms juist langer. Omdat ik geen gist had toegevoegd maar ben uitgegaan van de wilde gist die van nature in de lucht en op oppervlakten leeft, heb ik 2 weken aangehouden.

Vervolgens giet je de vloeistof in een open pot die is afgedekt met kaasdoek. Het is nu belangrijk dat er zuurstof bij kan om uiteindelijk op azijn uit te komen. Wel weer donker wegzetten. Bij mij stond het zolang in een keukenkastje. De tijd dat het nu moet rusten is variabel. In ieder geval 4-6 weken. Daarna moet je op smaak beoordelen of je het sterk genoeg vindt. Hoe langer het staat, hoe sterker de azijnsmaak wordt.

Wat je wel zult zien is dat er in de loop van de weken een vlies aan de oppervlakte ontstaan is. Hier op de foto is het een beetje naar beneden gezakt toen ik de pot vanuit het keukenkastje in het licht zette om te fotograferen. Dit is nu het begin van de "moeder". Een hele dunne jonge moeder nog. Dat vlies, maar ook de kleine vlokjes die in de vloeistof drijven (de moedervlokjes), is nu juist wat zo ontzettend goed is aan deze azijn. De goede bacteriën die ons ook helpen bij een goede gezondheid. 

Maar aangezien de meeste mensen liever niets zien drijven in hun flessen, wordt het er voor de commercie uitgefilterd. En daarnaast óók nog gepasteuriseerd zodat er zeker geen enkel vlokje meer terug zal keren. Het etiket zoals ik boven liet zien is alleen grof gefilterd. De moederplak is eruit maar de moedervlokjes zitten er nog in, vandaar het woord natuurtroebel. M.a.w. azijn "met de moeder".

Zolang deze moeder in je zelfgemaakte azijn zit zal de azijn met verloop van tijd verder rijpen en voller van smaak worden. Ook de moeder zal steeds verder aangroeien en dikker worden. Ik heb foto's gezien waarbij het een plak van een volle centimeter dik betreft. Vind je de azijn sterk genoeg van smaak, dan haal je de moederplak eruit zodat de smaak stabiliseert. (moedervlokjes zullen er altijd nog wel in blijven.) Je kunt de moederplak dan verder gebruiken en inzetten om het proces van een nieuwe lading appelazijn sneller te laten verlopen. Maar daarover later meer.

Hoe werkt het eigenlijk?

De azijn die ik heb staan heb ik na 6 weken geproefd. Het smaakte vooral waterig met een licht azijnsmaakje. Zoals ik al een beetje vermoedde trouwens. Toen ik net schreef dat ik dacht dat bovenstaande werkwijze in mijn bescheidenheid beter kon, bedoelde ik dat je waarschijnlijk een sterkere azijnsmaak zou kunnen krijgen als je een paar dingen anders doet. Dan wil ik eerst iets uitgebreider vertellen over hoe het proces van azijn maken nu eigenlijk werkt. In twee stappen.  De methode die ik de afgelopen weken had uitgeprobeerd voldoet ook aan die stappen maar wellicht zijn de veranderingen daarna helderder.

1. De eerste stap bij het maken van azijn is de vergisting van suikerhoudende vloeistoffen tot alcohol (en kooldioxide/ bubbeltjes) Meer herkenbaarder gezegd ; Je maakt van ongepasteuriseerde appelsap een alcoholische appelcider. Dat gebeurt doordat de suiker in de appels door een gistcultuur wordt omgezet tot alcohol. Hoe meer suikers in het begin, hoe hoger het alcoholpercentage later. Vandaar dat zoete appels meer geschikt zijn (en er soms extra suiker wordt toegevoegd). De gistcultuur kan m.b.v. wilde gist uit de lucht of aangekochte toegevoegde gist (wijn-of champagnegist). Het laatste gaat sneller en is meer gecontroleerd. Dit is een anaeroob proces, het vindt dus onder zuurstofarme omstandigheden plaats. (daarom moest het bij bovenstaand voorbeeld onder water blijven door een verzwaard bord.) 
2. De tweede stap is dat de gevormde alcohol in de vloeistof vervolgens door azijnzuurbacteriën wordt omgezet in azijnzuur. Die azijnzuurbacteriën zitten in de lucht. Dit wordt ook wel malolactische fermentatie genoemd. Dit is een aeroob proces, er moet dus zuurstof aanwezig zijn. Deze fermentatie is bijvoorbeeld de reden dat als je wijn (alcohol) lang met de fles open laat staan het zuur en ondrinkbaar wordt. (wijnazijn). Hoe hoger je percentage alcohol was in het begin, hoe sterker de azijn wordt.

Verbeterpuntjes.

Als ik zeg dat ik een verbeterde poging ga doen dan bedoel ik niet dat dat de beste methode is. De beste methode is namelijk de professionele methode met alle apparatuur en toevoegingen van dien. Ik wil het beste wat met simpele middelen thuis realiseerbaar is. Ik weet al dat de allersimpelste manier werkt, die van de waterige azijn. Nu wil ik het nét een tandje sterker. Voor de zekerheid heb ik het geverifieerd bij een wijnmaker.

• Allereerst ga je uit van de hele appel. (Dan maar geen appeltaart.) Het levert veel meer suikerhoudend sap op. 
• Want je wil dus sap als uitgangspunt, geen losse stukken! Of nou, sap... appelprut is ook goed.
• Aangezien ik geen appelpers heb om mooi vers helder sap te kunnen verpulveren en persen, neem ik genoegen met de blender. Schil, klokhuis, de hele schoongewassen appel gaat er in stukken in en dan maar zoveel mogelijk fijn proberen te blenderen. Eventueel met een heeel klein scheutje water erbij als het te pappig wordt. (mocht je zelf ergens ongepasteuriseerde appelsap kunnen krijgen dan kun je ook daarmee aan de slag.)
• Klaar voor stap 1. De vergisting. Alleen, ik voeg geen aangekochte gist toe. Ik wil de wilde gist uit de lucht. (hoewel er op de schilletjes ook een beetje wilde gist leeft is dat waarschijnlijk niet genoeg.) Hoe krijg je dat als je eigenlijk onder zuurstofarme omstandigheden verder moet?
• Dat is de reden waarom veel mensen dus gist kopen, dat kan er als poeder bij en je kunt meteen verder. Doe je dat niet dan moet je je sap/prut een paar dagen open en bloot laten staan. Hoe meer oppervlakte je hebt hoe beter, dus ik pak een bredere schaal. (wel een neteldoek erover tegen de vliegjes). Zodra je ziet dat er schuimbelletjes aan de oppervlakte drijven weet je dat de wilde gist z'n weg heeft gevonden. Niet té lang laten staan want dan gaat het onherroepelijk schimmelen (nemen de slechte bacteriën de overhand) Zie je dus belletjes, dan je appelprut zeven (schilletjes eruit) en met het pure klare sap verder gaan.
• Nu kun je over naar een zuurstofarme omgeving. Daarvoor heb ik de enige extra aankoop gedaan die ik daarvoor niet had. Een waterslot. Die kosten nog geen 2 euro als ze van plastic zijn. (Zoek online naar bierbrouwerijen of wijnmakerijen). Het nadeel van alles onder water zetten van de vorige methode is namelijk dat je het mengsel ook heel erg verdund. Dat gaat ten koste van de sterkte. Dus een waterslot is de perfecte simpele oplossing. 
• Giet de sap in een fles (frisdrankfles bijvoorbeeld), doe het waterslot erop en wacht een dikke week. Via de kenners hoorde ik dat dat omzetten naar alcohol niet langer dan 10 dagen duurt. Vul je fles alleen niet helemaal vol, er kan wat schuimig spul aan de oppervlakte gaan drijven (dode gistcellen) wat je waterslot anders kan verstoppen. Als het goed is zie je het waterslot wel af en toe borrelen. Dat is kooldioxide wat het vloeistof verlaat. Borrelt het niet meer dan zijn de gisten klaar met hun werk en is alle aanwezige suiker omgezet naar alcohol. Eigenlijk heb je nu appelcider gemaakt.
• Al deze vorige stappen kun je overslaan als je aan ongepasteuriseerde appelcider kunt komen.
• Na die 10 dagen zeef je de vloeistof en doet het in een schone open bokaal met brede hals en een kaasdoek erover. Er móet nu zuurstof bij kunnen. Eventueel kun je er een scheut ongepasteuriseerde azijn (gekocht of al eerder gemaakt) bij doen. Daar zitten namelijk al moedervlokjes in die meteen aan de slag kunnen. Nog beter is het als je een "moeder" hebt liggen (het dunne of dikkere vliesje van eerdere partijen eigengemaakte appelazijn) Die kun je namelijk keer op keer gebruiken. (en tussendoor bewaren in de koelkast in een beetje azijnwater.)
• De tijd die er nu voor staat hangt helemaal van je smaak af. Wacht een maand en ga dan steeds proeven. Ben je tevreden over de sterkte, haal dan de moeder eruit, (die is nieuw gevormd aan de oppervlakte van je azijn, of aangegroeid aan je eerdere moeder op de bodem.) dop erop en klaar. Zolang de moeder erin blijft zitten rijpt de azijn verder en wordt voller van smaak. Dat kan je maanden tot jaren laten duren als je wil. De smaak zal alleen maar voller worden en niet bederven.
• Voila, dat is het. Je eigengemaakte appelazijn mét de moeder. Nu mag je best een beetje trots zijn op jezelf!!
• En de gezondheidsclaims?

Nu wil ik niet beweren dat alle gezondheidsclaims ook meteen waar zijn omdat het op internet staat. Je moet niet alles geloven wat je leest natuurlijk. Maar het is wel waar dat het een beproefd huismiddel is wat al eeuwenlang wordt gebruikt. Doe je eigen onderzoek en beslis zelf of je er om die reden mee aan de slag wil. Feit blijft dat je lekkere eigen appelazijn hebt gemaakt, die ook gewoon door salades lekker is. En in mijn geval voor de lieve kippetjes!!

Nog meer lezen? Het vervolg op dit bericht lees je hier: Het zelf maken van fruitazijn.