C: Doe het zelf: Knoflook roken, deel 3

Deel 1: De oogst (link)
Deel 2: De voorbereidingen en benodigdheden (link)
Deel 3: Het rookproces

Het rookproces:

Na alle voorbereidingen is het nu zover dat de rookkast in gebruik genomen gaat worden. Voor de duidelijkheid (voor degenen die de eerste delen niet gelezen hebben) het gaat hier om koud roken met behulp van een 'cold smoke generator' en rookmot-fijn zaagsel in een zelfgebouwde tijdelijke rookkast van karton. Op zich is de combinatie van iets smeulends en karton natuurlijk niet verstandig en hoewel deze manier van koud roken relatief ongevaarlijk is hou ik toch een paar voorzorgsmaatregelen qua veiligheid bij de hand. Allereerst ligt de tuinslang binnen handbereik voor het geval er onverhoopt iets mis gaat en ben ik de hele dag in de buurt om een oogje in het zeil te houden.

 

Ook staat het metalen bakje met daarin het rookmot niet op de kartonnen bodem zelf, uiteraard. Dat zou wel heel dom zijn. Een stoeptegel zorgt voor een veiliger ondergrond. Het zorgt meteen ook voor een verankering zodat de doos niet door de wind meegenomen kan worden. Ook niet onbelangrijk!

Om het bakje via de onderkant ook nog wat lucht te geven heb ik vier hoekprofieltjes op de stoeptegel gelegd zodat er daar wat ruimte ontstaat. Dat lijkt me voor het smeulen wel bevorderlijker. Beneden in het karton, zo ongeveer op de hoogte van het bakje is nog een vingerdik gat gemaakt voor luchttoevoer ter plekke.

Evenals drie kleinere gaatjes aan de overliggende zijde aan de bovenkant. Dit moet voor de trek zorgen zodat de rook overal komt. De rest van alle kieren en spleten wordt later nog afgeplakt met cellotape.

Als rookmot heb ik een combinatie van appel, kers, populier en eik gebruikt, die zaten bij elkaar in het aktiepakket dus waarom dan ook niet allemaal gebruiken? Aansteken deed ik (buiten de doos!) met een klein gasbrandertje. Dan is het vrijwel meteen aan. (Zet de gasbrander dan wel heel laag anders waait alle zaagsel weg.) Nou komt er hierbij niet ontzettend veel rook vrij, dus geen dikke wolken en een hoop uche uche.  Ik heb op foto's wel gezien dat ze zo'n bakje zaagsel aan beide uiteinden aanstaken zodat het gelijkmatig naar elkaar toe afsmeult. Dan heb je meer rook, en het gaat sneller. Maar ik vraag me af of meer ook altijd beter is. Bepaalt de dikte van de rook de smaak, of het aantal uren dat iets in de rook staat. Wie het weet mag het zeggen. Ik ging gevoelsmatig voor de langzame optie en stak maar aan één kant aan.

Na zo'n 6 uur heb ik de afgeplakte doos weer eens open gemaakt om het schoteltje zout wat voor de gelegenheid ook meeging eens door te roeren. Je ziet dat de rook echt wel aanwezig is en al een bruinige aanslag achterlaat.

 

Het zaagsel was toen pas voor 2/5 opgebrand. Dat zou betekenen dat dit bakje, met deze hoeveelheid vulling, ongeveer 15 uur aan een stuk kan roken. Wow! Grappig om te zien trouwens dat het inderdaad mooi de rijen volgt, en het bakje voelde opmerkelijk genoeg ook helemaal niet zo warm.

De sensor die ik er in had hangen gaf aan dat het niet warmer werd dan 37 graden. En dat was rond de tijd dat de zon vol op het afdak scheen waar de rookkast (voor het geval het zou gaan regenen, je weet maar nooit) onder stond. Goed teken.

Heb de rookkast helemaal uit laten roken tot de volgende ochtend. Toen weer opengemaakt. Het grappige van die rookaanslag, die zat alleen op de bovenkant van de knofloken, niet aan de onderkant. En die aanslag proeft een klein beetje bitter.

Hier gaan ze daarom nóg een keertje de rookkast in (met een nieuw schoteltje zout erbij) en ditmaal een keertje omgedraaid.

Links het gerookte zout en rechts de nieuwe verse lading. Je ziet duidelijk kleurverschil.

Hoe lang je knoflook trouwens moet roken, daar heb ik nooit 'n eenduidig antwoord op kunnen vinden. Het gaat van minimaal 3-5 uur, tot maximaal zelfs een wéék bij de profs in Frankrijk! Ik vermoed dat het afhankelijk is van de sterkte rooksmaak die je wil. Ik heb zelf eigenlijk alleen maar één referentie, en dat is de gerookte knoflook die ik normaal altijd kocht op de jaarlijkse tuinbeurs (bloem & tuin, in Nuenen.)

Kijk maar naar een illustratie uit 2012. (Toen was ons kleinste hondje trouwens nog een puppy en ging mee in de rugzak, schattig hè?) Die knofloken op de markt zagen er altijd veel donkerder uit, dus ik vermoed dat ze dan ook meer en langer rook hebben gehad. Misschien ook wel een week? Dat wordt me iets te gortig, maar een extra ronde of twee kan er zeker nog wel vanaf.

Laatste tips:

Ik ben uiteraard zelf nog geen doorgerookte kenner op dit gebied, maar toch een paar tips.

-Ga je knoflook koud roken, verwijder dan een paar van de buitenste hele velletjes zodat de rook goed bij de teentjes kan. Bij mijn knofloken was het dit jaar niet nodig, zoals je in het eerste deel hebt kunnen lezen. Het is zonde om al die moeite te doen voor gerookte knoflookschil, ipv de teentjes, toch?

-De rookkast gaf niet echt heel erg geuroverlast (zoals soms bij een BBQ) maar toch krijg je wel een rookluchtje hangen, doe het niet binnen. Sowieso voor de veiligheid al niet. 

-Rook je iets anders, zoals kaas en boter wat na het roken weer terug in de koelkast gaat, wikkel het dan goed in plastic. Voor je het weet ruikt heel je koelkast naar rook.

-Eet niet meteen je gerookte waar op. De rooksmaak moet nog zeker een week ontwikkelen. Eet je het toch te snel dan proeft het voornamelijk bitter en vies (zo heb ik gehoord.) Pas na een tijdje komt kennelijk de lekkere rooksmaak pas. Geduld geduld!

C: Doe het zelf: Knoflook roken, deel 2

Deel 1: De oogst (link)
Deel 2: De voorbereidingen en benodigdheden
Deel 3: Het rookproces (link)

De voorbereidingen en benodigdheden:

Voor ik ga vertellen wat je allemaal aan voorbereidingen hebt is het wellicht slimmer om eerst te vertellen dat er twee methodes van roken zijn, namelijk warm roken en koud roken. Het grote verschil tussen die twee is eigenlijk alleen de temperatuur. 

Bij warm roken gaat het erom een rooksmaak aan je (vaak vlees of vis) toe te voegen terwijl je het ook meteen gaart. 

Koud roken gaat alleen om het toevoegen van de rooksmaak, de temperatuur moet laag blijven zodat er niets gaart maar alles vers/ongesmolten blijft. In dit geval ga ik dat met de knofoken doen, maar je kunt zo ook zalm, zout, olijven, hardgekookte eieren, rijst, boter, kaas, zelfs chocolade koud roken. Het geeft het allemaal net wat meer 'oempf', qua smaak. Iets extra's, iets speciaals.

De koude rookkast hoeft er dan ook niet per se heel ingewikkeld uit te zien. Feitelijk is het een doosvorm met genoeg ruimte voor hetgene (staand of hangend) je wil gaan roken. Ze kunnen zelfs van hout zijn want de temperatuur binnen blijft laag (rond de 30 graden C, of in ieder geval onder de 50 graden C.) Soms worden er letterlijk oude kledingkasten voor gebruikt en als je een grote variant wil maken waar in één keer veel in kan dan is dat ook helemaal niet zo'n gek idee. Voorwaarde is wel dat er niet teveel kieren inzitten waardoor de kast rook lekt.

In mijn geval doe ik het in een grote kartonnen doos, want ook dát kan en maakt het allemaal zoveel sneller, makkelijker en goedkoper voor nu.

 

Geen schoonheidsprijs, maar het gaat dan ook vooral om het functionele. Hoewel ik eerlijk gezegd vind ik dat ik wel extra punten krijg voor het maken van een kijkraampje op hoogte (afkomstig van een glazen lijstje). Dat is echt heel handig later. Het is een redelijk dikke doos, alle gaatjes heb ik afgeplakt en er zijn 4 stokken doorheen gestoken waar de rekjes op rusten, waar straks de knofloken op komen te liggen.

 

  

Die rekjes heb ik heel simpel gevouwen van kippengaas dat ik toevallig nog had liggen. BBQ-roosters zouden ook kunnen. Alles zolang de rook er maar goed langs kan en het sterk genoeg is om wat gewicht te dragen.

 

Wel alles zo goed mogelijk afplakken qua tochtgaatjes. Je wil de rook straks zoveel mogelijk binnenhouden en de luchtgaatjes op de plek waar ze efficiënter zijn.

Waar rook is....

Wat die rook betreft, daar is ook iets meer over te zeggen. Er zijn namelijk twee manieren om die ín de rookkast te krijgen. De ene manier is dat het vuur, of beter gezegd, het smeulend hout, buiten de kast wordt gemaakt maar dat de rook daarvan wordt afgevoerd door een buis/slang van een paar meter zodat de rook kan afkoelen en vervolgens ingevoerd wordt onderin de rookkast.  Als je dat een interessant idee lijkt kun je er op internet diy-exemplaren van vinden als je even googled.

Ik vond dat te omslachtig. In mijn geval wordt de rook ín de rookkast geproduceerd. Ja, ín die kartonnen doos. En dat kan alleen als je rookmot gebruikt. Geen blokjes hout, geen krullen of snippers maar daarentegen heel fijn zaagsel wat niet brandt maar alleen een beetje smeult. Veel makkelijker, maar er is een máár...

Om dat fijne zaagsel langzaam en gelijkmatig te laten smeulen is een zogenaamde 'cold smoke generator' onmisbaar. Over het algemeen is dat een bakje van geperforeerd metaal dat spiraalsgewijs of zigzaggend loopt waar het zaagsel als een soort slang langzaam (uuuren) in kan afsmeulen. Je kunt die dingen online kopen. Maar als je een beetje handig bent met metaal kun je die ook zelf maken. Dat moet je dan wel even doen.

Niet dat ik handig ben met metaal, maar Guus wel, en als vriendendienst heeft hij dat heel lief helemaal gratis voor me geknipt, gevouwen en in elkaar gepopnagelt. Dankjewel Guus, echt heel erg mooi geworden!! (Heb je zelf nou niet zo'n Guus in je bestand zitten en je wil wel iets goedkopers en zelfgemaakts kun je ook eens naar deze link kijken, of deze. Voor het geval je nog een oude keukenzeef hebben liggen. Het schijnt te kunnen.)

Tot slot is daar nog de keuze uit rookmot. Hoewel het technisch gezien mogelijk is om dat ook zelf te maken lijkt me dat nu onbegonnen werk. Het moet namelijk van schoon hout zijn dat 2 jaar heeft liggen drogen. Geen machineolie, geen lijmresten en dan in dit geval ook nog heel fijn zaagsel. Bij het heet roken is het mogelijk om bijvoorbeeld kleine blokjes hout of krullen te gebruiken, dat is nog wel te doen, maar dit niet. Dus daarvoor ben ik online gegaan. Vaak zijn er rond deze tijd trouwens wel aanbiedingen of aktiepakketten als je een paar 'smaken' koopt.

Want elke houtsoort heeft z'n eigen rooksmaak. Afhankelijk of je vlees of vis rookt kun je daar wel informatie over krijgen. Voor knoflook heb ik op buitenlandse sites vooral fruithout (appel/kers) en eik voorbij zien komen. Hickory schijnt iets te bitter te worden. En de rest weet ik verder ook niet.

In het volgende deel komt het feitelijke stoken en gebruik van de rookkast met alle tips en tricks. En het eindresultaat uiteraard. Dat is natuurlijk het leukste gedeelte van het hele proces. Oe.. sssspannend!

C: Doe het zelf: Knoflook roken, deel 1

Deel 1: De oogst
Deel 2: De voorbereidingen en benodigdheden (link)
Deel 3: Het rookproces (link)

De knoflookoogst:

Oh jongens, wat een natte voorzomer hebben we toch. Juni was één grote regenbui. Wat zeg ik, onweer, storm, hagel en hoosbuien. Rampzalig voor veel boeren maar op kleinere schaal ook voor de moestuinders. Een poosje dacht ik dat het allemaal niet zo'n drama was, ik zit hier op zandgrond, ik heb veel verhoogde bakken, het zou allemaal vast wel meevallen.....

 

Maar op den duur wordt het toch wel een beetje overmacht hoor, en stond een groot deel van de tuin permanent blank. Je kunt dan niet zoveel behalve lijdzaam toezien en er het beste van hopen.

En redden wat er te redden valt. Waaronder de knofloken die aan het eind van hun groeitijd waren gekomen. Normaal gesproken oogst ik de knofloken als het groen voor 2/3 is afgestorven, meestal is dat hier in de eerste week van juli. Maar nu waren het enkel dunne kale sprietjes, de harde stengel van de hardnecks waar geen enkel groen meer aan zat. Ojee.

Ik heb nog nét geluk gehad, lijkt wel. Geen rotte bollen. En dat mag misschien wel een klein wonder heten als je ziet hoe nat de grond inmiddels was geworden. De bollen kwamen omhoog met een zuiggeluid! En hoewel ze gewoonlijk redelijk schoon uit de zandgrond komen was het nu een vieze zwarte modderprut. Dat werd grondig afspoelen thuis.

De nattigheid heeft al veel van de buitenste beschermvelletjes doen wegweken. De bol is een beetje naakt en open eigenlijk, je ziet alle teentjes zo liggen. Ik denk niet dat ik ze veel langer in de grond had kunnen laten zitten, een weekje of twee eerder oogsten was wellicht beter geweest.

Zulke kale bollen zijn logischerwijs iets vatbaarder dan de bollen die veilig in een dicht vliesje liggen, maar in dit specifieke geval is het eigenlijk niet eens zo heel erg want ik had al het plan opgevat om dit jaar zelf de knofloken te gaan roken. Koud roken om precies te zijn. En ja, dat kan! Dat kan zelfs redelijk makkelijk en is ook nog eens heerlijk. En het maakt de knoflook meteen ook weer wat langer houdbaar. Kijk! Dat komt goed uit.

In de volgende delen zal ik uitleggen hoe je van makkelijke en goedkope materialen zelf een tijdelijke rook'oven' kunt maken voor het roken van knoflook en wat je verder nog allemaal nodig hebt. Eerst lagen hier de bollen een paar dagen aan de lucht te drogen terwijl ik aan de gang ging met de voorbereidingen.

En ging er een netje met uitgeselecteerde grootste tenen alvast naar de donkere trapkelder als poot-teentjes voor komende oktober. Want ik heb eigenlijk altijd overwegend mooie grote bollen uit de eigen tenen-oogst. Scheelt weer bijkopen straks!