C: Doe het zelf: Mosterd

Bij ons in huis liggen de smaken niet helemaal op één lijn. Zo is m'n man niet zo'n fan van scherp en pittig. (Schimmelkazen weigert hij pertinent, maar ook geitenkaas is vaak al teveel van het goede. Mierikswortel en pepertjes idem en helaas óók mosterd.) Ik daarentegen hou er wel van op z'n tijd, maar eet het sinds we samenwonen dus veel minder dan daarvoor. Zo gaat dat kennelijk, uit gemak eet je toch de dingen die je alletwee lekker vindt.
Maar daar is inmiddels verandering in gekomen sinds ik de afgelopen maanden met m'n allergeen-vrije dieet zit (glutenvrij, koemelkvrij, sojavrij, eivrij) en dus vaker toch al met aparte pannen voor ieder in de weer ben. Zo zoetjes aan vinden de scherpere smaken hun weg terug in mijn gerechten, allemaal blij!

Vandaag een blogje over de mosterd want dat is zo makkelijk om zelf te maken, en ook leuk want het is net een beetje toveren. Je kunt het zo mild of scherp maken als je zelf wil... als je tenminste wat foefjes kent.

Mosterd-foefjes, wat moet je weten:

• Mosterd wordt gemaakt met mosterdzaadjes en daar zijn 3 soorten/kleuren van. De gele (of witte) mosterdzaadjes (Sinapsis alba) zijn het mildst. De bruine mosterdzaadjes (Brassica juncea) zijn al wat pittiger en de zwarte mosterdzaadjes (Brassica nigra) zijn het heetst. De keuze welke kleur zaad je neemt bepaalt al voor een groot deel hoe je mosterd gaat uitpakken. Nu moet ik wel zeggen dat zwarte mosterdzaadjes over het algemeen amper gebruikt worden in het mosterd-maken, te scherp. Gele en bruine zaadjes (of het poeder ervan) zijn ook veel makkelijker te koop. (Toko's hebben vaak grotere verpakkingen en zijn relatief goedkoper dan de kleinere zakjes uit de gewone supermarkt.)

• Feitelijk heb je voor het maken van een heeele simpele mosterd alleen mosterdpoeder en water nodig. Pas als de mosterdzaadjes gekneusd of gemalen worden komen de inwendige werkzame stoffen vrij, en die reageren met het water wat de typische pittige mosterdsmaak teweeg brengt. Koud water triggert deze chemische reactie, hitte tempert het. Dus als je in je recept gebruik maakt van koud water dan wordt de mosterd pittiger dan als je kiest voor warm/heet water. Ook als je klaar bent met alle ingrediënten en het mengsel dan nog even verwarmt, voor het in het potje gaat, wordt de mosterd milder.

• De chemische reactie tussen het mosterdpoeder en het water is een vluchtige reactie dat niet lang standhoudt. Door een zuur (zoals azijn) aan het mengsel toe te voegen 'stabiliseert' de reactie van dat moment en zal de smaak daarna niet meer verflauwen. Het moment waarop je het zuur toevoegt geeft je dus speling in de scherpte van de mosterd. Je kunt dat meteen tegelijk met het water doen voor een milde variant, of de chemische reactie tussen het mosterdpoeder en het water even de tijd geven om op volle kracht te komen, dat gebeurt meestal na 10-15 minuten.

• Mosterd is niet meteen op smaak. Er kunnen wel allerlei ingrediënten worden toegevoegd om de mosterd verder 'op smaak' te brengen, maar de kern van de mosterd zelf heeft tijd nodig om te ontwikkelen. Voor de ongeduldigen onder ons minimaal 12 uur, maar een paar dagen is eigenlijk beter voor het dus echt te beoordelen is. In eerste instantie is het te bitter en niet echt lekker. Maak mosterd dus op tijd. Schrijf goed op wat je hebt gedaan want het kan dus wel een paar pogingen duren voor je een echt lekker recept te pakken hebt met al die variabelen.

Mosterd-tips uit eigen ervaring:

Ik wil mezelf niet meteen als de grootste mosterd-expert profileren, maar ik heb er in de loop van de jaren al wel een aantal potjes opzitten. Een paar tips.

• Een elektrische koffiemolen is heel erg handig als je zelf hele zaadjes wil vermalen. Heb je die niet koop dan liever meteen mosterdpoeder want in een gewone keukenmachine is het haast onmogelijk droge hele zaadjes tot poeder te krijgen. Er is trouwens wel de mogelijkheid om de hele mosterdzaadjes een paar dagen (minimaal twee) in water te weken zodat ze zachter worden en wel makkelijker in een blender zijn te pureren. Je moet dan wel nóg eerder je mosterd voorbereiden eer het eetklaar is uiteraard.
• Je kunt smeuïge mosterd maken (van alleen het poeder) of grove mosterd (dan zitten er ook hele of licht gekneusde zaadjes tussen.) Zelf vind ik smeuïge of grove mosterd lekkerder als je een mix van gele én bruine zaadjes gebruikt, dat smaakt minder vlak. Voor een smeuïge mosterd maal ik een mix van geel en bruin tot een poeder (meer geel dan bruin) en voor een grove mosterd gebruik ik vaak geel mosterdpoeder met gekneusde bruine zaadjes.
• Er kunnen allerlei ingrediënten bij om de mosterd karakter te geven. Zelf vindt ik een beetje honing erbij erg lekker, maar het kan haast van alles zijn. Verse of gedroogde kruiden (dille, dragon, rozemarijn, karwij etc.) gesnipperde knoflook of mierikswortel, een sjalotje of uitje, tabasco, worcestershire saus, noem maar op. Zelfs vruchten worden wel eens gebruikt. Ook de azijn die je gebruikt kan verschillen. Vaak wordt witte wijnazijn gebruikt, maar appelciderazijn, rode wijnazijn of azijn geïnfuseerd met kruiden kan ook.
• In principe is mosterd haast oneindig houdbaar. Maar voor de zekerheid plak ik er zelf wel een uiterste houdbaarheidsdatum op, aangezien het zelfgemaakt is in een gewoon keukentje. Een half tot één jaar is geen probleem. Op het etiket schrijf ik altijd wanneer de mosterd is gemaakt. De maand en het jaartal.
• In de winkel is mosterd trouwens vaak veel geler van kleur. Dat komt omdat er een klein beetje kurkuma (geelwortel) aan wordt toegevoegd en dit is puur voor optische redenen. Als je zelf wat kurkuma wil toevoegen gebruik dan niet teveel want de smaak gaat al snel overheersen. 

Aan de slag:

Dit is een voorbeeld van een recept zoals ik het wel eens maak. Een grove honing-mosterd, niet te scherp en een beetje zoet. Op internet zijn er natuurlijk allerlei varianten te vinden dus kijk wat je zelf lekker lijkt. Misschien helpen de stappen hieronder je alvast op weg.

In een elektrische koffiemolen maal ik ongeveer 70 gr. geel mosterdzaad tot poeder. (Dat is ongeveer 7 eetlepels). Dat duurt maar een paar seconden trouwens, dat malen.

In een vijzel kneus ik 4 eetlepels bruin mosterdzaad. Dat doe je door zachtjes te drukken en draaien, niet door te stampen want dan vliegen de zaadjes alle kanten op, net vlooien. Het lijkt op bovenstaande foto alsof er ook geel zaad bij zit, maar dat is niet zo. Dat is het binnenste van het bruine zaad.

De gekneusde zaadje gaan bij het poeder in een grotere kom en daar komt ongeveer 100 ml. water bij. Ik gebruik redelijk heet water want wil de mosterd wat milder maken.

Op het moment dat het water erbij gaat en het mengsel goed doorgemixt is, hou ik de tijd in de gaten door een kookwekkertje op max. 15 minuten te zetten. Dit hoeft niet. Als ik de mosterd helemáál mild wil hebben las ik geen wachttijd in maar ga gelijk door met de volgende stap. Persoonlijk vind ik het echter wel makkelijk om tussendoor wat tijd te hebben, om bijvoorbeeld het potje alvast te steriliseren of de volgende stap klaar te zetten.

In een ander kommetje mix ik 3 eetlepels azijn (nu witte wijnazijn geïnfuseerd met vlierbloesem, (zie hier)) met 3 eetlepels honing en 1 theelepel zout. Dat zout werkt als smaakversterker en conserveermiddel. En giet dat erbij als het kwartier voorbij is. (In deze fase kun je eventueel ook extra ingrediënten, zoals kruiden, gaan toevoegen.)

Nog even goed doorroeren zodat alles één geheel wordt..

..en het kan in een gesteriliseerd potje. Klaar ben je! Of nou.. een paar dagen geduld voordat je het dus lekker kunt gaan eten..dat wel.

Het recept op een rijtje:

-70 gr. geel mosterdpoeder

-4 eetl. bruin mosterdzaad (licht gekneusd)

-100 ml. water (koud of warm)

Samen mengen tot een pasta en eventueel 10-15 laten rusten om op volle sterkte te komen

-3 eetl. azijn (opt. rode, witte wijnazijn/ appelciderazijn)

-3 eetl. honing (kun je ook weglaten, minder zoet)

-1 theel. zout

-Optioneel max. 1 theel. kurkuma voor de gele kleur. (Heb ik nu niet gedaan.)

Zelf mosterdzaad kweken?

(Voor de moestuinders onder jullie.) Dat kan! Vooral het gele mosterdzaad wordt verkocht en gebruikt als groenbemester. Het kan redelijk laat (t/m september) gezaaid worden en dat is voor een groenbemester handig want dan hou je geen bruikbare grond bezet tijdens het groeiseizoen..maar niet als je zaad wil, dan zul je echt vroeger (april) moeten zaaien voor zaadoogst in september. (Hou er trouwens rekening mee dat gele mosterd niet opgevolgd kan worden door koolgewassen vanwege gevoeligheid voor knolvoet.) De plant zelf kan niet tegen vorst en vriest bij het minste nachtvorstje al dood.